Luscious.K @marious

5.0

9개월

#일본 #오사카 #기타신치 #쿠시카츠본 #北新地串かつ凡 - 2023 오사카여행 미식 2위 "더 이상 좋을 수 없었던 오사카 하이엔트 쿠시카츠 경험" 1. 凡 = 무릇범, 평범하다의 뜻이지만 범상치 않다, 즉 extraordinary의 뜻으로도 많이 사용이 된다. 오사카역 서남부 지역을 기타신치(北新地) 지역이라고 하는데, 이 지역은 회사 밀집지역이라 꽤 고급스러운 식당들이 많이 있는 지역이기도 하다. 2. <쿠시카츠 본>이라는 식당은 무릇범자를 식당 이름으로 사용했고 <평범을 뛰어넘은> 이라는 의미로 사용을 했다고 한다. 다시 말해 오사카 지역의 스트리트 푸드인 쿠시카츠를 평범을 뛰어 넘은 최고의 수준으로 대접한다는 자신감이 담긴 네이밍이기도 하다. 이름이 말해주듯 이곳은 1인당 최소 15,000엔에서 25,000엔 수준의 최고급 하이엔드 쿠시카츠 오마카세 식당이고 고급 재료와 제철 재료를 최고의 튀김기술로 튀겨내는 <범상치 않은> 곳이다. 3. 오사카가 기원인 쿠시카츠의 시초는 길거리 음식인데, 노점에서 각종 재료를 빠르게 튀겨 먹을 수 있게 꼬치에 끼워 튀겨 팔면서 시작됐다고 한다. 지금은 전국적으로 퍼져나가 지역에 따라 조금은 다른 모습으로 발전을 했는데 도쿄 같은 관동지역은 굵은 빵가루를 사용해 돈카츠와 같은 형태로 재탄생 하였고 원조인 관서지방에서는 아주 얇은 튀김옷과 고운 빵가루를 사용해 좀 더 고급스럽게 튀겨내는 형태로 거듭났다. 고급요리에 속하는 덴푸라와는 차별적이여서 여전히 저렴한 길거리 음식과 선술집의 술안주로 인지되고 있지만 최근에는 재료, 튀김기술, 신선재료와의 결합 등을 갖추고 고급요리로 거듭나고 있다. 이번에 방문한 <쿠시카스본>이 쿠시카츠를 고급화 시킨 대표적인 매장이라고 보면 될 듯 하다. 4. 내부에 룸이 있는듯 하고 전체 10여석 규모의 다찌와 오픈 튀김주방을 갖추고 있다. 스시 카운터와 같은 구조이고 메인쉐프를 돕는 두 명의 수쉐프가 있는데, 한 명은 튀김옷을 입히는 쉐프, 그리고 또 한 사람은 영어가 가능해 외국인을 담당하고 음식의 마무리를 하는 분이다. 클래식한 분위기의 인테리어와 외국인 담당 수쉐프는 보타이와 베스트까지 입고 있어서 꽤 고급스러운 느낌이 나는 분위기이다. 실내에 있는 가구들도 고풍스러운 가구들이다. 5. 이집의 특별한 점을 꼽자면 - 재료의 다양함과 신선함: 튀김에 사용되는 재료들도 다양하고 모두 유명한 산지의 농산물을 공수해 사용하니 지역 특산을 골고루 먹을 수 있다. 특히 일본은 채소가 맛이 있는데 계속 채워주시는 샐러드 채소가 인상적으로 맛있다. 선인장 처럼 생긴 아이스플랜트는 한국에서는 거의 보지 못했고 일본에서만 보는 독특한 재료이기도 하고.. - 최적의 튀김옷: 재료가 신선해도 튀김옷이 중요한데, 빵가루를 입히는 후라이임에도 아주 얇은 튀김옷은 재료의 맛과 식감을 방해하지 않고 곱디 고운 특제 빵가루는 튀김 표면에 적절한 고슬함을 주어 느끼함을 억제한다. 이건 기술이다! - 기름의 신선함: 텐푸라에 비해 쿠시카츠가 저급하게 취급받는 최대의 이유가 기름의 질 때문이기도 하다. 하지만 이곳은 코튼시드 오일과 라드를 섞어서 사용해 신선함과 고소함, 우마마를 제공하고 기름도 수시로 바꿔서 최상의 맛과 컨디션으로 튀김요리를 만들어 낸다. 