Luscious.K @marious

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1년

#제주도 #제주시 #스시호시카이 "이제는 제주를 대표할 수 있는 식당으로 성장한 스시호시카이" #기다림 제주에 일 때문에 워낙 자주 가긴 하지만 주로 당일치기라 진득하게 먹는 식당에서는 식사가 어려운 점이 있다. 그래서 이번 여행에서 딱 한 곳 미리 계획을 하고 예약까지 마친 곳이 바로 이번 여행의 피날레인 <스시호시카이>다. 약 7-8년 전인가? 처음 스시호시카이가 생겼을 때부터 너무 가고싶었던 곳이였다. 해물 천국인 제주지만 제대로 스시를 내는 곳은 없었던 터라 제주를 주제로 엮어나가는 호시카이의 스토리가 스시 팬으로서 너무나 궁금하지 않을 수가 없다. 기다림은 길었지만 그 동안 호시카이는 성장할대로 성장했고 나는 이미 완성된 호시카이를 즐길 수 있는 기다림의 특권을 가진 샘이다. #별의바다 (鮨星海) 한자로 스시는 壽司로 알고 있는데 이는 스시의 음요미이다. 대신 뜻요미로 쓸때는 젓갈을 의미하는 鮨(지)자를 사용하고 <스시>로 읽는다. 예전에 생선을 초에 절였으니 맞는 뜻이기도 하다. 일본인들도 한자의 뜻을 다 알고 쓰는 것은 아니기에 많은 일본인이 魚(어)+旨い(우마이)로 풀이해 맛있는 생선 = 스시 라는 개념이기도 하다고 한다. 우리나라에서 스시 이름에 鮨를 사용하는 대표적인 곳이 스시마츠모토와 스시호시카이인데 두 곳 간판의 폰트가 비슷한 것을 보면 그것 또한 재밌다. 아무튼 스시호시카이는 제주 유일의 하이엔드 스시 오마카세 매장이기 때문에 가게의 입구부터 기대감을 주는 멋진 익스테리어다. 내부는 꽤 넓직한데, 룸 대신 미리 오신 손님들의 대기공간이 잘 준비가 되어 있고 정갈하고 넓직한 10석의 다찌에서 두 분의 쉐프님이 스시를 쥐어주신다. 나중에 안 사실이지만 하이엔드 스시야 답게 두 분 다찌 쉐프님을 비롯해 뒷주방 쉐프님까지 총 8분이 계시다고... 꽤 큰 규모다. 게다가 살갑게 친절하시고 친화력 좋으신 메니져님도 호시카이의 첫인상을 굉장히 긍정적으로 만든다. 이번 식사는 메인쉐프님인 안성현 쉐프님께서 쥐어주셨는데, 안쉐프님은 호시카이의 2대 메인쉐프님이시고 본인이 알기론 스시선수에서의 경험이 있으시다. 그래서 전체적으로 음식의 강도와 결이 예전 최지훈 쉐프님이 계시던 스시선수와 느낌적으로 비슷하다. 물론 좋아하는 스타일이니 더욱 반갑다. #맛 맛은 차분하다. 선수, 초희 출신 쉐프님들의 특징이기도 한데 샤리, 네타 모두 간결하고 깔끔한 스타일을 선호하신다. 요즘 트랜드인 간간한 샤리보다는 훨씬 안정적으로 슴슴한 샤리가 좋다. 대신 네타에 힘이 많이 들어간다. 특히 제주도적 색채를 많이 넣으시려고 노력한 모습이 역력하다. 히말라얀 암염판에 사시미를 숙성하고 수분을 빼는 기법 우니도 제주 해수우니와 수입 우니를 동시에 주셔서 제주를 더욱 돋보이게 하시는 비교법 대뱃살도 스시와 스테이크로 주시는 비교법 갈치살을 통째로 4등분해 갈치샌드를 만들어 한 입에 제주를 오롯히 느끼게 하는 한입법 제주 고사리를 연하게 조려 엄청난 양으로 말아내시는 제주만의 김말이법 구성에 따라 샤리의 초를 달리 하시는 Two-샤리기법 오징어 먹물 소금으로 간을 한 갑오징어 등 이제는 제주를 표현하는 방법이 확고하게 자리잡은 것 같다. #재료 재료 역시 제주를 표현하려 많이 애를 쓰신다. 