#신사동 #보타르가 <완벽했던 한국 최고의 이탈리안 퀴진 경험> #프로X프로 네이밍부터 직관적인 <보타르가>는 지금은 역사속으로 사라진 탑클라스 이탈리안 레스토랑인 #그라노 와 #뚜또베네 의 합작으로 개점 때부터 기대를 모은 곳이다. 그라노라는 이름 자체가 우리나라 이탈리안에 큰 족적을 남긴 것은 이탈리안을 좋아하는 분들이라면 다 아실 것이다. 특히 그라노 스타일의 눅진하고 짠 풍미의 어란파스타는 그라노 출신 쉐프들의 레스토랑에서 모두 시그니쳐로 자리잡을 만큼 그 영향력이 크다. 마치 스시조나 아리아께 출신 쉐프의 스시야는 믿고 가는 것 처럼 그라노 출신이라는 것만으로도 믿음이 가는 것은 어쩔 수가 없다. 거기에 뚜또베네의 서비스팀이 합쳐졌으니 두 프로페셔널리즘의 시너지가 참 기대가 되는 곳이다. #서비스 참 안정적이다. 딱딱하고 포멀한 응대가 아니라 친근함과 배려가 녹아있다. 메니저님의 응대가 식당의 운영 정책 위주가 아니라 손님의 상황에 맞게 세세히 잘 챙겨주신다. 한국에서 방문했던 양식 레스토랑 중에서는 압도적으로 편안하고 부족함이 없다. #에피타이져 메뉴가 다양해서 한 두번 가서 파악될 메뉴 라인업이 아니지만 이집만의 특색있는 메뉴를 열심히 골라봤다. 토마토 카르파치오, 비프 카르파치오, 오징어먹물 쭈꾸미와 폴렌타 세 메뉴 모두 다른 곳과는 비교가 되는 보타르가 만의 톡특함이 잘 표현이 됐다. 대저토마토의 짭짤달콤함이 <인생 브라타치즈>와 만난 완벽한 과일카르파쵸인데, 케비어를 곁들이니 와인과도 미친 조합을 이룬다. 비프카르파치오의 우둔을 사용한 것이 특징인데, 톡톡의 완벽 마블링 카르파치오에 비하면 비주얼 적으로는 아쉬울 수는 있지만 먹어보면 우둔이 정답이다. 우둔의 단백함과 연한 산미의 소스가 대량의 딜과 최상의 조화를 이룬다. 그린빈을 사용한 것도 식감을 극대화 시키는 보타르가만의 비법이다. 튀긴 폴렌타의 식감과 고소함이 오징어먹물 범벅인 감칠맛 덩어리와 궁합이 좋다. 알 가득 배인 식감 깡패 봄쭈꾸미도 인상적인 맛에 한 몫 한다. #파스타 보타르가 스파케티니, 카치오에페페 톤나렐리, 트러플 타글리아텔레, 뇨키 네 가지를 부탁드렸다. 식당의 이름과도 같은 보타르가는 이집의 간판 파스타인데 그 명성에 걸맞는 맛을 보인다. 비린맛 없이 짭짤한 풍미가 혀를 파고든다. 카치오에페페도 아주 괜찮다. 첫 입에 느껴지는 치즈와 후추향이 잘 어울린다. 대신 식감으로 놓은 딱새우는 꼭 필요한가? 의문이 든다. 다음 번엔 딱새우 빼고 후추 추가로 요청 드리고 싶다. 트러플 타글리아텔레도 훌륭하다. 짭쪼름한 치즈와 유정란이 조화롭다. 대신 유정란의 비릿함은 호불호의 영역이라 드시는 분의 취향에 따라 평가가 달라질 수 있다. 하지만 트러플이 반죽에 들어간 생면 타글리아텔레는 식감도 맛도 기가막히다. 뇨키는 부드러운 스타일로 구워나온다. 