Luscious.K @marious

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2년

#부산 #동래구 #백객도 <Farewell 2021 리뷰> "부산에서 찾은 인생간짜장" #간짜장 일반적으로 간짜장을 짜장면과 같은 부류의 음식으로 생각하는 분들이 많지만 사실은 전혀 다른 음식이다. 짜장은 고기와 채소를 춘장과 볶다가 끓여내는 방식이니 '삶을자' (煮)의 방식이고 간짜장은 고기와 채소를 춘장으로 볶아내는 방식이니 '볶을초' (炒)의 방식이라고 할 수 있다. 재료가 비슷할 뿐 만드는 방법과 결과물의 맛은 두 음식의 결이 다를 수 밖에 없다. 간짜장을 만들 때에 가장 중요한 것은 불의 세기, 볶는 시간일 것이다. 센 불에 빠르게 볶아내어 고기와 채소가 적절하게 익는 시점을 찾는 것이 요리사만의 감각이고 방식이다. 불이 너무 약한 상태에서 너무 오래 볶으면 채소가 물러지고 물이 많이 나오고 불이 너무 세면 타기만 하고 채소의 식감은 전혀 간짜장에 어울리지 않게 된다. 그래서 꽤 많은 집에서 안전빵으로 불을 좀 약하게 해서 오래 볶는 대신 수분은 <전분>으로 감추는 치팅을 쓰기도 한다. 개인적인 견해로는 전분을 써서 간짜장을 만드는 집은 가지 않는 것이 좋을 듯 하다. 재료의 손질 역시 중요한데, 재료를 너무 큼직하게 썰면 강한불의 열전도가 채소의 내부까지 되지 않아 조리시간이 쓸데없이 길어질 수가 있다. 그래서 중간크기 또는 잘게 썰어 간짜장을 내는 집들이 개인적으로는 간짜장을 더 맛있게 만들고 식감도 좋다. 강한 불로 더 짧게 조리하면 적절한 식감을 낼 가능성이 높아지기 때문이다. 단순히 춘장과 설탕, 조미료의 조합으로 맛내기가 중요한 것이 아니라 간짜장은 불을 다루는 기술과 칼을 다루는 기술, 그리고 재료와 불의 궁합이 어우러져야만 하는 요리사로서는 꽤 만들기 어려운 음식이다. #백객도 이집의 정확한 역사는 잘 모르겠다. 검색을 해도 누구도 명확하게 이집의 역사를 기술한 사람은 없다. 매장의 분위기와 주방의 커다란 통나무 도마, 그리고 낡은 제면기를 봤을 때 최소 3-40년은 족히 됐을 것 같다. 물론 노사장님 내외분의 연세를 봐도 그렇다. 두 분다 허리가 살짝 굽으셨고 연세가 있어 보인다. 남사부님께서 끊임없이 웍질을 하시고, 그 옆에서 어머니가 제면을 하시면서 서빙을 하시는 보조역할을 담당한다. 아마도 수십년을 이런 시스템으로 두 분이 가게를 운영해 왔을 것이다. 이제는 후계도 없으시고 방송에 나간 이후에 더 유명세가 높아져 오히려 두 분의 바이탈 에너지를 소진시키는 역효과를 나타낸 것 같다. 이제 언제 가게를 닫으셔도 이상하지 않을 정도의 세월이고 현실이다. 노포중식을 사랑하는 사람이라면 더 늦기 전에 부산에 가면 다른 곳 먹지 말고 부산역에서 바로 이집으로 발길을 돌리는 것이 현명할 것 같다. 최근 사업을 접으신 <영빈관>의 후회를 되풀이 하지 않으려면.... #백객도의간짜장 본인이 방문했을 시간엔 다행히 손님이 한 팀 밖에 없었다. 어머남께 간짜장을 부탁하고 자리에 앉으니 강력한 제트엔진 소리와 함께 힘찬 웍질 소리가 들린다. 간짜장 메니아로서는 언제가 기분 좋은 천국의 소리다. 내어주신 간짜장은 기대했던 것 이상으로 멋진 비주얼을 보인다. 새까만 장과 그 속에 적절한 크기의 채소들이 윤기를 내며 번쩍인다. 기름을 넉넉하게 넣고 볶은 결과로 윤기가 반짝이는데 고소한 춘장향 보다는 꽤 샤프한 향이 강하다. 면은 하얀 색감으로 일반적인 중화면 두께를 보이는데 그 위에 아름답고 소박하게 튀긴 계란후라이가 올라가 있다. 