권오찬 @moya95

4.5

4일

#안국 #율동칼국수 #비빔칼국수 * 한줄평 : 동아시아 제면 문화 이야기 1. 한중일 동아시아 3국의 제면 문화는 각 나라마다 뚜렷한 뿌리를 두고 있다. 중국은 밀가루 반죽의 다양한 기법과 폭넓은 국물 스타일로. 일본은 소바와 우동, 라멘처럼 정교한 면발과 국물의 균형으로 특징지어진다. 한국의 전통 국수 재료는 글루텐이 거의 없는 메밀이라 [압면] 방식으로 반죽을 국수틀에 넣고 강하게 눌러 가는 면발을 뽑아내는 방식으로 제면 문화가 발달하였다. 2. 한국의 제면 문화가 크게 바뀐 시기는 바로 한국전쟁 이후이다. 미국이 구호물자로 밀가루를 대량 제공하며 그 귀했던 밀가루가 흔해지며 이 땅에 칼국수와 수제비, 짜장면 등의 국수 문화가 널리 퍼지게 되었다. 3. 전쟁 이후 베이비 부머 현상으로 먹을 것이 귀해지며 정부의 혼분식 장려 정책이 더해지며 1960-70년대 칼국수는 진짜 ‘국민 분식’이 되었다. 이전까지 양반가나 잔치 때나 먹던 귀한 음식이, 전쟁 이후 서민의 든든한 한 끼로 완전히 자리 잡은 셈이다. 4. 이 맥락에서 율동칼국수는 밀가루 시대가 가져온 새로운 제면 문화의 한 단면을 보여준다. 원래 분당 율동공원 앞에서 오랜 시간 사랑받던 이 집은 최근 서울 종로구 계동으로 자리를 옮겼다. 5. 이 집은 특이하게 [대나무 반죽] 기법으로 면반죽을 만들어낸다. ‘생활의 달인‘에 대나무 반죽으로 출연하기도 했던 주인장은 약 2.5m 길이의 무거운 통대나무를 반죽 위에 올려놓고, 몸 전체 무게를 실어 시소처럼 위아래로 리듬감 있게 압축·반동을 준다. 이 과정에서 반죽 속 기포가 거의 완전히 빠져나가면서 면발은 극도로 쫄깃하고 탄력 있게 완성된다. 일반 밀가루 칼국수와 비교해도 씹는 맛의 차원이 다르다는 평가가 쏟아진다. 6. 그리하여 이 집의 상호인 [율동]은 본래 식당이 소재했던 장소와 대나무를 리듬감 있게 타며 만들어내는 율동이란 중의적 의미를 지닌다. 7. 반죽 자체가 기존 우리 땅에 없던 방식이니 칼국수 역시 우리가 경험했던 은은하고 담백한 육수보다 꽤 강하다. 이 낯설음이 이 집의 호불호일듯 싶다. 어쩌면 그리하여 시그니처인 닭칼국수를 제쳐두고 버터칼국수가 좋은 품평을 받는지도..

율동칼국수

서울 종로구 북촌로5길 6 2층

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