#방배동 #스바루 "장인이 되는 길에 시간이 중요한게 아니다" 1. 우리나라에 우동을 잘하는 집들이 속속 생기고 있지만 소바를 잘하는 집이 몇이나 있던가? 우동이나 소바 모두 만들기 까다롭게 섬세한 기술이 필요한 음식이라는데에는 이의는 없다. 그런데 왜 우동집에 비해 잘하는 소바집은 왜 없을까? 2. 아마도 우리나라에 뿌리깊게 심어져 있는 메밀국수, 막국수 같은 한국형 메밀요리들 때문이 아닐까 생각이 든다. 한국형 메밀요리라는 거대한 장르 안에 일본식 메밀국수인 소바가 뿌리내리기에는 가격을 포함한 우리의 메밀국수 문화가 허들로 작용하지 않을까 혼자 생각을 해봤다. 그래도 요즘처럼 해외에 나가는 것이 제약이 되어 있는 상황에서 일본식 소바에 대한 갈망 또한 커지는 것도 사실이다. 그래서 찾은 곳이 이곳 <스바루>다. 3. 스바루는 호텔서비스업 쪽에서 잔뼈가 굵으신 사장님이 일본 주재원으로 계실 때 본격적으로 기술을 배워 그 기술을 바탕으로 정통 일본식 소바와 우동을 선보이는 곳이다. 약 20년의 세월을 한결같은 방법으로 소바와 우동을 만들고 계시는데, 점차 입소문이 나고, 그 맛과 기술의 진정성을 인정한 손님들 중심으로 단골이 형성되어 지금의 스바루의 명성이 탄생했다. 실제로 가게에서 처음 뵌 사장님은 단정한 중년의 백발을 가지신 신사 스타일이다. 잠시 얘기를 나누는데 그 기술과 맛에 대한 자부심은 참 대단하시다는 것이 느껴진다. 게다가 그 자부심이 허투루가 아닌 것이, 가게에 들어서면 바로 보이는 제면실은 먼지 하나 안보일 정도로 깔끔하게 정렬이 되어 있고 메밀가루를 제분하는 맷돌은 이집 메밀가루의 품질을 간접적으로 알 수 있게 한다. 장황하게 설명을 했지만 가게에 들어서면서부터 <이집은 진짜다> 라는 느낌이 팍 온다. 4. 흔히 오리소바로 불리우는 <카모세이로>를 부탁을 드렸다. 우리나라에서는 많이 알려지지 않은 메뉴인데, 익힌 오리고기, 대파를 등을 그 가게의 쯔유와 함께 끓여내 쯔케지루로 먹는 따듯한 소바다. 본인이 알고 있는 바로는 강남에 스바루, 미나미, 오무라안, 강북에는 오비야 정도 이 메뉴를 취급하신다. 5. 100% 자가도정 순메밀 소바의 하얀 자태와 함께 감칠향기 좋은 쯔유가 먹음직 스럽게 서빙이 된다. 소바는 갈결하면서 고소한 맛을 낸다. 중국산 메밀을 사용하지만 직접 도정해 분쇄하기 때문에 향, 맛의 품질과 순면 특유의 질감 역시 훌륭하다. 쯔유가 참 중요한데, 이집 쯔유는 한국식이 가미된 달달함이나 연함이 없이 짭쪼릅하고 감칠맛 덩어리다. 게다가 오리의 기름기가 주는 포근함이 온도감과 함께 느껴지니 첫 입부터 기분이 좋다. 6. 너무 맛있어서 1-2분 컷으로 끝낼 수 있는 양이지만 되도록이면 시간을 들이며 천천히 음미할 것을 추천한다. 첫 터치에 메밀의 촉감을, 씹으면서 면빨의 식감을, 혀에 닿는 쯔유의 감칠맛을, 은은히 남는 메밀의 구수함을, 코끝을 맴도는 아련한 맛있음을... 7. 여기서 끝나면 아쉽다. 따로 내어주신 와리미즈를 쯔유에 넣어 쯔유와리를 해먹어보자. 메밀면수를 와리미즈로 주시는데, 구수한 메밀향이 농축된 면수와 함께 쯔유가 100배 맛있어진다. 혀 뿐만 아니라 코에서도 맛이 느껴지는 신비한 경험을 하게된다. 기가막히다. 8. 맛있음을 연결하기 위해 우동과 새우튀김을 부탁드렸다. 우동은 표면이 매끄럽고 탄력이 넘치지만 본인의 취향보다는 면심이 많이 살아있고 단단해서 소바 먹은 뒤 먹기는 여러모로 부담스러웠다. 대신 새우튀김은 참 맛있었는데 부드러운 튀김옷이 촉촉한 새우살과 조화로와서 쯔유와 함께 먹기에는 궁합이 좋다. 다만 바삭한 튀김을 원하시는 분들이라면 식감상 아쉬울 수도 있겠다. 9. 이집이 약 20년의 업력을 가지고 있다. 길지만 또 길지않은 시간이다. 누구에게는 아쉬운 20년이였겠지만, 스바루 사장님에게는 장인이 되시기에 충분한 시간이였을게다. 이 기술이 잘 전수되서 오래오래 맛볼 수 있기를 기대해 본다. PS: 서초동에서 시작하셨던 가게를 홍대 쪽으로 옮기셨다가 코로나와 경기 침체 등으로 다시 서초동으로 옮겨 성업중이다. PS2: 우동 쯔유에 <겨자>를 주시는 것도 이집이 정통 일본식임을 말해준다 #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트국수 #러셔스의베스트소바 #러셔스의미슐랭

스바루

서울 서초구 방배중앙로21길 7 우승빌딩 1층