최은창 @eunchangmd

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11개월

고기의 부드러움에 미치는 근육의 세 요소 우리는 질긴 고기보다 연한 고기를 더 좋아한다. 연한 고기가 맛있다고 느끼기 때문이다. 고기는 연한 정도가 다르며, 한 개체안에서도 근육마다 차이가 난다. 그렇다면 고기의 연함에 영향을 주는 근육의 요소들은 무엇일까. 다음의 세 가지에 의해 영향을 받는다. 1. Actomyosin effect. 근육을 이루는 가장 작은 세포 단위는 sacromere 라 하고 protein 인 ac... 더보기

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최은창 @eunchangmd

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2년

구교혁의 흑돼지 교향시 쉐프가 지향하는 흑돼지 요리법은 ‘어떻게 하면 불필요한 요소를 제거하고 흑돼지 고기 자체의 순수한 맛을 잘 살릴 수 있는 가’에 맞춰져 있다. 이러한 의도는 여러 곳에서 관찰된다. 1. 불을 써서 고기를 익히되 훈연향을 가능한 한 배제하기 위해 숯이 아닌 말린옥수수를 태워 고기를 굽는다. 2. 불에 구울 때 고기에 첨가하는 것은 고기 자체의 육즙과 녹인 지방 뿐이다. 향신료나 소금은 쓰지 않는다. 3.... 더보기

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최은창 @eunchangmd

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2년

고기 좋아하는 사람들은 반드시 들어야 할 흑돼지 마스터 클래스 그의 다섯시간반에 걸친 강의는 2막으로 구성되어 있다. 1막 흑돼지의 해부, 2막 부위별 시식. 1막은 1장 전지 및 목살의 해부, 2장 몸통의 해부. 2막은 1장 몸통살, 2장 목살, 3장 기타의 시식으로 나뉜다. 식객들이 다음과 같은 질문을 가지고 있다면 이 클래스에서 답을 얻을 수 있다. 식당에서 주문하여 먹는 부위는 구체적으로 돼지의 어느 부분이며, 어... 더보기

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예랑 @yehrang

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2년

한줄평: 2200 리뷰❤️ 나도 모르던 나의 돼지고기 취향, 그리고 돼지의 모든 것을 알 수 있는 가장 특별한 경험 나도 몰랐던 나의 돼지고기 취향을 찾게 해준 특별한 시간. 신당동의 어느 작은 골목에 절대 식당이 있을법하지 않은 어떤 건물에서 특별한 경험을 할 수 있었다. <혼고기>는 흑돼지 유통 가업을 물려 받아 돼지를 사랑하고 돼지에 미쳐있는 젊은 사장님이 운영하는 곳이다. 사실 이곳은 식당이 아니다. 돼지고기를 납품받는 ... 더보기

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Colin B @colinbeak

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2년

도살장에서 벌어지는 달콤살벌한 다이닝. — 신당동의 뒷골목에 수상쩍은 장소가 있다. 통유리 너머 보이는 희한한 광경. 근사한 조명이 내리쬐는 바테이블 한켠에 4분도체로 분할된 돼지가 덩그러니 놓여있다. 재즈가 흐르는 실내. 입매가 아름다운 사내가 반갑게 맞이한다. 언뜻 수줍어 보이지만, 어딘가 단단해 보이는 사람이다. 술로 목을 축이고 있으니 속속 등장하는 오늘의 부쳐꿈나무들. 약속한 시간이 되자 사내가 칼을 쥐어든다. 약 한시... 더보기

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Luscious.K @marious

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2년

#신당동 #혼고기 #더소셜키친혼고기 한줄평: 전 세계에서 여기 아니면 안되는 돼지고기의 모든 경험 두줄평: 한 달만에 2022년 최고의 다이닝 경험 경신 #아들 한 아들이 있었다. 가업인 흑돼지 유통을 이어가려 아버지께 손수 돼지고기에 대한 모든 것을 직접 배워나갔다. 정형하는 방법도 아버지께 직접 전수받았고 손수 돼지고기를 정형하며 돼지고기의 모든 부위의 특징과 맛과 조리법까지 알아나갔다. 이런 아들이 기특한 아버지는 전체... 더보기

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