#신사동 #상진식감 "진짜가 나타났다: 30년 외식 컨설턴트의 작품" 최근 망플 홀릭님들 사이에 선풍적인 인기를 끌고 있는 상진식감이다. 일요일 저녁에 방문을 했는데, 예상외로 손님은 없어서 다행이면서 유명한 식당인데 왜 손님이 없지? 라는 의아심도 생겼다. 다만 이런 느낌은 기우일 뿐, 지금까지 살면서 가장 인상적인 닭튀김을 먹을 수 있었다. 상진식감의 뜻은 상-서로운 빛깔 진-정성 깃든 식탁 식-욕탐닉의 감-미로운 시간 이다. 식사 뒤 느낀점이 바로 딱 <상진식감>이라 이름 참 잘 지으셨다고 생각이 든다. 상진식감의 오너이신 사장님은 무려 30년간 외식컨설팅을 해오신 이 분야의 전문가시다. 많은 레스토랑 창업에 도움을 주셨는데, 이번 기회에 정말 진정성 있는 최고의 식당을 만들고 싶으셔서 기획을 하시고 연구를 거듭한 끝에 상진식감을 오픈하셨다고 한다. 그 연구의 결과들이... 수제로 만든 동남와와 저온으로 튀겨내는 튀김방식 일반 마트에서 판매하는 쌀에 비해 약 3배나 비싼 조선향미 골드퀸3호를 사용해 밥을 소량 짓는 것 매일 닭고기를 정성껏 볶아 끓여내는 토리지루 수작업으로 직접 만드는 두 가지 샐러드 드레싱과 반찬들 에그셀러드를 방물게 하는 압도적으로 고소한 타르타르 게다가 매일 청소하며 정성껏 관리하시는 생맥주에 가지런하게 정렬되어 플레이팅 되어 있는 음식들까지... 이 모든 것들이 집대성되서 최고의 한끼 경험을 선사해준다. #카츠 여기 카츠들은 지금까지의 치킨튀김의 패러다임을 바꿔놓는다. 튀김이라는 것이 고온에서 수분을 날려 바삭하게 만드는 조리방식인데 그러다보면 오버쿡으로 재료의 수분이 모두 빠져 퍽퍽해진다. 오버쿡 닭가슴살의 퍽퍽함을 상상해보라... 그 반대의 경우 튀김옷은 바삭한데 속재료의 물기가 흥건해 튀김옷을 질척거리게 만든다. 그래서 튀김이 상당히 어려운 조리법이다. 하지만 이곳의 가슴살, 안심, 다리살 튀김은 모두 튀김옷의 수분은 잘 날려 바삭한데 속재료의 수분은 정확하게 재료 안에 가둬 육즙이 충만하면서 부드러움을 극대화한다. 결코 오래 두었다고 재료의 육즙이 튀김옷의 식감을 해하지 않는다. 정말 발군의 튀김기술이다. #밥 카츠요리에서 사실 가장 중요한 것은 밥이다. 튀김이야 뭘 튀겨도 기본은 하지만 밥이 별로면 튀김은 맥을 못춘다. 상진식감의 밥은 골드퀸 품종으로 짓는데, 골든퀸은 멥쌀과 참쌀의 중간 정도의 식감을 가지고 있고 구수한 향이 나서 향미라고 불리운다. 그 중 상진식감은 조선향미 제품을 사용하고 가격은 일반미의 2-4배 가량이다. 최근에 리뷰한 광평의 솥밥도 맛이 기가막혔는데 그 곳도 골든퀸 중 수향미를 사용을 하는 것을 보면 골드퀸 품종의 우수성은 이미 인정이 되었나보다. 실제로 밥을 받아 냄새를 맡아보면 구수한 향이 코끝을 간지르고 고슬하면서 찰진 식감이 밥알 하나 하나 살아있다. 고맙게도 이리 맛있는 밥은 무한리필이라니 당연히 한 번 더 청해 먹지 않으면 손해일 것이다. 이리 맛있는 밥이니 튀김이 조금 모자라도 상관이 없을 터인데, 끝내주는 튀김과 최고의 밥이 만나니 더 이상 바랄 것이 없었다. #컨디먼츠 튀김에 컨디먼츠도 상당히 중요한다. 상진식감은 세 가지 컨디먼츠를 주시는데 말돈소금과 머스타드 그리고 타르타르를 내어주신다. 튀김도 소금이라고 생각하는 본인에게 정말 안성맞춤인 짜지않고 입자 결정이 느껴지는 영국산 말돈소금은 부드럽고 서틀한 튀김 고기의 맛을 한 층 더 살린다. 육즙이 살아있기에 어우러짐이 가능한 조합이다. 퍽퍽하게 오래 튀긴 후라이드 치킨에는 절대 어울리지 않는다. 반면 머스타드는 맛이 세서 닭맛을 해치는 느낌이라 딱 한 번 시도 후에 포기. 타르타르는 타르타르가 아니고 에그샐러드라고 불리워도 될 정도로 계란함량이 높아 고소함이 좋다. 사장님이 타르타르는 마지막에 딱 한 번만 먹으라고 하셨는데, 절대로 그 조언을 따를 것. 일단 타르타르로 넘어오면 미각에 기름코팅이 된 것 처럼 더 이상 이집 카츠의 섬세함을 느끼기가 확실히 힘들어질 듯. #반찬 반찬도 신경을 많이 쓰셨는데, 과하게 절이지 않고 채소 식감을 잘 살린 세 가지 츠케모노와 마늘쫑은 한식과의 접목으로 봐도 무방할 듯 하다. 밥, 국, 찬의 조합이 마늘쫑으로 완성이 되는 느낌. 대신 마늘쫑은 식감은 좋으나 마늘향이 강한 것은 카츠의 맛을 돋과주지는 못한다. 플레이팅 참 예쁘고 고급스럽게 해주시는 것도 좋은 포인트. #배려 사장님이 진심으로 손님을 배려한다고 느낀 포인트가 좀 있는데 생맥주 관리를 엄청 하시는 것이 첫 번째 포인트다. 라인 관리야 당연히 매일 하지만 캐그가 끝물일 경우 최적의 생맥주 맛을 위해 바닥 맥주는 다 뽑아 사장님이 드시고 손님에게는 새 캐그에서 더 신선한 맥주를 내어주신다. 실제로 본인의 맥주도 꽤 오래 걸렸는데 기존 캐그가 한 두 잔 밖에 남은 것 같지 않아 새 캐그 설치하고 새로 뽑아 주시느라 시간이 걸렸다. 두 번째가 우산 배려다. 방문일 비가 와서 외부 우산 꽂이에 우산을 꽂아 놓고 들어와 식사를 했다. 식사 후 우산을 보니 가지런히 정돈이 되어 깨끗하게 묵여져 보관이 되어 있었다. 살다살다 이런 우산 정돈 서비스는 여기서 처음 경험했다. #결론 이집의 식사는 식당 이름에서 표방한 모든 것을 채우는 식사였다. 골드칼라로 튀겨진 카츠의 "상"서로운 색감 음식 요소들 하나하나 정성스럽게 준비한 "진"심 보기만 해도 군침이 도는 “식”탐 유발 이 모든게 합쳐저 "감"미로운 맛으로 전해지는 음식 사장님의 30년 노하우와 음식에 대한 진정성이 100% 표현된 멋진 곳이다. 이 모습이 그대로 지속되기를 바래본다. #러셔스의베스트치킨 #러셔스의베스트닭요리 #러셔스의베스트튀김

상진식감

서울 강남구 도산대로11길 31-10 지하1층