본인이 이런 부드러운 뇨키를 좋아하지 않아 가장 선호도가 떨어졌던 파스타인데, 부드러운 뇨키 메니아라면 최상의 선택이 될 수 있다. #스테이크 보타르가의 스테이크는 압권이다. 굽기도 잘 구웠지만 맛내기와 레스팅이 완벽에 가깝다. 완벽한 레스팅으로 육즙의 손실을 없애고 맛을 재흡수 시켜 고기의 맛이 온전히 보전이 되어 있다. 시즈닝도 과하지 않아 부담스럽지 않게 먹을 수 있다. 그릴링을 이 정도 수준으로 하니 채소의 조리도 완벽하다. 특히 아스파라거스는 채즙폭발이다. #디저트 생일이라고 서비스로 내어주신 티라미수와 카놀리도 좋았지만 젤라또는 잊을 수 없는 경험이다. 직접 만든 꾸덕한 치즈 같은 젤라또에 딸기와 바질로 향을 더했고 마무리로 EVOO를 뿌려 이탈리안 디저트임을 강조했다. 딸기의 향과 바질의 향에 올리브오일까지 더해지니 요리 같은 디저트가 완성이 되고 풍미와 향이 혀와 비강에서 춤을 춘다. 환상적인 디저트다. #차별성 보타르가의 경험을 <완벽>이라고 표현하고 싶은 이유 중에 하나가 이집의 배려다. <식전빵>이라는 것이 서양에서는 기본중에 기본이라, 우리나라 식당들 처럼 사람 머리수에 맞춰 주고 더 이상 주지 않는 정책이 너무나 이상했는데, 보타르가는 그 이상한 한국의 레스토랑 악습을 답습하지 않는다. 직접 매장에서 구운 최상의 포카챠를 따끈하게 데워 원하는 만큼 계속 공급해 주시니 받는 사람도 마음이 편하다. 헤드쉐프인 손영철 쉐프님의 기본 정책이라니 더 반갑다. 커스터마이징 또한 이집의 장점이다. 손쉐프님의 마인드가 손님이 원하는 음식을 제공하는 것이라고 한다. 이날 참 맛이게 먹었던 카티오에페페도 딱새우를 뺀 기본 스타일로 가능한지 여쭤보니 충분히 가능하다고 하고 메뉴에는 없는 토마토바질 같은 기본 파스타도 요청에 의해 만들어 주실 수 있다고 한다. 메뉴 이외의 다름을 만드는 것이 주방 입장에서는 번거로울 수가 있는데 손님의 입장에서 귀찮음을 마다하지 않으시는 배려는 완벽하다. 조용한배려가 좋다. 마지막 디저트인 젤라또를 손쉐프님이 직접 서빙해 주셨는데, 음식에 집중하느라 헤드쉐프를 못알아 봤다. 나중에 따로 인사를 다시 드리긴 했지만 본인을 드러내지 않고 조용히 손님을 응대하시는 겸손함이 탑클라스의 쉐프로서 참 대단한 겸양이라고 느껴진다. #이제부터여기다 이제 다른 이탈리안 레스토랑 못갈 것 같다. 마치 지난 미국생활에서 베벌리힐스의 Il Pastaio를 우리집 파스타집으로 삼고 다닌 것 처럼 이젠 보타르가가 우리집 이탈리안이 될 것 같다. 10년만에 찾은 한국에서 가장 이상적인 이탈리안 레스토랑이다. PS: 이집 브라타치즈는 "인생"을 붙이고 싶을 정도로 맛있다. 고소함과 신선함이 다른 곳과는 압도적으로 차이가 난다. PS2: 와인 추천이 참 좋았다. 와인 위주의 레스토랑은 아니지만 충분히 만족스러운 셀렉션이였다. PS3: #2000-1리뷰 ㅎㅎ #러셔스의베스트이탈리안 #러셔스의베스트파스타 #러셔스의베스트파스타

보타르가

서울 강남구 도산대로66길 19