야키토리 쇼부다니 3스타의 기준 #구마모토여행기 일본 하면 떠오르는 수많은 음식들 중, 구루메라고 부를 법한 장르들은 덴푸라, 스시 등등을 꼽을 수 있을 터. 아직은 직장인이 아니어서일지는 몰라도 이 중 필자의 마음을 잡아끄는 장르는 항시 야키토리였다. 최근 일본에서 수련한 셰프들의 등장과 양계의 발전으로 한국의 그것도 많이 올라왔지만, 아직 수많은 지도리들을 바탕으로 한 본토의 아성은 필자의 가슴과 침샘을 뛰게 하는 것 같다. 이번에 온천 여행차 방문한 구마모토에는 전국 어디의 그것과 비교해도 독보적인 토종닭이 있다. 현 서부의 섬에서 사육되는 아마쿠사 다이오(대왕)이 그것인데, 남들 2kg 자랄때 혼자 6kg체급을 찍어내는 어마어마한 닭으로 유명하다 그에 따라오는 아부라와 우마미는 어떠겠는가. 사쿠라마치 근처에도 좋은 음식점이 있지만, 서핑 중 교외의 주택지역에 다양한 다이오의 부위를 맛볼 수 있는 곳을 찾아 예약 후 방문했다. #츠마미 가벼운 닭육수 소면 후 사시미-타다끼로. 어마어마한 크기에도 깨끗한 감칠맛의 육향. 부위별로 뚜렷이 느껴지는 식감이 인상적이다. 서비스로 주신 레바 사시는 푸아그라와 홍어애 중간의 그것이랄까? 진하면서도 부담스럽지 않은 맛이 생선과 고기의 장점만 취한듯 하다. #코스 타래에 푹 담근 모모부터 시작해 무네, 사사미, 하트, 레바, 츠나기 등등 고기와 내장을 넘나든다. 그 몸집과 무지막지한 피하지방에 가졌던 선입견은 웬걸. 덩치에서 오는 진한 육향이지만 그 결은 깨끗하고 상쾌했다. 기름기를 전부 떼어냈음에도 구수한 아부라에 꼬득꼬득한 식감이 잘 느껴지던 껍질과, 진하고 짭쪼름한 타래가 감칠맛을 살리는 다리살을 어렵게 베스트로 꼽는다. 내장도 그 크기와 육향 덕분인지 과감히 결합조직들을 덜어냈어도 진한 내장맛을 느낄 수 있었다. 부드럽고 균일히 약하게 익혀낸 염통과 다양한 식감이 어우러진 츠나기(문맥+대동맥)이 특히 인상적. 나팔관과 난황 부분을 따로 꽂아 은박지 위에서 부드럽게 익혀낸 쵸친도 좋다. #주류 다양한 사케와 와인, 쇼츄까지. 메이가라는 늘 있지는 않지만, 고치마저 넘나드는 다양한 레인지의 니혼슈가 충실하다. 닭의 맛이 강하니 오히려 입을 씻어 주는 탄레이 카라구치가 너무 잘 어울린다. 참고로 기물도 아주 예쁘다. #식사 필자의 최애 야키토리야와도 똑같은 오야코동. 깨끗하면서도 진한 감칠맛이 녹아든 국물과 구이와는 다르게 질깃 직전으로 익혀낸 짭쪼름함. 일본 쌀로 지은 밥은 말해뭐해. 나고야 코칭, 오쿠지시샤모, 요즘 상한가를 달리는 타카사카도리등 다른 유명한 지도리 중에는 토종닭과 육계의 장점을 적절히 배합해 탄생시킨 품종도 많다. 허나 아마쿠사다이오는 그 비효율로 인해 멸종한 품종을, 문헌에 기록된 출발점인 랑샨종(중국의 오랜 닭)부터 시작해 쥬라기공원마냥 10년의 세월을 걸쳐 복원해낸 일본 농업의 결정체같은 친구라고 한다. 그래서인지 그 압도적인 크기와 감칠맛은 이것이 정녕 닭이라는 생물이 맞나? 싶을 정도로 충격적이었다. 단정한 넥타이와 함꼐 너무나도 편안한 접객을 보여주시는 사장님의 굽기도 닭의 맛을 잘 살려낸다. 강한 화력의 비장탄을 유감없이 사용하여, 그을음따윈 두려워하지 않고 터프하게 구워내시는데, 이 불의 강렬한 휘발유향이 아부라의 폭력성을 너무나 잘 살려내던. 겉바속촉의 부드러움만이 정답은 전혀 아니더라. 필자와 더불어 술과 음식을 좋아하는 젊은이 셋이 방문했는데, 셋 모두 인생에서 먹은 식당 중 단연 세 손가락 안에 꼽을 만큼 충격적인 경험을 한 곳이었다. 구마모토 시내에서 덴샤의 종착점에 위치한 외딴 곳이지만, ”이곳만을 방문하기 위해 여행을 갈 만한 곳“이라는 곳이 있다면 여기 아닐까. 구마모토, 아니 규슈를 방문할 일이 있더라도 꼭 한번 발걸음해보길 권하는 식당이다.

焼鳥 菖蒲谷

〒862-0911 熊本県熊本市東区健軍３丁目３９−１９ タケダビルNO2 1F