#청담동 #밍글스 "미슐랭 2스타 자격이 충분했던 멋진 경험" "2023년 Opening Review" 2023년을 시작하는 리뷰로 어떤 경험을 공유할까 많은 고민 끝에 오랜만에 재방문한 <밍글스>를 골랐다. 현재 미슐랭 2스타 한식기반의 파인다이닝 레스토랑인데 밍글스라는 이름이 표방하는 대로 한식과 아시안 퀴진, 그리고 프렌치의 섞임이 너무나 훌륭한 결과를 만들어낸다. 게다가 무려 5년만에 방문해보니 장소를 포함해 놀라운 발전을 직접 경험할 수가 있었다. #조화와발전 2023년에 나에게, 그리고 우리 모두에게 바라는 소망이 되고 그 소망이 꼭 이루어지길 바라는 마음으로 밍글스의 경험을 공유해 본다. #서비스 파인다이닝을 가는 이유 중에 하나가 서비스 때문이지 않을까 생각이 된다. 편안한 접객, 적절한 타이밍, 혜박한 음식과 와인에 대한 지식, 게다가 음식에 걸맞는 식기들과 분위기까지... 사람을 접하는 일은 사람과 사람 뿐만 아니라 사람과 ambience까지 포함이 되기에 이 모든 것이 최상의 만족도를 주어야만 1인당 30만원이라는 거금의 식사에서 선뜻 지갑을 열 수 있게 하는 것일테다. 이번에 경험한 밍글스는 예전 논현동 시대에서는 볼 수 없었던 편안한 앰비언스와 더불어 놀라운 서비스 마인드와 혜박한 스토리텔링을 선보였다. 앵무새 처럼 암기한 것을 되뇌이는 수준이 아니라 음식을 이해하고 손님에거 설명해주시는 모습에서 잘 교육된 수준 높은 서버들이라 생각을 했고 특히나 와인 스토리 텔링을 해주셨던 소믈리에님은 이야기꾼이라고 해도 좋을 정도로 즐거운 공연 같았다. 넓은 자리와 안락한 조도 그리고 바위 처럼 스테이블한 테이블과 의자는 작은 것 하나에도 신경을 쓴 밍글스의 수준을 느끼게 한다. #음식 즐거운 미식경험이였다. 한식 기반이고 장류를 잘 쓰시는 강민구 쉐프님이라는 것을 익히 알고는 있지만 여기에 예전에는 없었던 기술들이 들어가 더욱 업그레이드된 파인다이닝의 맛을 보여준다. 식재료의 조리상태와 온도도 적절했고 특히 처음 나온 아뮤스의 막걸리 숙성 고등어의 경우 케비아와 볶은김치를 올렸는데 세계 3대 진미라고 하는 케비아 보다 고등어에는 우리 김치가 더 어울리는 것을 보면 식재료의 비쌈 보다는 어떻게 조화를 시켜야 하는지를 느끼게한 디쉬가 됐다. 왕우럭 조개를 한식 처럼 고추장으로 간을하고 케비아로 액센트를 준 조화도 우리 장의 새로운 맛을 느끼게 해준다. 전체적으로 막걸리를 사용한 시도가 좋다. 고등어를 절일 때도 비스큐를 만들 때도 막걸리를 사용한다. 크게 느껴지지 않지만 꼭 와인을 사용해야 한다는 고정관념의 타파다. 몇 가지 맛의 신세계를 보여주셨는데 첫 째가 밍글링팟의 국물이다(사진 13). 배추만두, 완자 등이 들어간 탕국인데 닭베이스의 굴물에서 산초의 향이 강하게 난다. 그래서 재료를 어쭤봤더니 산초는 전혀 안들어가고 오직 닭육수와 <라임>으로만 맛을 낸다고... 시트러스와 닭육수의 조합을 익히 아는 맛인데 같은 재료에서 이리도 다른 맛을 낸다는 것은 나로서는 충격적이다. 두 번째가 생선요리인데, 옥돔을 비늘세워 식감까지 느끼게 굽는다면 더할나위 없다. 그런데 여기에 소스를 생선살을 이용한 생선 보푸라기죽 소스를 내었다는 것은 생선맛의 일체감과 함께 한식의 맛을 세계화 시켰다고 해도 과언이 아닐 정도로 너무나 완벽한 맛의 조합이다. 여기에 처음 먹어보는 케이바 어란은 짭뽀름함의 액센트도 좋지만 미적인 요소를 한 층 더 부각시키다. 세 째는 여전히 맛있는 장트리오.... 간장, 된장, 고추장을 이용한 디저트는 이제 밍글스의 역사적 디저트다. 최근에 우리나라 파인다이닝에 그리 흥미를 느끼지 못했다. 가격만 높고 외국 따라하기 정도의 음식과 플레이팅 등은 가격 대비 가치가 느껴지지 않는다고 생각을 했다. 그런데 이번 밍글스의 경험은 대한민국 요리 수준을 다시 한 번 생각하게 한다. 5년의 세월 동안 강민구 쉐프님도 밍글스도 이토록 수준이 높아졌는데, 나는 어떠한가? 라는 자신의 성찰도 해보게 되는 시간이 되었다. "멋진 경험을 하게해준 강민구 쉐프님께 감사드리고 더 발전하는 밍글스가 되길 소망해 봅니다" PS: 우리 망플러님들과 홀릭님들 모두 2023 더욱 조화와 발전이 있는 새해가 되시길 바랍니다. PS2: 밍글스 2022년 12월 요리 구성 Seasonal Bites - 막걸리숙성 고등어 (케비아, 김치), 왕우럭조개 고추장 케비아, 밤호박 인절미 - 갈치완자 감태, 육회+장어 Winter - 직접 쑨 도토리묵과 보실한 잣소스 Mingling Pot - 모렐&배추만두, 버섯완자, 한우도가니, 전복찜 Jeju Fish - 옥돔구이, 생선보푸라기 죽, 케비아어란 King Crab Party - 킹크랩 들깨전, 찹쌀리조또, 막걸리 비스큐 Surf & Turf - 새우와 항정살로 채운 굴만두 튀김 - 오골계 꼬치 Cleanser - 유기농 딸기 콤부차 Hanwoo - 1++ 한구 스테이크: 새우살, 안심 1st Dissert - Ginger & Ginko Nut icecream: 생강 아이스크림과 튀일 / 사과 컴포트, 은행 케러멜크림 2nd Dissert - Jang Trio: 된장 크림뷔릴레 / 간장 피칸 / 고취장 튀밥 / 바닐라와 위스키 3rd Dissert - 대추주약 / 유자 쌀강정 / 오미자 후추 마카롱 / 땅콩 사브레 / 도라지 정과 Coffee & Tea #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의미슐랭

밍글스

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