#삼성동 #廣坪 #광평평양냉면갈비 "남과 북의 완벽한 만남의 맛" 남남북녀라는 말이 있다. 그 의미는 개인에 따라 다르겠지만 제주가 고향인 본인과 이북이 고향인 처가와의 만남도 남남북녀에 포함이 된다고 생각한다. 그래서 그런지 우리 가족 입맛의 근간은 알게 모르게 중간 경계가 없이 제주와 이북, 그리고 서울의 묘한 혼합이라고 할 수 있다. 이런 연유로 이북의 맛이나 제주의 맛이 느껴지면 알게 모르게 너무나 반가운데 그랜드오프닝을한 광평에서 남과 북의 맛, 그리고 서울의 맛까지 동시에 느낄 수 있었다. #반찬 첫 방문에서부터 광평은 반찬이 굉장히 마음에 들었다. 특히 수분기 있게 불려 볶은 멸치는 옛날식 기본기의 상징 같았다. 고기를 먹는 손님들에게는 한상차림을 내어주시는데, 씻은 묵은지를 멸치국물에 잘 지져낸 차가운 묵은지 찜의 맛이 너무나 어머니가 해주시던 맛과 유사하다. 시원하면서 슴슴하고 짠듯 하면서 감칠하다. 아내도 이 맛은 할머니가 해주셨던 맛과 너무나 똑같단다. 남과 북의 묘한 공통의 맛이다. 수제로 절인 피클들도 쉐프의 손길이 느껴지고 제주에서 거의 모든 식당에서 내어주시는 풋배추쌈도 광평에서는 자연스럽다. 하이라이트는 멜조림인데 일반적으로 멜젓을 내어주시는 다른 제주 고기집과는 스케일부터 다르게 통멸치를 꿈꿈하게 조려서 내어주셔서 쌈으로, 고기의 곁들임으로 호화스럽게 맛있다. 고수가 올라가는 파채무침도 더할 나위 없는데 고수만 추가로 부탁드리면 아주 풍성하게 내어주신다. 더 놀라운 것은 쌈장! 쌈장을 요청드리면 꾸덕꾸덕한 수제쌈장에 청양고추와 마늘편을 인심 좋게 주시니 뭐 하나 부족함이 없다. #고기 맛돼지를 주문하면 뼈등심과 목살 삼겹 안심 등이 적절하게 섞여져 나오는데 사진의 주문은 3인분 600g과 2인분 400g이다. 이집 고기들은 기본적으로 숙성을 거친다. 초기에 웻이이징 2주로 근육을 풀고 마무리 드라이에이징 2일로 아미노산을 활성화시키고 맛을 응축시킨다. 제주 흑돼지를 개량한 고급 흑돼지를 사용하시는데 (이름을 까먹었네요) 광평만의 숙성이 더해져 맛이 참 만족스럽다. 게다가 흑돼지 특유의 쫄깃하면서 구수한 비계가 광평에서도 여지없이 느껴진다. 흑돼지의 선두주자를 숙성도라고 얘기하지만 이곳의 고기맛은 숙성도를 능가할 뿐만 아니라 비슷한 가격으로 훨씬 고급스럽게 즐길 수 있다. 한 가지 특이한 것은 광평이 고급스러운 컨셉이라면 당연히 참숯이나 비장탄을 쓸 듯 한데, 일반 성형탄을 섞어 사용한다는 것. 김인복 쉐프님만의 이유가 있겠지만 나로서는 이해가 안가는 부분이라 다음 방문에는 꼭 질문해 보려고 한다. 양념돼지갈비도 특이하다. 양념이 강하지 않아 돼지고기 특유의 맛을 더욱 강조한다. 오히려 심심할 정도로 간이 약해서 소금과도 잘 어울리지만 생고기의 맛에는 조금 아쉬운 점이 있다. #컨디먼츠 말돈소금이 요즘은 대세인가보다. 이곳도 결정이 굵은 말돈소금을 기본으로 주시기 때문에 두툼한 돼지고기 위에 말돈소금 결정 올려 먹으면 정말 맛있다. 와사비와 고수올린 파채, 그리고 멜조림은 모두 생돼지고기의 풍미를 극대화 시키는 역할을 적재적소에서 충실하게 해앤다. #비비작작 골동냉면 솔직히 서관면옥의 골동냉면은 본인 취향이 아니다. 