최은창 @eunchangmd

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10개월

고기의 부드러움에 미치는 근육의 세 요소 우리는 질긴 고기보다 연한 고기를 더 좋아한다. 연한 고기가 맛있다고 느끼기 때문이다. 고기는 연한 정도가 다르며, 한 개체안에서도 근육마다 차이가 난다. 그렇다면 고기의 연함에 영향을 주는 근육의 요소들은 무엇일까. 다음의 세 가지에 의해 영향을 받는다. 1. Actomyosin effect. 근육을 이루는 가장 작은 세포 단위는 sacromere 라 하고 protein 인 actin과 myosin으로 구성된다. 근육이 수축하거나 사후강직이 올 때 두 단백질은 결합하여 actomyosin이 되는데, sacromere 가 수축하면 그 길이가 짧아지고 단단해져서 질겨진다. Sacromere 의 길이는 사후강직시 근육의 position과 온도에 영향을 받아, stretching 된 근육은 길이가 커지며, 온도가 낮으면 짧아진다. 연함에 영향을 주는 또 하나의 요소는 sacromere 가 얼마나 잘 분해되는가이다. 온도가 높을수록, 보관기간이 길수록 단백질분해가 잘 되지만, 실용적으로는 cooler aging이 고기를 연하게 만드는 효과적 방법이다. 2. Background effect. 근육내 단단한 결체조직에 의한 영향. 숙성이 잘 되어 actomysin effect를 무시할 정도가 되어도 connecctive tissue 결체조직에 의해 영향을 받는다. 결체조직이 영향을 주는 요소는 두 가지. 첫째는 그 양. 결체조직이 많을수록 고기는 질기다. 운동량이 큰 팔다리 근육이 질긴 이유는 결체조직이 많기 때문이다. 둘째는 결체조직의 가열용해성. 요리시에 열을 가하면 결체조직이 서서히 녹는데 그 정도가 다르다. 어린 소보다 나이가 많은 소의 결체조직은 그물처럼 cross link가 많기 때문에 열을 가하여도 잘 녹지 않는다. 늙은 소의 고기가 질긴 이유이다. 3. Bulk density or Lubrication effect. 근내지방에 의한 효과로 지방이 많이 있는 근육은 단위부피당 근밀도가 낮으므로 지방이 없는 고기보다 연하다. 근내 혹은 결체조직 내 지방이 저작시 근육과 결체조직을 끊는데 필요한 힘을 줄임과 아울러 지방조직이 근육사이사이의 윤활역할을 해 씹을 때 연하게 느끼게 하며, 지방은 고기를 익힐 때 고기가 타서 단단해 지는 걸 막는 효과도 있다. 그래서 지방이 많은 고기가 연하고 부드럽다. 그렇다면 소의 가장 연한 고기, 근육은 어디일까? 미국축산협회의 실험 데이터 결과는 다음 순이다. Psoas major. 안심. 3.07 Infraspinatus. 부채살. 3.20 Spinalis dorsi. 새우살. 3.23 Serratus ventralis. 살치살. 3.54 Multifidus dorsi. 등심의 반가시근. 3.65 Subscapularis. 견갑하근. 3.76 Teres major. 대원근. 3.83 부채살이 생각보다 꽤 괜찮다. 새우살, 살치살 역시 등수 안에 들었다. 문제 1. 마블링이 좋은 고기가 연한 이유를 세 가지 이상 열거하시오. #2023연말결산

혼고기

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