절대로 텐푸라에 뒤지지 않는 노력이다. - 창작요리: 재료를 그대로 튀겨내는 것에 그치지 않고 재료만을 튀겨낼 때에는 그 재료의 최상의 맛을 내게 하고 여러가지 창의적 조합으로 튀김 코스의 지루함을 달랜다. - 외국인에 대한 배려: 예약 시스템 부터 식사 중 접객까지... 외국은을 위한 영어사이트와 영어 접객이 가능한 수쉐프가 반겨준다. 6. 요리를 소개해 보자: 조금 지루하시겠지만 저의 기록의 의미로 자세히 기록하니 양해 바랍니다 - 5종의 소스 폰즈, 마사소스 (발음은 잘 기억이 안나지만 일본 겨자 소스), 우스터소스, 프랑스 소금, 우메소스 각 튀김에 맞는 소스를 향해 튀김 꼬치를 방향잡아 놓아주기 때문에 최적의 소스와 튀김의 조합으로 먹을 수 있음. - 신선한 샐러드 입가심으로 지속적으로 내어주시는 채소플레이트로 양배추, 파프리카, 무, 당근, 샐러리, 사과, 아이스플랜트. 모두 제 맛이 살아있고 단맛이 돈다. 식감도 최고였던 아주 맛있는 채소들. - 후구 (사진 3) 복어튀김으로 튀김이 시작된다. 담백하고 쫄깃하면서 부드럽다. 일본에선 비싼 생선이라고 쉐프가 너스레를 떤다. - 와규 샤또브리앙 (사진 4) 일본 와규 안심 중에서도 최고의 부위인 샤또브리앙. 부드러움도 좋지만 육향이 고스란히 살아있다. 이 점이 구이보다 튀김의 장점이다. 수분과 향을 고스란히 담아낼 수 있는 방식. - 시푸드믹스 (사진 4) 새우, 관자, 도미, 치즈, 시소, 유바로 만든 완자 튀김. 고급 해산물의 식감과 맛도 좋지만 치즈의 풍미와 시소의 정갈함. 거기에 유바의 식감까지 느껴지는 환상적인 튀김. - Leek (사진 5) 커다란 릭을 통째로 튀겼다. 일본은 대파도 유명하지만 대파보다 릭이 더 단맛이 난다. 달달하면서 아삭한 릭튀김도 평생 처음이다. - 표고버섯 고기완자 (사진5) 향기 좋고 맛도 좋은 고기완자와 표고버섯의 조합. 단 표고버섯 싫어하는 분이라면 힘들 수도 ㅎ - 구루마에비 (사진 6) 튀김집의 실력을 알 수 있는 재료가 새우 아니겠나? 있는 듯 없는 듯한 튀김옷과 새우의 감칠맛을 최대한 살려주는 머리손질까지... 새우발이 이렇게 부드럽고 좋은 식감을 주는지 처음 알았다. 완벽한 새우의 맛있는 변신 - 오사카 카모 & 블랙 트러플 (사진 7): 세계 3대 진미 I - 모에요멘스케 리뷰에서도 언급했지만 오사카 지역의 오리가 유명하긴 한가보다. 이곳에서도 오리를 튀겨냈다. 오리의 향이 코끝에 전해지면서 대량의 생트러플의 부드러운 향과 만난다. 기가막히지만 오리가 조금 퍽퍽했던 것은 옥에 티겠다. - 다시마 숙성 와규 & 우니 & 케비아 (사진 8, 9): 세계 3대 진미 II - 와규를 다시마와 숙성해 감칠맛을 주고 우니의 크리미함을 더했다. 여기서 게임 끝인데, 케비아로 짠맛을 더하니 럭셔리 끝판왕이 완성된다. - 쥬키니, 오로시 & 푸아그라 (사진 10): 세계 3대 진미 III - 세계 3대 진미의 피날레는 푸아그라. 이를 받쳐줄 뒤김으로 부드러운 쥬키니를 택했다. 느끼하고 밋밋할 수 있으니 무오로시로 상쾌함을 더한 미친 조합이다. - 후라이드모찌 오죠니 (사진 11) 오죠니는 일본식 떡국인데 보통은 그냥 모찌, 또는 구운 모찌를 국물에 넣는다. 길게 늘려먹음으로써 장수를 기원하는 신년 음식이다. 방문일이 1월 3일이라 신년 기념 특별메뉴를 만드셨단다. 