#신사동 #고료리켄 "프렌치 켄?“ #찐팬 본인은 김건쉐프의 찐팬이다. 아마도 우리나라에서 이름 좀 나있는 쉐프들 중에선 내가 가장 좋아하는 분이실거다. 이치에 오픈 때부터 그랬고, 고료리켄을 처음 시작할 때는 감동이였다. 이제 또 다른 모습의 고료리켄을 <켄>이라는 이름으로 리오픈 하면서 새로운 모습이 기대되는 진짜 노력하는 쉐프다. #라떼는마리야 지난 방문 시 고료리켄은 나에게 큰 감동을 주었다. 이치에라는 울타리에 같혀있던 김건쉐프의 능력을 개방해 솜씨자랑의 FLEX 해버리는 그런 모습이였다. 요리 하나하나가 조화롭고 아름답다. 그런데 그 조화가 기가막히게 맛있다. 지금까지 먹어본 일식 다이닝 중에서는 가희 최고라고 말할 정도로 대단한 감동을 주었던 고료리켄이다. #변화 새로운 가게로 이전하면서 고료리켄은 <켄>으로 이름을 바꾸고 새로운 모습으로 변신을 시도하고 있다. 주방에는 이전보다 더 많은 스텝들이 보인다. 그 중에 한 분은 지금은 사라진 프렌치퀴진인 루이쌍끄 출신이란다... <왜?> 일단 분위기가 변했다. 밝은 나무 색의 일식 스타일의 인테리어가 좀 더 현대적인 파인다이닝 레스토랑 같은 모습으로 톤다운을 시도했다. 음식도 변했다. 구성이야 자주 변하겠지만 내가 방문했을 때에는 일식이라고 말할 수 없는 음식들을 선보였다. 모두 일식 재료를 사용한 소스베이스의 프렌치 스타일의 음식이다. 그제서야 왜 루이쌍끄 출신의 쉐프가 여기에 합류했는지 이해가 됐다. 지금 기억해 보니 그분은 계속해서 소스만 만들고 계셨네.. #느낌 김건쉐프 요리의 맛을 품평하는 것은 부질없다. <다 맛있기 때문이다> 이번에도 여지 없이 다 맛있다. 그런데 매력이 없다. 예전에 받았던 감동적인 느낌은 이제 없다. 가장 큰 이유는 연속적인 소스의 공격이다. <굽거나 튀긴 해물에 소스를 얹은 요리> 처음부터 끝까지 그 스타일이다. 하나 하나는 다 맛있지만 하나로 합쳐지니 그냥 두리뭉실하다. 예를 들어 중간에 나온 <금태요리>와 막판에 나온 <옥돔요리>는 지금은 맛도 구별이 안된다. 같은 스타일이라 그렇다. 물론 소스에 시소를 사용하거나 전복보리리조또에 갓절임을 매칭시키는 것은 지극히 일본스타일이긴 하지만.. #열정 난 이런 변화를 이분의 열정이라고 생각한다. 계속해서 새로운 요리를 개발하고픈 열정과 노력의 산실이겠지. 그게 맞는 사람도 있고 그게 아쉬운 사람도 있다. 난 그게 싫은게 아니라 예전 스타일이 너무 좋아서 아쉬울 뿐이다. 이런 열정과 변화는 언제나 환영이다. #맛 그래도 정말 대단했던 요리는 하나 짚고 넘어가야겠다. <바다장어>가 정말 감동스럽다. 김건쉐프에 따르며 다른 요리는 변해도 바다장어는 기본으로 가져가는 시그니쳐라고 한다. 만드는 법도 매우 까다롭다. 장어 껍질을 다 벗겨 흰장어로 반든 뒤 미세한 구멍을 수없이 내고 굽는다고 한다. 그러면서 불필요한 지방은 빠져 나가고 양념은 배어들어가는 효과가 있다 그 효과로 겉은 세상 바삭하고 속은 촉촉한 환상적인 장어가 된다. 이런 식감의 장어는 후쿠오카 100년 노포인 <오시즈카 우나기야>의 스타일인데, 바삭한 식감과 맛은 김건쉐프의 장어가 한 수 위이다. #종합 너무 맛있게 먹었다. 그런데 이번 변화는 내게는 조금 아쉽다. 하지만 계속 변화하고 있는 <켄>의 행보는 지켜보는 것 만으로도 즐겁다 PS: 주방을 정리하는 모습을 보니 켄쉐프의 성격이 보인다. 직접 주방 덕트 주위도 다 닦고 와인잔도 설거지를 한다. 남에게 지시하기 보다는 솔선수범 하는 분이다. #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의미슐랭

고료리 켄

서울 강남구 언주로152길 15-3 2층