#마포 #용강동 #신세계 (#이박사의신동막걸리) "미친 요리내공과 신박한 아이디어의 결합" #닭 우리나라의 닭고기 생산과 소비의 형태를 보면 참 단순하다는 생각이 든다. 공장 같은 사육 시설에서 길어야 한두 달 길러 도축하여, 통닭, 세절닭 정도로 판매를 한다. 최근에야 다리, 날개, 가슴살, 안심 정도로 세분화 된 정형육으로 판매하지만, 대부분의 닭 맛은 같다고 봐야한다. 단지 크기로만 닭을 구분할 뿐 유럽과 일본의 경우 조금 다른 시스템이다. 유럽은 많은 닭농장들이 방사라는 자연 친화적인 방법을 선호하고 기르는 월령도 다양해 어린 닭에서 느낄 수 없는 풍성함과 다양한 육미를 맛볼 수가 있고, 그런 고기가 진짜 닭고기라고 인식을 하고 있다. 일본의 경우 사시미 문화와 세분화가 발달이 되어 있어 지역별 닭 유통을 통해 사시미로 먹을 수 있는 신선한 닭을 생산 판매하고 닭도 부위별로 세분화해 정형을 하고 먹기 때문에 우리나라 보다 훨씬 다양한 부위의 닭고기를 먹을 수 있다. 물론 이런 세분화가 야키토리라는 훌륭한 요리로 발전을 했을 것이다. 그런데 우리나라의 닭은 여전히 <통닭> 아니면 퉁퉁 썰은 <세절닭>이 대부분이다. 단조롭다. #야키토리 우리나라에서 닭의 부분육을 전문으로 요리하는 식당은 그리 많지 않다. 한식으로는 닭내장탕, 닭발 정도가 특수부위를 먹을 수 있는 곳이라고 말할 수 있겠지만, 살코기가 아닌 부속물의 범주에 들어간다. 그러다 합정의 <쿠이신보> 같은 일본식 야키토리집에서부터 닭고기도 부위별로 먹을 때 각각의 부위가 다른 맛과 식감을 낼 수 있다는 사실이 알려지기 시작했고 <로바타탄요>가 강남에서 그런 트랜드를 대중화 시켰다고 해도 과언이 아닐 것이다. 지금은 대부분의 야키토리집과 일부 닭구이 집에서는 닭고기도 세분화해서 판매를 할 정도로 닭고기를 먹는 새로은 트랜드로 변화를 하였다. #이박사와 토종닭 그런데 이런 닭 부분육 섭취에 새로운 아이디어가 추가가 됐다. 바로 토종닭을 부분육으로 먹는 아이디어다. 토종닭의 장닭은 크기가 3-5kg이 될 정도로 어마어마한 크기를 자랑한다. 생선도 클 수록 부위별로 맛을 볼 수 있듯이 닭도 커질 수록 부위별 맛이 현저하게 차이가 나고 손질도 쉽다. 부위별로 맛보기에는 토종닭 만한 식재료가 없을 것 같은데, 그 아이디어를 이박사님이 요리화에 성공했다. 그것도 아주 끝내주게... #토종닭오마카세 이박사의신동막걸리 2층에 <신세鷄>라는 이름으로 ‘따로또같이’ 운영을 하신다. 숯불화로에 토종닭 약 15-17종의 각종 부위를 세분화해서 구워먹는 방식이다. 메뉴 이름과는 좀 차이가 나는 듯한 음식이지만, 중간 중간 내어주시는 반찬들을 생각하면 오마카세라고 말할 수도 있을 듯 하다. #육질 큼지막한 닭다리뼈, 넓직한 닭껍질, 시뻘건 허벅지살을 보면 향기 진한 맛이 예상이 된다. 첫 몇 점은 사장님이 직접 구워주시면서 굽는 법을 설명해 주시는데, 전동그라인더에 들어 있는 히말라얀 핑크소금을 살살 뿌려가면서, 사시미급의 흰살은 레어로 구워먹고, 붉은살은 미디엄 정도로 구워먹으라고 한다. 고기는 잡내 없이 묵직한 육향을 가진 아주 맛있는 고기다. 두툼하고 쫄깃한 껍질과 더불어 식감까지 역대급으로 좋다. 내장도 굉장히 싱싱하고 손질을 잘 하셔서 잡내 없이 미디엄 수준으로 구워먹으면 작은 닭에서 느낄 수 없는 다양한 부위의 맛, 식감을 제대로 느낄 수 있다. 본인도 태어나서 <닭위>와 <식도>는 처음 먹어본다. #추임세 오마카세라고 하기에는 밑반찬도 없어 매우 단조로울 것 같았는데, 중간 중간 내어주시는 추임세들이 이집 요리 내공을 알려준다. 