바로 <튀긴모찌 오죠니> 향긋한 다시국물도 좋지만 튀긴모찌가 이렇게 국물에 잘 어울릴줄은 몰랐다. 최고의 떡국이다. - 캐롯무스 아몬드버터 (사진 12) 뭔가 1라운드가 끝나고 새 라운드가 시작되는 느낌이다. 달달한 당근 무스에 아몬드버터를 섞어 프렌츠 느낌의 요리를 만들어 냈다. 다시 시작이다. - 은행 (사진 12) 우리에겐 너무 흔한 싸구려 술안주지만 일본과 서양에서는 귀한 열매. - 도쿄엑스 돼지목살 (사진 12) Tokyo-X 라는 개량 품종의 돼지고기 튀김이다. Tokyo-X 는 미국의 듀록, 영국의 버스켜, 중국의 차이니스 블랙 3종을 교배해 탄생한 돼지로 돼지에서는 희귀한 상당량의 마블링이 특징이라고 한다. 이 돼지를 튀겨냈는데 기가막히다. 육즙 폭발 ㅎ - 야마이모 (사진 13) 산에서 나는 감자라고 소개했고 야마이모라고 알려주셨는데, 우리가 아는 산마가 일본어로 야마이모다. 조금 헛갈리는 재료인데, 살짝 아삭하면서 감자 같은 포실함도 있는 것을 보면 산마 어린 덩이가 아닐까? 어쨌든 특이하고 맛있는 채소 튀김이다. - 쿠에: 오세치 스타일 (사진 14) 쿠에는 우리나라 말로 자바리를 뜻한다. 내어주시면서도 가장 비싼 생선 중에 하나라고 하신다. 향기나 나고 담백함이 기가막히다. 오세치는 일본에서 1월 1일에 먹는 전통 요리 스타일인데 년초라 이곳에서도 접시에 예쁘게 꾸며주셨다. 튀김도 맛있었지만 검은콩 절임, 채소절임마져 기가막히게 맛있었던 새해 요리. - 카니크림고로케 (사진 15) 인생 크림고로케 일본에서 먹는 게살크림고로케가 맛이 없을리 없지만 너무나 크리미하고 게향이 가득한 이런 고로케는 또 처음이다. 인생 크림고로케 찍은 평범속에 범상치 않은 메뉴. - 아스파라거스 (사진 16) 또 하나의 역작인 아스파라거스 튀김 좀 하는 집은 모두 아스파라거스를 내는데, 이집의 얇은 튀김옷과 고운 빵가루는 특히나 아스파라거스와 잘 어울린다. 식감이 제대로 살아있고 감칠맛이 풍부하다. - 와규 쇼울더 (사진 17) 다시 소고기. 와규 쇼울더라고 하는데 확실히 식감이 느껴진다. 소의 향이 풍만한데 여기에 치감이 전해지는 것이 앞에 먹었던 소고기들과는 완전히 다른 맛과 식감이다. - 호리키와 고보 (사진 18) 우엉을 좋아하는 일본인이지만 지역에 따라 고보가 모양도 맛도 다르다. 간사이 지방은 호리카와 고보이고 우리가 아는 길고 가느다란 고보다. 오사카 지역의 명품 고보를 튀겨냈다. 열을 가하니 우엉의 향이 엄청나게 배가가 되어 사포닌이 증가하는 건강한 맛 ㅎ - 복어이리 스시 (사진 19) 일본이리 스시를 형상화 했다. 라이스볼을 튀겨 그 위에 생복어 이리를 올리고 상큼하게 매실젤리를 올렸다. 크리미한 복어이리와 라이스볼 ㅎㅎ 행복하다. - 연근 (사진 20) 이제 3라운드가 시작된 느낌이다. 복어이리 스시로 하이라이트를 만든 뒤 다시 연근으로 차분함을 준다. 채소 튀김 잘하는 곳이 튀김 잘하는 곳이다. 연근도 최고다. - 아와비 (사진 21) 전복이 빠지면 섭섭하다. 찐 전복을 살짝 튀겼다. 향기 좋고 쫄깃쫄깃. - 와규 스지 (사진 22) 스지 튀김은 처음이다. 와규 한마리 다 먹여주려는 심산인지 스지까지 튀겨냈다. 끈적이는 듯하게 쫄깃하고 오로시로 상큼하다. - 홋카이도 감자 & 버터 (사진 23) 홋카이도가 감자와 버터가 맛있다. 이걸 농축했으니 맛이 없겠나? 