권오찬 @moya95

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1년

#종로구효제동 #효제루 #탕수육 * 한줄평 : 중식계의 예송논쟁, 부먹 vs 찍먹? • 탕수육 부먹 vs 찍먹만 아는 당신이 경험해야 할 <볶먹> • 부먹 vs 찍먹에서 중요한 것은 취향보다 반죽 레서피 • 짜장면만큼이나 단맛이 강조된 탕수육 근황 1. 조선시대 성리학의 예법을 어떻게 풀이할지를 두고 학자와 정치인간 벌인 권력다툼이 바로 <예송논쟁>이다. 인조의 둘째 아들인 효종이 승하하자 그 어머니인 조대비가 얼마동안 상복을 입어야 하는지에 대한 격론이 벌어져 <서인>이 정치 주도권을 잡은 것이 첫번째 예송논쟁이요, 효종의 왕비인 인선왕후가 죽자 시어머니인 조대비가 상복을 얼마나 입어야 하는지에 대한 논쟁에선 <남인>이 이겼으니 이것이 두번째 예송논쟁이다. 2. 지금이야 상복을 얼마나 입든 추모하는 마음이 중하지 그깟 허례허식이 무에 중요하랴만은 예송논쟁의 결과에 따라 정치 판도가 달라졌더랬다. 3. 우리가 삼시세끼 접하는 일상 음식에도 예송논쟁에 버금가는 논쟁거리가 있으니 바로 <탕수육 찍먹 vs 부먹> 논쟁이다. 탕수육은 원래 소스를 부어먹는 음식이다라는 부먹파와 바삭한 튀김을 눅눅하지 않게 먹어야 한다는 찍먹간의 논쟁은 예상 외로 팽팽하다. 4. 탕수육은 당과 식초가 들어간 <탕초> 소스를 활용한 음식으로 본래 원조 방식은 소스를 부어내든, 혹은 볶아내든 고기 튀김과 소스가 <결합>된 상태가 완성본이다. 5. 단맛을 선호하는 한국인의 입맛에 맞춰 전국의 중식당 춘장이 카라멜을 넣은 사자표 춘장으로 통일되었듯 대표 요리 메뉴인 탕수육 역시 새콤한 맛보다는 <단맛>이 강조되는 형태로 변형되어 왔다. 6. 어린 시절 경험했던 탕수육은 지금보다 그 맛이 훨씬 마일드했었으나 80년대 토마토 케첩을 활용한 소스, 90년대 중후반 후르츠 칵테일 등으로 끌어낸 단맛 등이 강조되었는데 이는 중식이 저가 배달형 음식으로 포지셔닝되며 먼저 초벌조리해놓은 수준낮은 고기 튀김의 맛을 감추기 위함이다. 7. 최근 들어 중식이 재조명되며 개성있는 식당의 약진이 돋보이는데, 그 중 하나가 수준 높은 음식을 선보였던 합정동 플로리다 반점이 2년여만에 이전 재개업한 종로구 효제동의 <효제루>이다. 8. 이 식당은 선택과 집중 전략을 선택한 것인지 요리 재료 회전율이 좋은 메뉴 몇 가지를 주력으로 내세우는데, 대표메뉴인 탕수육이 특이하게도 <볶먹>으로 제공된다. 9. 찍먹 vs 부먹 논쟁은 결국 소비자의 <취향>이지만, 사실 이보다 더 중요한 것은 주방장의 레서피가 소스를 흡수하는 반죽인가, 아닌가에 달렸다. 10. 볶먹 탕수육은 배달은 불가하고 식당 내에서만 취식이 가능한 형태이자 탕수육 요리의 완성본이다. 소스를 볶아내며 코팅된 겉면의 눅진함, 튀김 안쪽의 바삭함 등이 어우러진다. 효제루는 특이하게도 소스에 여느 중국집에서 사용하는 후르츠칵테일 사용을 배제하고 은은한 단맛을 내는 바나나를 사용하는데 이 역시 그렇고 그런 흔한 중식당과의 차별성을 내는 대목이다.

효제루

서울 종로구 대학로 18 1층

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