#이태원동 #모수 #모수서울 "안성재 쉐프의 정교한 기술력을 맛본 생일상" "올해의 생일픽은 모수 서울" 푸디의 생일선물로 가고싶은 식당의 저녁만큼 좋은 것이 없다. 올해 나의 생일픽은 한국 복귀 후 1년만에 2026 미슐랭 2스타에 선정된 #안성재 쉐프의 모수서울이다. 방문 직전 터진 모수의 와인빈티지 바꿔치기 이슈가 마음에 걸리지만 워낙 예약이 어려운 곳이고 기회를 놓치지 싫은데다 가족들도 모두 가고싶어하니 계획대로 방문을 했다. #총평 총평을 먼저 하자면 1. 기술적인 완성도가 매우 높다. 모든 디쉬에 들어간 정교한 기술은 지금까지 먹어본 모든 파인다이닝 중에서도 원탑 수준이고 안성재 쉐프가 늘 이야기하는 <쉐프의 의도>가 느껴지는 기술이라고나 할까? 2. 양이 많다. 가끔 파인다이닝 먹고나면 양이 모자랄 때도 있는데, 여긴 양이 꽤나 많다. 시작인 아뮤즈 부터 포만감이 느껴진다. 3. 조금 번잡스럽다. 상당히 많은 인원이 서빙을 하는데, 내 테이블 전담이 있는 것이 아니라 여러 사람이 이런 저런 서빙을 한다. 예를 들어 일반적인 파인다이닝 레스토랑에서는 소믈리에가 페어링 와인을 주면서 와인 설명을 해주는데, 여긴 4명 정도의 다른 서버가 와인 소개도 하고 페어링을 도와준다. 이 네 분이 모두 전문 소믈리에인지, 아니면 담당 와인에 대한 교육을 받아 자기 담당 와인을 외워 설명을 해주시는 것인지는 모르겠지만. 이런 시스템이 나에게는 번잡스럽고 안정적이지 못하게 느껴진다. 4. 조심하긴 한다. 와인 빈티지 사건 직후라서 그런지 와인 주시면서 빈티지를 강조하긴한다. 페어링 리스트의 와인들과 정확하게 빈티지까지 일치하는지 확인의 멘트가 꼭 들어간다. 종합적으로 풍족하게, 높은 수준의 음식을 맛있게, 기분 좋게 먹었고 마지막에 안성재 쉐프와 기념촬영도 했다. #Small_Bites #작은한입들 전식으로 네 가지 아뮤즈가 나오는데 세 가지 모두 기술적으로 맛도 뛰어나다. - 김을 화덕구이를 해서 컵을 만들고 감자샐러드와 단새우를 올렸다. 바삭함과 부드러움, 거기에 새우의 단맛이 좋다. - 토마토에센스: 토마토를 어떻게 처리하셨는지는 모르겠지만 토마토의 맛을 오일로 뽑아낸 것이 아닌가 싶다. 토마토의 감칠맛과 허브향 등이 섞인 샷. - 양송이 타르트: 양송이를 극도로 얇게 썰어 꽃으로 만들어낸 멋진 기술. - 전복타코: 모수의 시그니쳐 중 하나인 전복타코. 유바를 튀겨 만든 바삭한 또띠야에 부드러운 통전복을 삽입했다. 각종 허브와 해초의 조화가 부드럽고 향듯하다. 구운 라임역시 킥 #Matcha_Mugwort_Tofu #말차와쑥두부 탱글하게 만든 모치리두부를 말차와 쑥으로 봄의 향을 더했다. 이 두부를 복주머니 처럼 만들어 안에 우니를 잔뜩 넣었고, 가벼운 멸치다시와 함께 바다의 풍미를 더했다. 두부로 만든 복주머니 기술이 훌륭했고 두부와 우니를 감싸는 다시의 맛도 훌륭하다. #Hidden_Menu 메뉴에 없는 히든메뉴가 제공된다. 식전빵이 없는 대신 빵의 맛을 아이스크림으로 재현했다. 사워도우 맛의 아이스크림이지만 여기에 구운 키노아를 놀려 고소함과 바삭함으로 사워도우 브레드의 겉을 표현했고 올리브오일을 더해 빵을 올리브오일에 찍어 먹는 느낌을 재현했다. 입가심메뉴이지만 표현방식과 설명이 재밌는 메뉴 #Spring_Vegetable_Porridge #봄채소죽 아스파라가스 등 봄채소가 들어간 죽인데, 풋마늘과 잣을 사용해 특별화를 했다. 