권오찬 @moya95

1개월

#신당동 #뚝도손칼국수 #수제비 * 한줄평 : 칼국수와 관련된 잡설 몇 가지 • 동아시아 3국의 제면 방식에 대한 차이점 • 1960년대 밀가루 소비 촉진으로 대거 생겨난 분식집 • 지역별 서로 다른 육수 문화 1. 우리나라 전통 제면 방식은 반죽을 분통에 눌러 면을 뽑아내는 <압면>이다. 2. 동아시아 한중일 3국이 유교 문화권 + 쌀 경작권이라는 공통점이 있어 음식 문화가 대동소이한 형태로 발달하여 국수 문화가 고루 발달하긴 했으나 제면 방식은 서로 다르다. 3. 앞서 설명했듯 우리나라의 국수는 <눌러서> 면을 뽑아내고, 중국은 반죽을 꼬아 <쳐대며> 길게 늘려나가는 방식이고, 일본은 펴낸 반죽을 여러장 겹쳐 <자르는> 방식이다. 4. 아무래도 밀은 쌀에 비해 수확 경제성이 떨어지는데다 국수는 밥에 비해 곡식을 가루 내어 반죽하여 면을 만드는 과정을 거쳐야 하기에 한반도에서 국수가 대중화된 것은 힌국 전쟁 이후 미국의 원조로 밀가루가 대거 유입된 1960년대 전후일 것이다. 5. 이 와중에 우리네 전통 <압면> 방식과 다른 국수가 생겨났으니 바로 넓게 치댄 밀가루 반죽을 <칼>로 잘라낸 <칼국수>이다. 6. 밀가루 반죽을 넓게 펴낸다는 공통점이 있기에 보통 칼국수집에서는 수제비도 함께 하기 마련인데, 그리하여 <칼제비>라는 중간 단계의 메뉴까지 겸비한 식당이 대부분이다. 7. 우리나라에서 밀가루 국수 문화가 융성해진 시기가 ‘노동력은 남아 넘치고, 밀가루도 남아 돌았던’ 1960-1970년대이다. 우리가 사랑해마지 않는 짜장면집도 이 시기 대거 증가했고, 학교 앞 떡볶이집과 수제비집 역시 그러했다. 8. 지금은 세계적인 밀 곡창지대였던 우크라이나의 전쟁 사태로 밀가루 가격도 폭등한데다 인건비는 그 이상 올라가다보니 그 흔해졌던 칼국수집은 이제 쉽게 만나기 힘들어졌다. 9. 뚝섬 인근에서 장사를 하다 신당동으로 이사온지 2년여 되었다는 <뚝도 손칼국수>는 그래서 소중하다. 주문과 동시에 반죽을 꺼내 유려한 칼질로 국수를 잘라내는 어머님의 손길도 그렇고, 세세하게 챙겨주시는 홀 담당 아드님의 미소도 그러하다. #추가잡설 밀가루 반죽을 넓게 펴내 칼로 잘라 면을 만들어내는 것이 칼국수의 정체성이다보니 어떤 육수를 사용하는지에 따라 칼국수는 천변만화하게 된다. 보존식과 장 문화가 발달한 강원도 영동 지역에선 칼칼한 맛을 위해 고추장을, 영서 지역에선 고추장에 된장을 넣어 만들고 설렁탕이 향토음식인 서울에선 사골 국물을 사용한다. 부산 경남 지역에선 연안 도시답게 멸치를 진하게 우려 멸치곰국이라 하고, 사골국물을 사용하는 서울과 멸치 육수를 사용하는 부산과 중간 지대인 충청 지역은 이 두가지 육수를 혼합하여 사용한다.

뚝도 손칼국수

서울 중구 다산로42길 37 1층

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