드람뷔 @thskxk

7년

곰탕집 하는 친구한테 듣고 기록 차원에서도 따로 올려봅니다. 식당에서 국물 내는 직원은 따로 있지만 몇 년째 직접 장을 보고 식자재 원가 비율이 상당히 높고 좋은 재료에 대한 고집이 있는 곰탕집주인 ㅎ 도가니는 손질을 해야 하는 부위고 물컹거리는 식감. 우리나라에서만 먹고 식감과 육향이 없음. 도가니와 사골이 만나면 약간의 육향이 나오고 국물이 묵직해짐. 그래서 잘하는 곰탕집은 도가니를 씀. 스지는 잡내가 없고 단단하면서 쫀득한 식감이고 일본에서도 상당히 고급재료로 들어감. 살코기가 안 붙어있는 것이 더 고급. 스지보단 도가니에 약간의 살코기가 붙어있는 경우가 많음. 국물의 진득함을 바라면 스지랑 도가니랑 함께 넣고 한번 더 끓여야 함. 그래서 잘하는 집은 스지, 도가니 둘다 씀. 스지나 도가니 둘중 어느 것이 더 국물이 진득하다고는 하기 힘듬. 번외로 곰탕 국물낼땐 사골이 주로 들어가고 반골(골반부위), 도가니, 갈비뼈, 소머리뼈가 들어가는 경우도 있다. 보통은 사골과 잡뼈 1:1로 하는 집이 많음. 잡뼈는 등뼈가 주로 쓰인다. 잡뼈가 나쁜건 아니고 가성비 재료~ 모든 뼈에서 선도 문제가 생기면 누린내가 나긴 하지만 잡뼈는 다른 뼈에 비해 누린내가 날 확률이 높은 편이긴 함. 사골국물에 우족이 들어가면 국물이 진해짐. 무릎뼈를 기준으로 위는 사골 아래는 우족. #드람뷔#곰탕#사골#도가니#스지#잡뼈#우족#사골국물#반골#갈비뼈#소머리뼈#곰탕집

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