#마포 #용강동 #우동이요이요 "히모카와 우동을 아십니까?" 1. 누들이라는 장르는 정말로 대단하다. 인간의 욕심이 만들어낸 과학과 기술의 집약체라고나 할까? 곡물가루를 이용해 다른 형태의 음식으로 만들어내는 창의력과 그걸 현실화하는 전통 기술의 집대성. 전 세계 어디를 가도 누들이라는 장르의 음식이 있는 것만을 봐도 인간이 얼마나 누들을 좋아하는지, 그 맛과 식감을 위해 노력을 했는지 알 수가 있다. 2. 일본의 우동도 그 기술이 대단한 음식이다. 밀가루, 소금, 물만을 섞어 치대며 글루텐의 성질을 극대화하는 본능적 과학. 숙성된 반죽을 잘 펴서 기계처럼 모양을 잡는 장인의 손기술. 이런 집념이 우동이라는 음식에 식감이라는 생명을 불어넣는 것이 아닐까 생각을 해봤다. 3. 보통 일본의 3대 우동이라고 하면 이제는 우리나라에서도 보편화된 <사누키 우동>, 얇고 납작한 건면 스타일의 <이나니와 우동>, 반드시 미즈사와의 좋은 물만 사용하는 <미즈사와 우동>을 꼽는다. 만드는 법과 모양은 조금씩 다르지만 세 가지 우동 모두 밀가루를 잘 치대고 숙성해 글루텐을 극대화 시키고 공기는 빼서 쫄깃하고 미끈한 식감을 완성을 한다. 그런데 일본 우동면 기술의 집대성은 <히모카와 우동>이 아닐까 한다. 4. <히모카와 우동>은 쫄깃함을 극대화한 반죽을 얇게 펴서 일정한 넓이와 두께로 썰어내는 넓은 면이다. 얇고 넓을 수록 만들기가 어렵기 때문에 넓이와 두께로 그 가게의 기술을 가늠할 수 있다 (꼭 그렇지는 않지만). 무조건 얇고 넓으면 되는 것도 아니라 뒤가 비칠 정도로 얇으면서 쫄깃한 탄력을 유지해야 하고, 넓으면서 미끈한 표면의 식감도 보유하고 있어야 하니 만들기가 이만 저만 어려운 것이 아니다. 게다가 삶기도 일반 면처럼 한꺼번에 넣고 삶는 것이 아니라 면 한 장 한 장 분리해 넣고 삶아야 하고, 찬물에 씼어 플레이팅 할 때도 한 장 한 장 정성들여 공을 들여야 하는 참 번거로운 음식이다. 5. 우리나에서 <히모카와 우동>을 정식메뉴로 판매하고 있는 식당은 거의 없다. 본인도 목동의 한 가계에서 저녁 메뉴 한정판으로만 판매한다는 이야기를 들었기 때문에, 이 환상적인 식감은 일본에 가야만 맛볼 수 있는 음식으로 여겨졌다. 그런데 "우동 이요이요" 에서 선물 같은 히모카와 우동을 <납작우동> 이라는 이름으로 정식 판매를 하신다. 당연히 안먹어볼 수 없는데 삼고초려의 과정 끝에 드디어 맛을 볼 수 있었다. 6. 워낙 면빨을 쫄깃하게 뽑는 기술이 있는 식당이기에 정형과 삶기만 잘 되면 좋은 면이 될거라는 기대감이 있었는데, 실제로 그 기대감을 뛰어넘는 식감에 감탄을 했다. 약 3cm 넓이로 만들어진 면만 후르륵 먹어보면 미끈한 국수의 표면이 실크처럼 혀과 입안에 고스란히 느껴진다. 그 뒤로 씹으면 쫄깃함을 넘어<쫠깃한> 치감이 뒤를 잇는다. 7. 진하고 스모키한 이집의 명품 쯔유를 살포시 찍어 먹어보면 기가막힌 순백의 식감에 채색을 하는 풍미가 입안에서 요동친다. <정말 맛있다> 8. 히모카와 우동을 더 맛있게 먹는 법은 당연히 한 장씩 먹는 것이다. 정성스레 만들어진 우동 한 가닥이 주는 인상을 오롯이 느끼는 것이 히모카와 우동을 맛보는 최고의 방법이겠다. 쯔유에 아무 것도 넣지 않는 것이 훨씬 좋다. 함께 나오는 와사바, 실파, 무오로시를 넣어 먹어봤지만, 식감으로 먹는 히모카와 우동의 입안 식감을 방해하고 쯔유의 맛도 변화시키기 때문에 되도록이면 쯔유에 넣지 않는 것이 좋겠다. 9. 이찬호 실장님이 큰 결심을 했다. 질 좋은 우동을 만드는 것도 중요하지만, 후발주자로서 이집만의 특색있는 한 방이 필요했을 듯 하다. 그래서 준비하신 납작우동은 실제 결과물도 너무나 만족스럽다. 이제 이 메뉴가 이집의 시그니쳐가 되서 입소문이 나면 더할나위 없겠지만 그렇지 않아도 본인은 이런 귀하고 훌륭한 면빨을 여기에서 맛볼 수 있다는 사실만으로도 행복해진다. <앞으로가 더 기대되는 우동집이다> #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트우동 #러셔스의베스트국수

우동 이요이요

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