#신사동 #야키토리스미 "야생동물을 길들이는 조련사 같은 야키토리" 야키토리의 대유행은 우리나라 야키토리 수준을 한 층 올려놨다. 물론 손님을 현혹하는 형편없는 야키토리 프렌차이즈의 탄생이라는 부작용도 있긴 하지만. <야키토리 스미>는 최근에 개업한 신상매장인데 오사카 미슐랭 1스타 야키토리에서 수업하신 쉐프님이 개업하셨다는 점과 토종닭만을 사용하신다는 점이 내게는 꼭 가볼만한 곳으로 포인트였다. 야키토리 씬에서 토종닭은 한 번 흥했다 멸종될 뻔한 재료인데 최근에 우후죽순 처럼 많아지는 야키토리점의 차별화를 위함인지는 몰라도 토종닭 전문 야키토리집이 하나 둘 늘고있다. 야키토리 루왁이 대표적이고 신상인 스미도 토종닭이라니 야키토리 좋아하는 본인에게는 너무 좋은 일 아니겠나. 일반 닭과는 달리 토종닭은 큰 사이즈와 특유의 향 및 식감으로 인해 다양한 부위의 식감과 맛을 느낄 수가 있으나 굽기가 매우 어려워 잘못 구우면 망작이 될 수도 있다. 다시말해 모 아니면 도인데 그 차이를 쉐프의 굽기 스킬이 결정한다고 해도 과언은 아니다. 토종닭 야키토리를 내면서 맛도 좋다면 그집 헤드쉐프, 일본어로는 타이쇼의 실력은 인정된다고 말할 수 있다. 25,000원의 코스로 시작되는 스미의 음식은 일반적인 야키토리와는 확연히 다르다. 육즙이 팡팡 터지는 스타일은 아닌데 적잘한 치감과 함께 샘물 처럼 육즙이 흘러 나오는 스타일이라고나 할까. 족발로 치면 따듯해서 너무 부드러운 느낌이 아니라 상온의 차족 처럼 적절한 쫀득함과 맛을 동시에 보유하고 있는 발란스의 맛이다. 먹다가 맛있어서 준비된 모든 종류의 야키토리를 먹었고 이런 저런 요리도 맛을 봤는데 적절한 구이 정도와 함께 특유의 고명들이 야키토리의 맛을 향상시킨다. 닭을 이용한 요리들도 좋다. 시작은 아주 평범한 닭챠슈 샐러드지만 테린도 시작 안주로 기가막히고 조금 가격이 쎄긴 해도 트러플산도는 토스트 수준 부터 남다르다. 토란튀김은 평범한 듯 하지만 탄수화물 공급자로서의 안식감을 주고 식용숯으로 반죽한 검은 돌 같은 SUMI 버터치킨은 겉보기와는 다른 한 없는 부드러움과 풍미를 선사한다. 참 좋은 야키토리야가 주변에 생기니 언제 또 술자리를 마련할까 하는 재방문욕이 샘솓는다. 다루기 힘든 재료인 토종닭을 야생동물이라고 한다면 여기 쉐프님은 그 야생동물을 온순하게 길들이는 능력이 있다. 나는 그 기술에 감탄하고 줄거운 마음으로 맞이한다. PS: 술꾼에겐 좋은 집이지만 국물 메뉴가 없는 것은 이집의 약점이 될 수 있다. #러셔스의베스트숯불구이 #러셔스의베스트치킨 #러셔스의베스트야키토리 #러셔스의베스트일식

야키토리 스미

서울 강남구 압구정로46길 26 2층