#신사동 #스미카 "거친 돌에서 작품으로 가는 과정" 요즘은 핫한 음식 아이템들을 먹기조차 힘든 외식 쏠림현상이 식문화의 트랜드다. 텅빈 식당도 많은 반면 긴 줄이 늘어선 식당, 예약전쟁을 해야하는 식당들도 즐비하다. 야키토리도 요즘 유행하는 음식 장르인데 유명한 야키토리 식당은 예약 조차 힘들다. 이미 두 번에 걸쳐 리뷰를 했지만 그 뒤에 많은 분들의 리뷰를 통해 보면 아직도 스미카는 진화중으로 보인다. 리뉴얼 메뉴를 맛 본지 몇 달이 지난 지금 스미카의 음식은 어떻게 변화를 했는지 궁금해서 방문을 해봤다. 금요일 저녁 방문임에도 다찌에 빈자리가 있는 것으로 보아 아직까지는 스미카가 야키토리 씬에서는 그렇게 힘을 쓰지는 못하는 것 같다. 만석인 날도 있지만 그렇지 못한 날도 있다고 메니져님이 말씀하시는 걸 보면 아직까지는 인지도 면에서는 조금 더 힘을 내셔야 할 듯 하다. 이런 둘쑥날쑥 때문에 이번 방문에서는 여유있는 식사가 가능했다. 변화가 조금 있는데 지난 방문에서 활력과 텐션을 주셨던 수쉐프인 남성훈 쉐프는 퇴사를 하고 다른 분이 그 다리를 대신한다. 그러나 메인쉐프인 김용진 쉐프는 여전하고 메니져님도 개점 초기와 같이 그대로라서 친근감은 여전하다. 1부 메뉴는 8만원 야키토리 오마카세다. 양배추 포함 기본 구성 18종에 추가주문 3종, 서비스2종 포함 총 23종의 음식을 서빙받았다. 음식의 변화도 좋고 가장 인상적인 부분은 김쉐프님 야키토리 능력이 많이 향상이 됐다는 점이다. 결론적으로 아주 만족스럽고 부담스럽지 않은 시간이 되었다. 구성은 다음과 같다 양배추 - 닭빠떼 - 무시아와비 개우소스 - 츠케모노(추가주문) - 모모, 허벅다리 - 난코츠, 가슴연골 - 나스, 가지 - 우설 스지찜 - 닭봉, 날개 튀김 - 시타케, 표고버섯 - 카와, 껍질 - 오이 매실소스 - 세세리, 목살 - 계란구이 - 하츠, 염통 - 목껍질(서비스) - 하츠모토, 대동맥(추가주문) - 난코츠튀김(서비스) - 네기마, 다리살 대파(추가주문) - 츠쿠네 - 야키 오니기리 - 토리소바 - 파인애플 커스터드 #야키토리의 업그레이드 예전에 너무 소심하게 구웠다고나 할까? 그래서 직화로 구운 고기의 터프함이 조금 아쉬웠는데 이번엔 적절한 마이야르 반응을 유도하고 속의 수분은 잘 보존했다. 이 결과물은 첫 야키도리인 모모에서부터 나타나는데 은은한 불향과 쫄깃한 껍질, 육즙 터지는 고기에서부터 예전과는 한 단계 실력이 향상되었음이 느껴진다. 업그레이드의 성과는 목껍질에서 극대화 되는데 조금 두꺼운 목껍질을 적절하게 태워 고소함을 극대화 했고 쫄깃함을 향상시켰다. 야키토리집의 기본기를 알 수 있는 네기마 역시 파의 수분과 향이 적절하게 보존이 되서 육즙 풍부한 다리살과 조합이 좋다. 채소구이야 말해 무엇하랴. 촉촉한 나스와 시타케는 닭꼬치에 절대 지지 않는다. #요리들의 진화 곁들임 요리들도 많이 달라졌는데 닭빠떼도 크림치즈와 무화과쨈이 스타터로서 워밍업을 상큼하게 하고 달달한 스지찜은 짠맛만 가득한 야키토리에 발란스를 맞춰준다. 닭튀김이 환상적인데, 튀김도 좋지만 단짠매움이 기가막히게 조합된 소스는 이 맛으로 양념치친을 만들면 대히트가 될 것 같은 예감 #아쉬운점 좋았던 점도 많으나 아쉬운 점도 있다. 최은창님이 말씀하셨던 닭날개 구이가 여전히 안되는 점, 이유는 코스에 닭날개 튀김이 나오기 때문에 메뉴에서 잘 취급하지 않는다고.. 닭날개구이는 야키토리집의 상징과도 같은데 이런 이유로 안되는 점은 매우 아쉽다. 수쉐프가 바뀌면서 계란구이 맛이 변한 점도 아쉽다. 예전의 겉쫄깃의 식감이 상실됐다. 야키오니기리는 조금 더 겉을 태우셔야 간장의 태운맛과 쫄깃한 식감이 더욱 상승한다. 초기에 좌충우돌이였던 스미카도 이제는 안정화가 되어가는 느낌이다. 메뉴도 안정화 되고 있고 구이 기술도 완연히 좋아졌다. 게다가 이제는 경험이 조금 느셔서 메인쉐프의 접객이 예전에 비해 유연해졌다. 굽기에 바빴던 모습이 아니라 조금 여유가 생겨 손님의 상황을 챙겨서 서비스도 주시니 말이다. 이제는 큰 걱정 없이 방문해도 좋을 듯 하다. 앞으로는 대중에게 더욱 어필해서 손님 그득한 스미카가 되길 바래본다. #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트야키토리

스미카

서울 강남구 도산대로53길 18-2 신사동666-28다세대주택