특히 잣소스로 무쳐낸 버섯은 골동면에 느끼함을 너무나 강조한다. 비슷하지만 다른 광평의 골동면은 그런 느낌이 없다. 통들깨와 깨소금, 그리고 직접짠 들기름이 주는 고소함은 싱그럽기까지 하다. 취나물(?) 같은 나물이 잣소스버섯 대신 들어가 느끼함은 줄고 제주스러운 느낌이 난다. 그런데 정작 맛은 처할머니께서 아내에게 어렸을 때부터 만들어 주시던 깨강정의 맛과 유사하다고 하니, 광평의 골동면에서 제주와 이북의 만남이 한 번 더 느껴진다. 제주메밀과 이북식 냉면이니 그럴 수도 있겠지만 맛 자체가 너무나 익숙한 맛이라 따듯함까지 느껴진다고나 할까? 참 맛있다. #솥밥 이집의 밥은 첫 리뷰에서도 자세히 썼지만 골드퀀 수향미를 사용하셔서 구수함이 남다르다. 즐거운 사실은 수향미를 솥밥 뿐만 아니라 일반 공기밥에서 사용하신다니 어떤 밥을 먹어도 광평에서는 맛이 보장이 되는 샘이다. 솥밥은 여전히 환상적인데, 솥밥만 따로 주문하면 육개장 국물을 내어주시니 이또한 개이득이 아니겠나 ㅎㅎ 고기 먹는 손님들도 꼭 솥밥을 주문하면 좋겠다. 밥 자체가 안주가 될 뿐만 아니라 누릉지도, 육개장도 음주 최고의 친구가 된다. #결론적으로... 광평은 나와 아내가 싫어할 구석이 하나도 없는 식당이 됐다. 제주와 이북 맛의 공통점을 잘 표현해 주셨을 뿐만 아니라 좋은 서비스로 맛있는 음식을 부담없는 가격으로 성대하게 먹을 수 있다. 게다가 홀 가운데 다찌석에서 열심히 고기를 구워주시는 김인복 쉐프님의 열정을 보는 것 자체가 이집의 재산이고 가치로 느껴진다. 다음엔 꼭 다찌에서 김인복 쉐프님이 구워주시는 고기를 먹어보고 싶다. <더할나위 없이 좋은 식당이다> PS: 이북의 맛과 제주의 맛은 공통점이 있다. 음식의 간이 남쪽과는 다르다는 것이다. 겨울이 길고 추운 이북은 염장이나 진한 간이 발달하지 않았고 염전이 귀해 소금이 귀한 제주 역시 슴슴한 맛으로 음식을 만들었다. 절제된 간의 사용과 고추가루가 절제된 음식들은 남도의 자극적 음식들과는 차별적인데 광평은 이런 음식의 특징들을 잘 조화되게 표현했다. PS2: 광평의 돼지고기는 웻에이징 후 이틀의 드라이에이징을 했는데, 사실 고기의 아미노산 성분을 활성화 시키기에는 조금 모자른 시간인 듯 하다. 대신 겉면이 쫄깃해지면서 식감 상승과 맛의 응축감은 느껴진다. 굳이 숙성돈의 선두주자인 숙x도와 비교하자면 고기맛의 차이라기 보다는 반찬과 음식들, 그리고 분위기의 차이인데, 반찬 및 컨디먼츠, 식사류와 요리들, 그리고 분위기까지 광평의 압도적인 우세다. 시끌벅적한 분위기에 몇 시간 웨이팅은 이제 필요 없겠다. PS3: 이집 솥밥이 참 좋았으나 세 번째 방문의 솥밥은 실망스럽다. 솥밥의 특성상 뜸 들인 후 바로 서빙을 해야 수향미 특성인 향기를 제대로 제공할 수 있는데, 마지막 방문의 솥밥은 조리하고 너무 방치된 후에 서빙이 되서 밥이 식고 떡이 졌다. 나오는 길에 메니져님께 말씀은 드렸는으니 개선되겠지. 이집의 자랑을 이런 식으로 취급하지 마시기를.... PS4: 물냉면과 육개장은 저의 광평 첫 리뷰 참고! #러셔스의베스트숯불구이 #러셔스의베스트돼지구이 #러셔스의베스트백반

광평

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