고기의 부드러움에 미치는 근육의 세 요소 우리는 질긴 고기보다 연한 고기를 더 좋아한다. 연한 고기가 맛있다고 느끼기 때문이다. 고기는 연한 정도가 다르며, 한 개체안에서도 근육마다 차이가 난다. 그렇다면 고기의 연함에 영향을 주는 근육의 요소들은 무엇일까. 다음의 세 가지에 의해 영향을 받는다. 1. Actomyosin effect. 근육을 이루는 가장 작은 세포 단위는 sacromere 라 하고 protein 인 ac... 더보기
구교혁의 흑돼지 교향시 쉐프가 지향하는 흑돼지 요리법은 ‘어떻게 하면 불필요한 요소를 제거하고 흑돼지 고기 자체의 순수한 맛을 잘 살릴 수 있는 가’에 맞춰져 있다. 이러한 의도는 여러 곳에서 관찰된다. 1. 불을 써서 고기를 익히되 훈연향을 가능한 한 배제하기 위해 숯이 아닌 말린옥수수를 태워 고기를 굽는다. 2. 불에 구울 때 고기에 첨가하는 것은 고기 자체의 육즙과 녹인 지방 뿐이다. 향신료나 소금은 쓰지 않는다. 3.... 더보기
고기 좋아하는 사람들은 반드시 들어야 할 흑돼지 마스터 클래스 그의 다섯시간반에 걸친 강의는 2막으로 구성되어 있다. 1막 흑돼지의 해부, 2막 부위별 시식. 1막은 1장 전지 및 목살의 해부, 2장 몸통의 해부. 2막은 1장 몸통살, 2장 목살, 3장 기타의 시식으로 나뉜다. 식객들이 다음과 같은 질문을 가지고 있다면 이 클래스에서 답을 얻을 수 있다. 식당에서 주문하여 먹는 부위는 구체적으로 돼지의 어느 부분이며, 어... 더보기
한줄평: 2200 리뷰❤️ 나도 모르던 나의 돼지고기 취향, 그리고 돼지의 모든 것을 알 수 있는 가장 특별한 경험 나도 몰랐던 나의 돼지고기 취향을 찾게 해준 특별한 시간. 신당동의 어느 작은 골목에 절대 식당이 있을법하지 않은 어떤 건물에서 특별한 경험을 할 수 있었다. <혼고기>는 흑돼지 유통 가업을 물려 받아 돼지를 사랑하고 돼지에 미쳐있는 젊은 사장님이 운영하는 곳이다. 사실 이곳은 식당이 아니다. 돼지고기를 납품받는 ... 더보기