#신사동 #임프레션 "음식의 아쉬움 but 모든게 완벽했던....“ 1. 한국에서 서양식 음식에 대한 흥미를 잃어 최근에는 거의 한, 중, 일식 위주로 음식을 정하다보니 파인다이닝은 참 오랜만에 방문해본다. 올해 미슐랭 2스타로 새로 올라온 임프레션은 서현민 쉐프님과 소믈리에 야니스가 공동 운영하는 레스토랑이다. 계절 식재료에 숙성과 발효라는 기술을 가미해 풍미를 최대한 끌어올리는 프렌츠 스타일의 한식 퓨전 파인다이닝으로 정의할 수 있다. 2. 저녁으로 방문했고 이집을 120% 느껴보기 위해 와인페어링과 추가 트러플파스타, 디저트와인까지 풀패키지로 부탁을 드렸다. 결론적으로 이집은 - 훈련 잘 된 서비스 - 미니멀 하지만 화려한 플레이팅 - 독특하고 훌륭한 와인셀렉션 - 적당한 퍼포먼스까지... 최근 발전하는 한국의 파인다이닝의 현주소를 느끼게 해주었다. 그러나 정작 주인공이여야 하는 음식은 조금 아쉬움이 있다. 3. 일곱팀을 받을 수 있는 테이블 세팅은 넓직하고 편안하다. 요리사 포함 스텝이 10명이 넘을 정도로 분업과 훈련이 잘 되어 있고 손님에게 언제나 신경쓰는 완벽한 서비스를 보여준다. 특히 소믈리에 <야니스>의 입담이 참 좋다. 한국어, 영어 다 잘하는데 영어로 들려주는 와인 이야기들에 푸~~욱 빠져 즐거운 대화가 된다. 와인들도 모두 톡특한 스토리를 갖는 평범하지 않은 와인들이다. 시작으로 준 Regis & Sylvain 브루고뉴 샤도네 스파클링 브뤼는 빈티지의 로고가 파운더의 R과 S를 붙여 만들었고, 두 사람 모두 야니스의 친구라고 한다. 이 두 친구를 만난 2017년을 기념하기 위해 2017년 빈티지를 제공한다고... ㅎㅎ 4. 이러한 스토리와 한국에서 쉽게 접할 수 없는 프렌치 와인들을 끊임없이 제공하니 와인러버로서 이보다 좋을 수는 없다. 게다가 요리와 기가막히게 어울리니 지금까지 경험해본 와인페어링이나 사케페어링 중에서는 가장 음식과 조화로운 경험이였다. 5. 이런 훌륭한 와인과, 분위기, 서비스에 비해 나에겐 음식이 아쉽다. 이집이 발효, 숙성을 음식에 표현을 했다고 하면 그 맛과 향이 음식 전반에 걸쳐 드러나야 하는데 코스에서 숙성과 발표의 장점을 잘 표현한 디쉬는 몇 점이 안된다. 아뮤즈부쉬에 나오는 발효된장 소스 계란찜은 된장향을 못느끼겠고 봄나물 요리는 오버쿡으로 식감을 상실했다 막걸리와 술찌개미로 만든 식간빵도 막걸리효모의 향이 없고 함께 제공하는 샐러리액버터는 샐러리를 못느끼겠다 통전복으로 반든 아발로니웰링턴은 전복의 향이 없고 드라이에이징 스테이크 사이드로 나온 소뽈살조림은 의미를 모르겠다 - 숙성스테이크에 고기조림 사이드라니... 6. 그렇다고 맛이 없는 요리들이 아니다. 아뮤즈부쉬에 한국산 케비어는 스파클링과 함께 천상의 조합이고 이날 베스트메뉴였던 금태와 유채브로스는 본인의 인생 피쉬요리일 정도로 봄을 잘 표현했다 숙성오리 표면의 고수씨, 산초, 큐민의 폭발하는 향기에 취하고 디저트는 완벽했다. 7. 하지만 파인다이닝에서 바라는 것은 <완벽한 토탈 다이닝 경험>일 것이다. 미국에서 경험했던 “Vespertine” 급의 완벽함은 아니더라도 맛의 변주와 조리 기술에 부족함을 느끼면서 3시간이 넘는 식사를 하기에는 이제 본인이 너무 체력적으로도 노쇄했다. 좋은 경험이였지만 나에게는 한국의 파인다이닝의 한계를 한 번 더 느끼게 해준 경험이되었다. PS: 이집 와인페어링은 초강추다. 야니스가 자신있게 한 말 “우린 quality, quantity 모두 만족시킨다” 이 말을 실천하는 소믈리에다 ㅎㅎ PS2: 역대급 생선요리였던 첫 사진의 금태는 숙성금태의 풍미와 부드러움이 완벽하다. 거기에 금태와 유채 브로스는 감칠맛과 신선함을 더해 봄의 향기와 색감을 입혔다. 씹히는 통보리는 브로스와 함께 봄의 식감까지 준다. 완벽한 봄의 요리다. PS3: 우리나라 식당 중에 중간에 테이블 크리닝 타임을 해주는 곳을 본 적이 없다. 외국에선 서버들이 크럼콤을 가지고 다니며 테이블의 빵가루 음식찌꺼기를 제거해 주는 것이 클래식한 서빙의 기본이다. 여긴 중간 중간 테이블 크리닝을 해준다. 상쾌한 식사가 가능하다. 게다가 엘리베이터까지 마중하는 일본식 굿바이서비스에 <선식> 선물까지 손에 쥐어주는 마무리 서비스까지 완벽하다. #러셔스의베스트양식 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의미슐랭

임프레션

서울 강남구 언주로164길 24 아크로스 빌딩 5층