#상암동 #서동한우 서동한우는 우리나라에서 처음으로 기업적으로 건조숙성을 시작한 곳이라고 들었습니다. 2년 전에 우연히 부여에 놀러갔다가 먹어보고 깜짝놀란 소고기였죠. 서울에는 상암점 강남점 두 곳이 있어서 그 때의 맛을 서울에서도 맛볼 수 있어 참 좋습니다. #숙성 고기가 숙성된다는 말은 근육이 풀어진다는 뜻입니다. 근육을 가진 동물체가 죽으면 사후강직 이라는 현상이 일어나죠. 정확히 말씀드리면 근육 세포내의 수축과 이완을 조절하는 칼슘의 저장소인 sarcoplasmic reticulum에서 칼슘이 흘러나와 근육이 경직되게 됩니다. 이러한 현상은 사후 약 72시간 정도면 완전히 풀리기 때문에 고기를 도축해 유통이 되는 과정에서 사후강직은 사라지게 됩니다. 우리도 모르게 어쩌면 1차적인 숙성이 된 고기를 먹고 있는 샘이죠. 활어회가 쫄깃한 이유도 생선을 잡아서 바로 먹기 때문에 사후강직이 풀리지 않은 근육을 먹기 때문이고 숙성회가 부드러운 이유는 이 사후강직이 풀린 후에 먹기 때문이지요. #건조숙성 #Dryaging 여기에 풍미를 더하고자 하는 과정을 우리는 일반적으로 숙성, aging 이라고 부릅니다. 숙성과정은 세포내에 있는 단백질 분해효소들이 근육섬유의 근육단백질을 자연스럽게 분해하면서 아미노산으로 만들고 맛이 다른 개별 아미노산들이 숙성육 고유의 풍미를 더합니다. 그리고 분해된 근육으로 인해 사후강직 이후로 더 부드러운 고기가 됩니다. 건조숙성은 공기중에서 상온보다 조금 낮은 온도에서 숙성하기 때문에 고기의 표면이 마르는 단점이 있지만 수분 손실로 인한 풍미의 농축으로 그 맛이 배가되는 장점이 있습니다. 단점은 겉 표면을 모두 깍아 버려야 하고 더욱 많은 풍미를 위해 오랜 기간 숙성을 해야하죠. 대신 덤으로 얻는 것이 겉이 모두 마르고 나면 고기덩어리 내부는 혐기성 상태가 되서 김장김치, 치즈 등의 발효조건이 되어 더욱 복잡한 풍미가 가미가 됩니다. 이래서 오래 건조숙성을 한 고기에서는 #치즈맛 이 나게 되는 것이지요. #웨트에이징 #Wetaging 건조숙성의 로스율을 막기위해 만들어진 방법으로 고기를 진공팩에 넣고 온도변화가 최소화 된 물이나 저온창고에서 숙성을 합니다. 단점은 저온에서 숙성하기 때문에 단백질분해효소의 활성이 낮아 숙성이 빠르게 진행되지 않고 건조가 없기 때문에 맛의 농축 또한 없습니다. 숙성법에 대한 저의 견해는 웨트에이징을 약 2주간 하고 숙성육 판다고 자랑하는 고기집은 “믿지마시라” 는 것이지요. 감언이설로 소비자를 현혹시키는 것과 다름이 없는 것 같습니다. 고작 2주 정도의 단기간 저온숙성에 의한 맛의 변화나 조직감의 변화를 소비자가 크게 느낄 수 없기 때문에 웨트에이징을 비싸게 먹느니 그냥 2-3일 전에 도축된 신선한 소고기 그냥 드셔도 크게 다르다고 느끼실 수 없을 듯 합니다. 만약 웨트에이징을 드시고 큰 차이를 느끼시는 분으 계시면 '절대미각' 칭호를 받으셔도 좋을 것 같다는 개인적인 의견입니다. 지난 번에 먹은 서동한우의 고기는 65일 정도 건조숙성을 한 1등급 암소 본인립아이였습니다. -Bone in ribeye 숙성맛도 훌륭했고 서비스도 좋았습니다. 립아이의 좋은점은 새우살 알등심 뼈살을 모두 맛볼 수 있다는 것이지요. 즐거운 가족식사에 딱 맞는 메뉴의 선택이였습니다. 이번에 먹은 메뉴는 명품건조숙성모둠과 일반건조등심이였는데 예전만 못한 것이 좀 안타까웠습니다. 시간이 지남에 따라 여기도 변하고 있어 이번 방문에서는 씁쓸했습니다. 이 집 단점이 없는 것이 아니죠. 식사가 참 별로입니다. 특히 냉면은 굳이 드시지 않으셔도 될 듯 하고.. 기본으로 주시는 된장이 그런대로 괜찮았네요. #러셔스의베스트한우

서동한우

서울 마포구 월드컵북로 332 청운빌딩 1층