본식으로 넘어가기 전의 준비식으로 속을 편안하게 받쳐준다. #Wood_fired_Diamond_Turbot #대문짝넙치_장작국이 제주산 초대형 광어를 장작에 잘 구워낸 요리인데, 여러기지 기술이 들어간다. 소스가 광어의 지느려미뼈다. 오래 푹 고와 맛의 액기스를 뽑아내고, 지느려비 잔가지는 씹어 먹을 수 있을 정도로 녹아서 샥스핀 같은 독특한 식감을 준다. 풍성한 넙치살도 부드럽게 잘 있었고, 파래로 만든 소스는 향을 주고 대량의 캐비어가 맛의 중심을 잡는다. 아주 맛있다. #Korean_Root_Tarte_Tatin #뿌리타르트타탱 우엉 등 뿌리채소를 이용한 따땡. 우엉의 식감이 좋고 우엉쥬가 주는 향기와 쌉싸름함이 디쉬의 맛을 감싼다. 요거 요물 같다. #Heath_Oven_Grilled_Hanwoo #화덕에구운한우 요리를 소개하면서 한우샐러드라고 설명하신다. 화덕에 구운 등심은 마블링 덩어리의 맛이 아니라 근육 자체의 완벽한 맛이다. 굽기도 이상적이고 아쥬와도 잘 어울린다. 봄채소와 봉화의 허브를 잔뜩 올려 봄의 향긋함을 더한 샐러드가 맞다 ㅎㅎ 작은 떡갈비 메달은 마무리 한 입으로 아주 맛있다. #Ember_Charred_Acorn_Noodle #잉걸불에 태운 도토리국수 모수의 최고 시그니쳐. 태운 도토리가루로 만든 국수의 트러플 파스타. 일반 밀가루 파스타와는 다른 구수한 맛과 식감이 살짝 느껴진다. 압도적으로 많은 양의 트러플 부터 마음을 사로잡고 이어오는 향긋한 트러플향, 그리고 누들. 눈과, 마음과 코와 혀를 만족스키는 맛있는 디쉬다. 이렇게 작게 말고 아주 크게 먹고싶을 정도. #Small_Sweets #작은후식들 - 산딸기 시트러스 그라니타: 산미 강한 시원함이 좋다. 속에 크림이 부드러움을 준다. - 곰팡이떡: 증편을 만들어 발효를 시켜 먹을 수 있는 곰팡이를 피웠다. 곰팡이 발효의 기술이 재밌다. - 각종파 아이스크림: 시그니쳐 디저트. 양파, 대파, 쪽파 등 파 종류들을 이용한 아이스크림이다. 파향이 살살 나는 아이스크림도 맛있지만 쪽파를 강하게 카라멜라이징해 만든 크럼블과의 조화가 기가막히다. 끈적한 식감도 좋지만 씹을 수록 들어오는 구운파의 맛이 환상적이다 - 마무리차와 약과 #와인 사건이 있어서 그런지 와인설명, 특히 빈티지 설명에 애를 쓴다. 돈페리뇽 2017의 설명도 상세히 해주고, 빈티지를 강조하는 것이 페어링 메뉴와 제공 빈티지가 같다는 것을 암묵적으로 강조하는 느낌이다. 페어링 와인들과 음식의 조화는 당연히 좋았는데, 특히 재미난 술이 <Mars Brewery>의 <Hwasung Sour>다. 막걸리인데, 와인 효보로 여러 번 발효해서 기존 막걸리 향 보다는 참외나 포도의 싱드러움이 들러가서 새로운 막걸리. 아주 맛있게 먹었고 인상적이다. 전체적으로 좋은 경험을 했다. 생일이라 생일 메뉴판과 생일초까지 제공해 주셨고, 마지막에 쉐프님과 기념촬영도 했다. 사건이 있어서 걱정을 했지만 모수의 기술과 접객과 음식에 만족스러운 생일 만찬이 됐다. PS: 솔직히 여기서 먹으면서 밍글스와 비교를 안한다면 거짓말이겠다. 결론은 비교를 할 수가 없다. 두 레스토랑의 음식 기조가 너무 다르고 맛의 지향점도 다르다. 단순히 맛있다, 맛없다가 아니라 코스 자체의 맛의 방향성과 깊이, 직관성 등이 다르니 비교가 불가. 둘 다 멋진 레스토랑이고 더 발전해 좋은 경쟁관계로 성장하면 좋겠다. #러셔스의베스트양식 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트스테이크 #러셔스의베스트파스타 #러셔스의베스트플레이스 #러셔스의미슐랭

모수 서울

서울 용산구 회나무로41길 4