유채나물을 올린 관자 전채 옥돔 사시미 제주무 바타라즈케 어름돔이라는 제주만의 돔 벤자리돔 역시 제주산 금태 역시 제주산 제주산 딱새우와 제주 해수우니 제주산 뿔소라 제주산 은갈치 제주산 초봄 고사리 등등 최대한 제주의 식재료를 살리면서 식사를 구성하려는 노력이 다분히 보인다. 이런 것을 확고한 <정체성>이라고 우리는 부를 수 있다. #구성 츠마미 - 가리비관자: 유채나물, 초당옥수수, 매실소스 - 다금바리(자바리): 암염판 숙성 - 옥돔: 암염판 숙성 - 무시아와비 게우크림소스 + 샤리 - 메지마구로 와라야키: 츠케 + 생강 - 안키모 - 제주돌문어: 3시간 조림 + 유자제스트 - 백합 스이모노 - 제주무 베타라즈케 - 뽈소라버터야키 스시(적초: 짠맛 우세) - 코쇼다이 (제주산 어름돔) - 이사키 (벤자리돔) - 생금태: 소금간 - 갑오징어: 먹물소금 + 유자제스트 - 딱새우 + 제주해수우니 - 홋카이도우니 스시(백초: 산미증가) - 마구로 아카미즈케 (스페인산) - 마구로 오도로 샌드 (스페인산) - 마구로 대뱃살 스테이크 (스페인산) - 시베사바 이소베마키 - 아지 - 갈치샌드: Best of the Day - 아나고 - 고사리마키 - 앵콜: 아카미즈케 마무리 - 타노베소멘 - 교쿠 - 어름돔사시미: 시소무침 - 유자소르베 #인상적인 피스들 다 맛있었지만 특히 인상적인 피스들과 아쉬워던 피스들을 언급해 보자면 - 암염판숙성 사시미: 적절하게 수분이 제거되서 쫄깃한 감이 상승하고 은은한 짠맛과 단맛이 어우러진 멋진 맛 - 메지마구로: 와라야키로 인한 불향과 츠케의 감칠맛 + 생각의 향긋함이 완벽하게 조화로운 츠마미 - 스이모노: 이집 스이모노는 특별하게 청량감이 좋다. 억지로 레몬 한조각 넣은 향이 아니라 깊이감 있는 시원함은 두 그릇 청해 먹을 정도 - 시로미들: 구태의연한 시로미로 시작하는 것이 아니라 제주산 돔들로 멋들어지게 시작함. 어름돔의 단맛, 벤자리돔의 쫄깃함, 처음 먹어보는 생금태의 차분한 고소함이 스시 시작을 탄탄하게 함. - 갑오징어: 먹물소금의 한방! - 우니비교: 놀랍도록 맛있는 제주 해수우니와 맛있지만 살짝 명반맛이 느껴지는 홋카이도 우니의 비교체험 - 아카미츠케: 지금까지 먹은 아카미츠케 중에서는 최고 수준. 커다란 대형참치에서만 맛볼 수 있는 은은한 고소함이 아카미에 베어들어 감칠맛과 고소함이 조화롭다. 앵콜로 청함. - 오도로샌드: 지금까지 단 한 번도 먹어보지 못한 형식의 오도로. 오도로를 최대한 얇게 썰어 근막을 줄여 참치 맛만들 강조. 사이사이에 들어가는 대량의 와사비와 소스, 마무리 소금은 가히 최고의 오도로라 할 수 있음 - 오도로 스테이크: 연속으로 맛볼 수 있는 오도로의 향연. 단 기름기 아주 많은 오도로의 지방맛이 극대화 되어 불호인 분들도 계실 수 있음. 