꾸덕한 장을 넉넉하게 넣고 비며 한 입 먹으면 첫 입부터 쨍한 장의 맛이 훅 치고 들어온다. 꽤 짭쪼름한데 구수한 맛 보다는 강력하게 샤프한 맛이 찌르는 듯 느껴진다. 마치 체다치즈 중에 샤프체다의 맛이 마일드체다에 비해 쨍한 느낌과 같다. 우리가 알고 있는 간짜장의 맛 보다는 춘장의 사용이 훨씬 많아 원래 춘장에서 느껴지는 샤프한 짭쪼름함이 입맛을 확 돋군다. 설탕과 조미료가 좀 들어갔지만 춘장의 샤프함에 중화가 되서 춘장맛이 모든 것을 지배하는 기가막힌 맛이다. 그래서 올려주신 반숙 계란후라이가 이집 간짜장의 맛을 더욱 돋보이게 한다. 계란 노란자와 흰자가 춘장맛을 중화시키면서 맛의 조화를 맞춰나가는 형식이랄까... 사실 이 정도면 이집을 <인생 간짜장>이라고 부르기 어렵다. 그런데 여기에 아련한 매운맛이 뒷받침한다. 첫입에는 느껴지지 않고 뒤로 돌아 뒤통수 치는 듯한 어렵풋한 매운맛인데, 고추가루의 매운맛과는 또 결이 다르다. 알 수 없는 정체의 매운맛인데, 본인 상상으로는 영남지방에서 많이 쓰는 <산초>가 아닐까? 하는 생각도 해본다. 뭔들 어떠리..... 그 매운맛이 넉넉하게 쓰인 기름과 강력한 춘장의 맛을 조화롭게 매조지하는 맛의 종결자로서 작용을 한다. (알고보니 고추기름이라고……ㅎㅎ) <정말 기기 막힌 매운맛이다> 면은 밀가루와 소금만으로 반죽한 정통 옛날식 중화면인데, 주문 즉시 제면기로 제면해 시간 조절로 쫄깃하게 삶아낸다. 적절한 부드러움과 살짝 느껴지는 면심이 이집의 면 삶는 내공을 알려주는 식감이다. 반죽 탓인지, 제면기 탓인지 조금 거친 느낌의 면이지만 강력한 짜장의 맛과 궁합이 아주 좋다. 게다가 서울의 곱배기 수준으로 넉넉하게 주시니 양 또한 매우 만족스러운 양이다. #인생간짜장 전국으로 짜장면과 간짜장을 먹고 다니고 있고 지금도 현재진행형으로 짜장의 사부들을 찾아다니고 있지만 본인에게 인생짜장은 딱 두 군데다. 처음이 <신성각>이였고 이곳 <백객도>가 신성각과 어깨를 나란히 했다. 신성각이 무자극의 감동이라면 백객도는 자극속에서 정도를 찾은 화려함이라고 표현하고 싶다. 백객도의 간짜장은 간짜장이 갖추어야할 맛의 방향성과 요즘 신상 중국집들이 놓치기 쉬운 기본기들을 모두 함축하고 있다. 간짜장의 포본이라고 해도 좋을 교과서 같은 백객도의 간짜장 한 그릇. 본인의 2021년 리뷰를 마무리하는 한 끼 식사로 <완벽했다> PS: 올해도 참 열심히 달려왔네요 2021년도 첫 리뷰를 <아승순메밀막국수>로 시작해서 약 340개의 리뷰를 작성했습니다. 그리고 이곳 <백객도>가 2021년의 마지막 리뷰가 되었네요. 코로나 판데믹으로 모두들 고생하는 시기에 제가 할 수 있는 것이 무엇일까 생각하면 더 맛있게 많이 먹고 건강한 가게를 망플에 더 열심히 소개하는 것이라고 생각했습니다. 그래서 <#동네식당응원프로젝트> 같은 나만의 해시태그를 달며 조용히 응원을 하고 있습니다. 우리 망플 유저들 께서도 동네의 작지만 강한, 그리고 건강한 식당들을 많이 발굴하셔서 더 많은 분들과 경험을 공유하셨으면 좋겠습니다. 단순히 맛자랑, 멋자랑, 허세자랑이 아닌, 진심으로 그 가게를 위한 진실된 리뷰와 조언들이 모일 수 있는 공간이 되었으면 좋겠습니다. 우리 망플러님들 그리고 홀릭님들 2021년 한 해 잘 마무리 하시고 내년에 건강한 모습으로 리뷰를 통해 소통해요. 메리 크리스마스!!! 해피 뉴이어~~~ #동네식당응원프로젝트

백객도

부산 동래구 금정마을로 70

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