처음 내어주신 총각김치와 파김치는 제대로 발효되었으면서도 아삭한 식감이 살아 있는 솜씨 좋게 담근 김치다. 살짝 달게 나왔다는 사장님의 푸념은 오히려 우리에겐 느끼할 수 있는 닭지방의 맛을 중화시키는 좋은 피클이 됐다. 생전 처음 먹어보는 <야생깻잎지> 또한 제대론데, 살짝 향이 진한 야생깻잎을 먹어볼 수 있는 좋은 기회였다. 국수와 먹으라고 마지막으로 주신 <갈치김치>는 덩어리 갈치살을 넣고 발효시킨 김치로 해물의 시원함과 서울식 김치의 시원함이 기가막히게 결합된 너무나 맛있는 김치였다. 이집은 김치맛집이라고 해도 과언이 아니다. 감자사라다도 주셨는데, 조금은 투박한 식감이지만 왠만한 이자카야 뺨치는 맛이다. 게다가 사장님이 소금, 유자껍질, 고추로 손수 만든 수제 <유즈코쇼>는 사먹는 유즈코쇼에 비해 덩어리 씹는 식감이 좋고 신선해서 참 맘에 들었고 역시 직접 만든 달달한 타레소스도 만족스럽다. 실제로 유즈코쇼를 직접 만들어 내어 놓는 집은 이집이 처음이다. 녹두전에 나온 삭힌어리굴젓은 또 어떤가? 양념만 한 어리굴젓이 아니라 살짝 삭혀져 알싸한 맛이 가미된 맛은 기름기 있는 녹두전을 개운하게 만들기 충분하다. <기가 막힌 손맛이다> #요리 두 가지 요리를 더 주문해봤다 녹두전과 치즈오징어순대. 녹두전은 기존의 이북식 두툼한 녹두전이 아니라 감자전 처럼 넓고 얇게 나온다. 의외의 식감인데 진짜 녹두전의 맛은 아니지만 함께 주신 삭힌 어리굴젓과 함께 좋은 궁합니다. 오징어순대도 참 맛있다. 오징어순대 자체도 괜찮지만 치즈로 덮은 것은 젊은 층을 겨냥했을테고, 여기에 고수를 올려 향기를 줬다. 이런 향채 가니쉬는 아무 식당에서 하는 방식은 아닌데, 여긴 자연스럽게 해냈다. 참 맛있다. #마무리국수 마무리로 국수를 내어주신다. 닭을 전문으로 하는 집이니, 구워먹을 수 없는 부분은 육수로 사용할 듯 하다. 닭발, 뼈 등은 느끼하지 않고 담백하면서 깨끗한 맛의 국물을 내어준다. 연하게 가미된 국물은 기본 부터 시원한데, 거기에 넣어주시는 완자가 미쳤다. 연골을 갈아넣어 식감을 살렸는데, 거기에 적절하게 부드럽기까지 하다. 일본에서도 이렇게 맛있는 완자를 먹어본 적이 없는 것 같다. 반쯤 익힌 생라면을 국수로 주시는데, 적당히 꼬들한 면도 아주 좋다. <환상적인 마무리다> #종합 외관으로 보면 <맛있을까?> 하는 의구심이 나는 평범한 외관이다. 그런데 엄청난 아이디어와 손맛이 결합된 괴물메뉴가 탄생했다. 불과 메뉴 개시 3개월만에 블로그를 장악했고, 이제 망고플레이트에서도 화제가 돼기 시작했다. 게다가 사장님의 자부심과 입담도 거나하게 좋다. 음식의 스타일과 맛을 볼 때 한식과 일식 모두 대단한 내공을 가지신 분인 듯 하다. 김치, 사라다, 유즈코쇼, 마무리 국물과 국수 모두 일식인 듯 , 한식인 듯한 묘한 경계에서 조화롭다. 맛을 탐구하는 재미와, 새로운 음식에 도전하는 재미를 동시에 느낄 수 있는 곳이다. 게다가 1인당 37,000원이라는 놀라운 가격으로 제공을 한다. 아마 이 정도 음식이라면 강남에서는 1인당 최소 8-10만원 수준일 것 같다. 딱 하나 아쉬운 점은 새로운 부위를 다양하게 구워먹는데, 손님이 직접 구워야 한다. 물론 첫 몇 점 외에는 굽는 법에 대한 정보는 따로 안주신다. 왠만한 굽달이 일행 중에 없으면 낭패를 보기 쉽다. 우리 테이블은 다행히 본인이 <굽달>이다 ㅎㅎ <역시 이 정도는 되야 나의 1700 리뷰에 걸맞는 맛이다> PS: Special Thanks to 마중산

이박사의 신동막걸리

서울 마포구 토정로 263 1층