권오찬 @moya95

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1년

#제기동 #홍콩중화요리 #탕수육 * 한줄평 : 동대문구 제기동 40여년 업력의 노포 중국집 • Since 1982, 40여년 업력의 제기동 중식 노포 • 노포 식당의 발생 조건과 생명력 • 재미있게 풀어낸 한식 주방장의 중식 메뉴 1. 제기동 약령시장 인근 고가 아래 시간의 흐름을 무시한채 40여년 가까이 자리를 지키고 있는 중식당 노포가 있다. 노포가 많은 지역의 공통점 중 하나가 부동산 개발이 더디다보니 부동산 가격 상승의 단맛보다는 생업에 충실한채 세월을 보내다보니 어느덧 업력이 자연스레 쌓여왔다는 것이다. 동네 인근에 고가, 철로, 소규모 주거 및 상업 공간 밀집 지역 등이 자리한다면 부동산 개발에 제약이 생겨 노포가 많다는 것이 내 개인적 경험이다. 2. 노포는 오랜 세월을 묵었으나, 그 자체로 생명력을 가진 점포이다. 각종 요리 재료와 불을 다루는 식당 공간은 더럽혀지기 쉬운 장소이다. 그러나 내가 사랑하는 노포는 오래되어 허름할지언정 매장의 청결관리만큼은 신생 매장 못지 않다. 매일 매일 청소로 하루를 마무리하고 다음날 손님을 맞는 주인장의 마음가짐이 바로 노포의 생명력이다. 3. 서설이 길었지만, 자그마한 4인 테이블 서너개밖에 갖추지 못한 이 식당이 바로 그런 곳이다. 빨간 대가리 간장 식초통은 세월을 짐작캐하지만, 먼지 한톨 묻어있지 않다. 4. 혼밥이라 간짜장 한그릇을 주문했다 카운터에 놓여진 토마토 케찹 업소용 깡통을 보고 내친김에 탕수육도 추가했다. 내 유년시절 기억으로는 국민학교 저학년 당시 탕수육 소스는 분명 하얀색이였는데, 80년대 중반 전후 서구식 요리 재료가 널리 사용되며 중식당에서도 설탕으로 하옇게 만들던 소스에 케첩을 사용하기 시작했다. 최근에야 다시 유행이 돌아 케첩 베이스의 탕수육 소스는 거의 사라지고 북경식 투명 소스가 대세가 되었다. 5. 토마토 케첩을 베이스로 한 탕수육 소스에서 이미 유추하고 있었지만, 이 식당은 82년 7월 개업하였다 한다. 한창 성업하던 시절엔 종업원이 5명이였는데 이젠 부부 둘이서 배달과 요리를 모두 담당하고 있다 하신다. 6. 유년 시절 추억의 탕수육을 찾아다니는 나의 탕수육 튀김 반죽 취향은 취향은 <바삭함>인데 이 식당의 조리법은 바삭함과는 거리가 먼데다 심지어 <퐁신퐁신> 식감이다. 그런데 맛있다. 어슷하게 칼집 들어간 배추, 목이버섯, 당근, 양파와 달달한 소스의 조합도 좋았고 잡내 하나 없이 잘 다듬어진 고기 밑간도 좋았다. 7. 내가 그간 접해본 간짜장은 거의 두가지로 분류할 수 있다. 불향 붙은 춘장의 맛이 강렬하거나 혹은 주방장 솜씨가 별로라 맛이 없거나.. 그런데 이 집 간짜장은 재미있다. 길게 썰린 돼지고기, 잘게 잘렸지만 정형화된 크기의 야채는 주방을 보시는 사모님이 <칼판> 출신이신가 생각이 들 정도였지만, 의외로 간짜장은 조미료 가득 집어넣은 중국집 스타일이 아니라 편안한 집밥에 가깝다. 물기도 제대로 짜낸데다 주문 후 숙성시킨 반죽을 제면기에 넣어 뽑아낸 면발은 매끄럽지 않아 간짜장과의 흡착도가 뛰어나다. • 추가잡설 간짜장 사진을 보면 <참깨>가 뿌려져 있다. 참깨는 먹꺼리가 다양하지 않았던 7080년대 고소하 맛을 더하기 위해 수북히 뿌려주던 주인장의 인심과 맞닿아있다. 실제 화상은 요리 고명으로 참깨를 잘 사용하지 않는데, 중식당에서 참깨가 뿌려져있다면 그 식당은 화상이 아닌 <한국인 중식당 노포>라고 보면 십중팔구 맞다. 실제 여쭤보니 사장님 고향이 전라북도 내장산 근처라고.. www.instagram.com/moya95

홍콩 중화요리

서울 동대문구 정릉천동로 107

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