#논현동 #스시나미키 "특별한 크리스마스 버젼의 스시 나미키" 2020년 첫 리뷰를 위해 아껴놓았던 스시나미키의 크리스마스 버젼을 소개하고 싶다. 예전 스시나미키를 리뷰할 때 오너쉐프이신 #임상록쉐프님 위주로 리뷰를 하면서 이곳의 간결하고 정석적인 스시를 강조한 적이 있다. 이번 우리가족 크리스마스 만찬을 맡아주신 #김기훈쉐프님 은 기본적인 스시나미키 스타일에 자신만의 독특한 색감을 혼합하여 <화려한 나미키>를 선물해 주셨다. #김기훈쉐프님 이곳 임상록쉐프님이 스시초희와 스시선수를 거치면서 발란스 좋고 간결한 스타일로 스시나미키 스타일을 만들었다면, 강남 스시계열의 큰 지류인 화려함으로 대변되는 <스시타츠> 출신의 김기훈쉐프님은 나미키에 화려함을 입혔다. 마치 수묵담채화에 빨간 백일홍을 그려넣어 차분함과 화려함을 강조한 느낌의 스시를 쥐어주신다. 같은 레스토랑이기 때문에 쯔마미야 임쉐프님과 다를 바가 없지만, 그 외에 사시미나 스시들은 김쉐프님만의 개성을 표현하고 있다. 그 중 인상적이였던 피스들을 소개해 본다. #생참치 25만원대 하이엔드급 스시야가 아니면 생참치를 사용하기 힘든데, 이날은 크리스마스 특별 메뉴로 생참치를 준비해 주셨다. 정석인 아카미 -> 오도로 순이 아닌, 오도로 -> 아카미로 이어지는 참치 메들리는 오히려 고소함에서 시작해 상쾌함으로 입을 씻어주는 느낌의 코스가 되었다. #자연산 머구리 석화 요즘 많은 일식집에서 삼배체굴인 스텔라마리스를 많이 내어주시는데, 나는 그리 선호하지 않는다. 실키하고 크리미하다는 평도 있지만, 내겐 맹맹하고 심심하다. 그져 커다란 모조품을 먹는 느낌이라 비주얼만 강조한 인스타그램용 메뉴로 치부된다. (개인취향입니다.) 이만한 사이즈의 굴을 먹을 수 있는 유일한 방법은 갯벌이 아닌 바다 깊숙히 들어가 바위에 붙어있는 자연산 석화를 머구리(잠수도구)를 이용해 캐내는 방법이다. 자연산 머구리 석화의 경우 그 크기도 압도적이지만 양식굴에서 나는 굴비린내가 없고 오히려 상쾌한 청량감이 좋다. 미국 동부 오이스터의 크리미함은 없지만 살캉한 식감과 상쾌한 맛은 스텔라마리스 따위가 비할바가 아니다. 마침 크리스마스 코스로 자연산 머구리 석화를 와사비와 폰즈로 준비해 주셨는데, 아들은 굴을 못먹어 아빠 혼자 굴 두 개를 차지하는 행운도 기뻤다 ^^ #방어우니 사시미를 내어주시는 스타일도 김기훈st가 확실하다. 도미를 보통보다 얇게 저며 그 안에 도미껍질과 싹눈파로 말아주시기도 하고, 특히 대방어 뱃살을 얇게 져며 우니를 감싼 방어우니는 예술이다. 처음으로 먹어보는 방어우니는 대방어의 아삭한 식감과 고소한 지방이 우니의 비릿함을 완전히 날려버린 굉장한 조합이였다. 특히 생우니를 못먹는 아내에게 세 번째로 생우니를 먹게해준 김기훈쉐프님의 창의성에 박수를 보내고 싶다. #와사비파우더 #금태구이 스시집에서 일반적으로 금태구이를 많이 내어주시는데, 이날 나미키는 특별한 금태구이를 만들어 주셨다. 와사비와 기름을 잘 볶아 만든 와사비파우더를 눈처럼 소복히 금태구이 위에 뿌려 주셨는데, 기름기 많은 금태의 느끼함을 싹 없애고 와사비의 청량감만 잘 살린 보슬보슬한(절대 맵지 않은) 와사비파우더는 신의 한수였다. #시메사바 김기훈st 시메사바는 특별했다. 기름진 맛의 사바는 적당한 두께로 썰어내 식감과 눅진함을 같이 느끼는게 정석인데, 김쉐프님은 아주 얇게 썰어내셨다. 이렇게 얇게 썰은 시메사바 세 장을 겹쳐 샤리에 올리고 절인 백다시마를 감싸 비린내를 사전 차단해 버리는 스킬이 놀랍다. 얇은 시메사바는 아삭거리는 식감이 비약적으로 상승해서 뭉텅뭉텅 씹혀 비린맛을 많이 내는 시메사바의 단점을 잘 보완했다. 시메사바 못먹는 아내가 먹을 정도니 효과는 만점이다. 밥 없이 사시미로만 먹은 얇은 시메사바의 식감은 역시나 훌륭한 경험이였다. #히모큐 #카파마키 아들이 너무나 좋아하는 관계로 카파마키를 조심스레 부탁드렸는데, 흔쾌히 만들어 주셨다. 오이의 껍질만 깍아내 채썰어 만들어주신 카파마키는 정성과 맛, 식감이 모두 살아있는 휼륭한 맛이였다. 여기에 아빠용으로 히모큐를 만들어 주셨는데, 히모큐 역시 내가 처음으로 먹어보는 스시다. 오이의 일본말인 큐리를 이용한 스시들은 <~큐> 라고 하는데, 장어와 함께 오이를 말면 우나큐라고 하는 것 처럼 조개의 끈인 손질해내기 번거로운.. 그러나 식감이 굉장히 뛰어난 히모(ヒモ)를 오이와 말아내면 <히모큐>라는 독특한 김말이가 된다. 실제 상큼한 오이와 서걱오돌한 히모의 식감은 예술적이다. 정말 귀한 경험을 선물해 주셨다. #샤리 지난 번 방문에서 샤리가 약간 단단하다고 느껴졌는데, 이날은 매우 적절했다. 아마도 지난 번 방문 때 밥이 조금 단단히 지어졌다보다. #종합 나미키는 단정한줄만 알았다. 하지만 김기훈쉐프님의 독특한 스타일이 더해지니, 또다른 나미키가 보였다. 두 분의 쉐프님이 계시는 나미키는 어느 분께 나의 소중한 오마카세를 맡겨도 만족할만한 곳이였다. <맛있는 크리스마스 선물 감사합니다.>

스시 나미키

서울 강남구 학동로 338 강남파라곤 오피스텔 1층 S동 103호