피어나는 불향은 바베큐집에 온 착각을.... - 시메사바: 시메사바는 봉초밥이 아니라 이소베마키가 정답일 정도로 너무나 훌륭함. 고소함만 극대화. 비린맛은 제거, 상큼한 채소의 식감까지 들어간 완벽한 이소베마키 - 갈치샌드: 호시카이의 최고 명작. 갈치 살만을 통으로 구워 4등분해 사이사이 와사비와 매실 소스 등을 올려 샌드로 만든 김샌드. 꼭 한 입에 통째로 먹어야 제주를 한 입에 느낄 수 있음. 실제로 한 입 먹고 눈을 감으면 눈 앞에 제주 앞바다가 그려짐. - 고사리마키: 맛 자체로는 아쉽지만 이집의 빼놓을 수 없는 시그니쳐. 너무 부드러운 고사리가 좋지만 향은 살짝 모자라 아쉬웠음. - 어름돔 사시미: 서비스로 주신 어름돔 사시미를 시소로 무쳐내니 그 향이 입에서 진동함. 생선의 향기와 시소의 향기가 입안의 향수 같음. 사케와 천상궁합 - 유자 소르베 입가심: 프랜츠 레스토랑인줄 ㅎㅎㅎ #안성현 쉐프님 7년째 호시카이의 수장인 안성현 쉐피님과 꽤 많은 이야기를 나눴다. 본인 아들과 쉐프님 아들의 나이차가 많이 나지 않아 키우는 공통점도 교감하면서 두런두런 ㅎㅎ 성품이 차분하시고 설명도 예쁘게 해주신다. 지금의 안정된 호시카이를 만드신 장본인이가도 한데, 스시 선수 출신으로 아마 본인이 선수 다녔을 때 뵙지 않았을까 생각이 든다. 선수출신 답게 호시카이의 음식도 매우 정갈하고 깔끔하다. 거기에 놀랍도록 훌륭한 재료의 안목으로 제주의 맛을 잘 표현하셨다. 게다가 배려까지 놀라운데 룸을 아얘 없애버리고 다찌 손님들께 집중하게 한 구조 그로인해 생긴 룸을 조금 일찍 도착한 손님을 위한 편안한 웨이팅 공간으로 만들었다. 다른 곳에는 없는 냅킨 서비스에 제주 귤모양이 프린트되어 있는 냅킨은 식사 후 선물로 주신다 ㅎㅎ 뿔소라구이나 소르베에 별모양 장식 또한 손이 많이 갈텐데... 여기가 아니면 볼 수가 없는 배려다. 심지어 사케잔도 호시카이 전용 사케잔으로 멋지게 만들어 내셨고 젓가락 밴드에도 별을 볼 수가 있다. 아이들 못먹는 재료들은 다른 좋아하는 재료로 바꿔주셔서 아이들까지 행복하게 먹은 식사. 서울에 있어도 손색이 없지만 제주에 있어 더욱 돋보이는 곳이다. 제주를 대표하는 스시집이 아니라 제주 전체를 대표하는 식당으로 성장한 느낌이 든다. 곧 미슐랭 1스타 반열에 오르지 않을까? 올라도 전혀 이상할 게 없는 너무나 훌륭한 경험이였다. <안성현 쉐프님> 감사합니다. 조만간 또 뵐게요 PS: 본인의 아리아께 리뷰에 마구로에 대해 자세히 설명을 하신 했는데, 보통 일본 오오마산 혼마구로는 선선해지는 시기에 맛이 오르기 때문에 왠만한 하이엔드에서 여름에는 스페인산을 쓰신다고 함. 호시카이 같은 하이엔드 업장에서 왜 스페인산을 쓰는지 혹시 궁금해하실 분들 계실지 몰라 살짝 첨언했습니다 ^^ #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트스시

스시 호시카이

제주 제주시 오남로 90

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