포실한 감자와 고소한 최상의 버터! - 지도리 모모 (사진 24) 생선, 오리, 돼지, 소 다 먹었는데 닭이 빠질 수 없다. 일본 토종닭인 지도리의 허벅지를 튀겼다. 향 좋고 쫄깃쫄깃. - 토마토, 치즈, 바질, 프로슈토 (사진 25) 3라운드의 하이라이트인 토마토-치즈-바질 튀김에 생프로슈토 요리 작은 이탈리아! - 안심 규카츠 샌드위치 (사진 1, 26) 환상적인 큐카츠로 만든 샌드위치. 당연히 인생 큐카츠 찍고 인생 튀김샌드위치 찍는다. 부드러우면서 육향 가득한 큐카츠는 어떻게 이렇게 조리할 수 있는지 의심스럽고 이를 달달하게 감싸는 식빵과 산미를 주는 소스는 산처럼 부른 배에 다시금 공간을 만들어 낸다. - 부리라이스와 츠케모노 (사진 27) 잘 지은 솥밥에 부리로 만든 생선절임을 올려주신다. 맛있는 츠케모노와 함께. 일본 생할 밥인데, 부리로 만든 절임이 밥도둑이다. 당연히 함께 주신 국물오 가츠오 향이 대단하다. 츠케모노와 함께 만드는 작은 밥상. - 디저트 (사진 27) 당고튀김과 아이스크림 튀김 먼저 먹은 튀김들에 비해 조금 아쉽지만 당고를 튀겨내 감자사라다를 올리고 캐러맬 소스를 더했다. 고소하다 아이스크림 튀김이야 맛이 없을리가... - 사케 (사진 30) 이집은 사케가 그리 많지 않다. 와인과 맥주가 주류를 이룬다. 그래도 일본에 왔으니 사케를 마셔야 하지 않겠나. 1/3 사이즈 귀여운 보틀로 준비된 세 가지 사케를 다 마셔봤다. 고쿠류 다이긴죠로 시작해 수준을 높여 하카이산 준마이다이긴죠 그리고 최고 등급인 닷사이23 준마이다이긴죠 게다가 음식에 미친 중년 리뷰어가 일본 쉐프와 대작을 안할 수 있나 ㅎㅎ 말도 잘 안통하지만 메인쉐프님과 한잔씩 주거니 받거니 하며 교감을 해봤다. 맛있는 음식과 맛있는 술은 언제나 배신하지 않는다. 이번 여행 <최고의 만찬>이 되었다. 7. 일본에 오면 꼭 먹어봐야 하는 음식들이 각자의 마음속에 있을 것이다. 이번 여행을 통해 일본에서 꼭 먹어봐야 하는 것들의 종류가 더 늘어났는데, 그 중 하나가 쿠시카츠다. 그것도 하이엔드 쿠시카츠. 우리나라에서 먹기 힘들 뿐만 아니라 먹을 수도 없는 기술력의 차이가 확연하게 느껴지기 때문이다. 재료, 기술, 접객, 분위기, 가족간의 본딩까지... 뭐 하나 부족함이 없었던 완벽했던 오사카의 밤이다. PS: 1924년 오사카 지역에 문을 연 <다루마>라는 이자카야에서 노동자들에게 영양가 있는 음식을 제공하기 위해 재료를 꼬치에 꽂아 튀겨 팔면서 쿠시카츠가 시작됐다고 한다. 다루마는 한국에도 진출했었으나 낮은 인지도와 비싼 가격으로 인기를 얻지 못하고 폐업을 하는 아픔도 있다. 지금은 꽤 많은 쿠시카츠집이 한국에도 인기를 얻고 있고 이곳 같은 하이엔드 쿠시카츠집도 성행하고 있으니 뭐든지 성공은 시기가 참 중요하다는 것을 새삼 느끼게 된다. PS2: 좀 더 자세히 찾아보니 쿠시카츠본은 프랑스에도 지점이 있는 인터네셔널 레스토랑 그룹이였고 도쿄에도 지점이 있다. #러셔스의일본 #러셔스의오사카 #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트튀김

串かつ凡 北新地 【本館】

〒530-0003 大阪府大阪市北区堂島１丁目３−１６ 堂島メリーセンター センタービル B1

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