하초 @hacho6899

5.0

4개월

얼마 전 러셔스 @marious 님께서 "그냥 집에서 만들어본 쇼유라멘"을 포스팅해주셨는데요, 집에서 할 수 있는 제일 어려운 요리가 뭘까 고민하던 차에 그 글을 접하고 도전 정신이 발동, 저도 #홈메이드 #돈코츠라멘 만들기에 도전해보았어요 · · · 🍳요리 과정 전체 요리는 3일에 걸쳐 step by step으로 진행했어요 > 1일차: 재료 준비 다시마 육수 냉침 & 고기/뼈 해동 > 2일차: 돈코츠 육수 내기 > 3일차: 토핑과 타레 만들기 차슈, 아지타마고, 라멘 타레(양념장) → 완성 · · · ✍️일자별 요리 포인트 1️⃣ 맛있는 돈코츠 육수, 차슈, 그리고 타레(라면 소스)를 만들기 위해서는 기본적으로 맛있는 다시마 육수가 필요하므로 요리를 본격적으로 시작하기 전, 1일차 밤에 다시마 육수를 준비해놓았어요 곰솥에 생수 4리터, 다시마, 멸치(머리와 내장 제거), 표고버섯 기둥, 소금 약간을 담고 뚜껑을 닫아 랩핑한 채로 12시간 이상 냉침해주었습니다 다음 날 점심 때 꺼내서 뚜껑 열고 팔팔 끓여주었구요 2️⃣ 돼지 뼈로 가장 추천되는 부위는 허벅지뼈와 족발이지만 저는 감자탕용 냉동 돼지등뼈 2kg을 사용했어요 2일차에는 핏물 빼고 한번 데쳐서 세척한 등뼈를 다시마 육수에 넣고 중강불 정도에서 다시마 육수가 절반으로 졸아들 때까지 끓여주었습니다 육수가 졸아들며 맛이 응축되는 게 핵심이니, 중간에 물을 부어 수분을 보충하면 안 되죠! 불순물을 걷어내며 양파, 대파, 무, 생강도 첨가해 총 3.5시간 가량 끓였습니다 이렇게 시간을 들여 끓이는 과정을 통해 돼지 뼈의 감칠맛이 우러날 뿐 아니라 지방과 젤라틴질이 국물에 유화되어 부드러운 육수를 만들어줍니다 그래서 돈코츠 육수를 냉장해서 차갑게 식히면 젤리 같은, 도토리 묵 같은 제형이 되더군요 ! 돈코츠 육수를 식혀서 냉장고에 넣는 것으로 2일차 요리는 완료 🤗 참, 남은 뼈는 살이 많은 부위 중심으로 건져서 시래기등뼈찜을 해주었어요 (남편에게는 라멘 얘기 안 하고, 등뼈찜을 하느라 너무 고생했다며 head fake) 3️⃣ 3일차에는 토핑과 타레를 만들어주었어요 이날 새 선풍기가 배송 완료 된 덕분에 차슈를 완성했다고 해도 과언이 아닙니다 .. [ 통삼겹살 데치기 > 새 물에 팔팔 끓이기 > 차슈 소스에 넣고 중불에서 은근히 끓이기 > 마른 팬에 시어링 > 소스에 차슈 졸이기 ] 도합 3.5시간 과정이었구요 ... 더워서 쓰러질 뻔한 걸 모두 상쇄할 정도로 시판과는 전혀 다른, 풍미가 풍부하고 부드러운 차슈가 완성됐어요 그 외에도 흑목이버섯, 온센타마고, 대파를 토핑으로 준비했어요 4️⃣ 3일차 마지막, 이제 완성까지 거의 다 왔습니다 !! 며칠 전 닭고기 손질 중에 닭껍질을 살짝 데쳐서 얼려두었다가 이날 꺼내서 약불에 살살 익혀주었어요 육수에 chicken fat을 더하기 위한 과정이에요 같은 냄비에 돈코츠 육수를 끓여서 부드럽게 풀어주고요, 예열된 라멘 그릇에 타레 4큰술을 넣고, 거름망에 받쳐 육수를 부어줍니다 라멘 그릇에 준비한 면과 토핑을 얹어 완성이에요 ~! · · · 🍜홈메이드 돈코츠 라멘 완성 국물부터 한 숟갈 떠서 먹어보았는데, 기름지고 고소한 돈코츠 특유의 풍미에 무, 양파 채수 특유의 산뜻하고 달큰한 맛이 잘 블렌드되어 가볍고 경쾌한 느낌으로 육수가 완성되었어요 ! 다시마, 표고버섯, 멸치, 돼지 뼈, 닭 껍질, 쯔유(가쓰오) 등 동물성과 식물성 감칠맛 재료들을 골고루 넣어서인지 업장에서 파는 것 같은 꾸덕하고 찐한 돈코츠 육수가 아닌데도 은은하고 깊은 감칠맛이 살아 있었어요 ,, ​또 이번에는 살이 많이 붙은 돼지등뼈를 써서 뼈를 거의 부수지 않고 시간도 비교적 적게 끓였는데 살이 적은 뼈를 주걱으로 팍팍! 부숴가며 끓이면 더 진한 돈코츠 맛이 날 것 같아요 면은 스파게티면 사용했어요 (재고 쌓임 이슈) 굵은면을 팍 풀어지게 삶아 입안에 가득 차는 식감이 좋았지만 국물을 흡수하는 재질은 아니라서 다소 면이 따로 노는 느낌이 들었어요 그래서 둘째날에는 라면사리를 써보았습니다 ㅋ.ㅋ 그래도 스파게티면보다는 한결 낫네요 완면하고 밥을 마니까 엥 ,, 면보다 밥이 더 맛있는 걸요 밥의 전분기가 국물을 꽉 흡수해서 면보다 밥이 더 맛있게 들어갔어요 .. !! 남편은 옥동식 처럼 맑고 고상한 돼지국밥이 연상된다고 평해주었어요 ㅎ.ㅎ 다음 날 기운을 좀 회복해서 아지츠케 멘마도 만들고, 차슈 덮밥도 해먹고 한동안 일식 요리를 잔뜩 해먹었네요 개인적으로 라멘의 맛과 감칠맛에 관해 공부가 되었구요 더위 한풀 꺾이고, 귀인을 집에 초대하게 되면 다시 도전해보지 않을까 합니다 🔅

집밥

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