#신당동 #혼고기 #더소셜키친혼고기 한줄평: 전 세계에서 여기 아니면 안되는 돼지고기의 모든 경험 두줄평: 한 달만에 2022년 최고의 다이닝 경험 경신 #아들 한 아들이 있었다. 가업인 흑돼지 유통을 이어가려 아버지께 손수 돼지고기에 대한 모든 것을 직접 배워나갔다. 정형하는 방법도 아버지께 직접 전수받았고 손수 돼지고기를 정형하며 돼지고기의 모든 부위의 특징과 맛과 조리법까지 알아나갔다. 이런 아들이 기특한 아버지는 전체 사업의 1/3 수준의 유통을 아들에게 맡기며 가업을 자연스럽게 이어나가고 계신다. 우리날 유수의 특급 호텔을 포함해 200 곳이 넘는 매장에 흑돼지를 공급하는 돼지고기 정형 및 유통을 하는 튼튼한 회사를...... #아쉬움 아들은 늘 아쉬웠다. 본인이 납품하는 고기들이 너무 획일적으로 구분이되고 조리가 되어 손님들에게 제공이 된다. 목살도 부위에 따라 맛이 다 다르고 굽는 방식에 따라 맛이 다른데 이런 지식을 알릴 방법이 없었다. 그러다 작은 가게를 열어 거래처 식당 사장님들과 쉐프님들 위주로 돼지고기의 부위별 구분, 부위 및 정형, 조리 방식에 따른 맛의 차이 등을 직접 교육을 하기 시작했다. 돼지 4분도체를 가지고 수십가지 부위로 나누고 이를 직접 만져보게 해드리며 눈앞에서 구워 드리면서 몸으로 체험하는 교육방식을 통해 돼지의 다양한 맛이 더 넓리 퍼져나가길 바라는 마음으로 말이다. 이런 마음의 시작이 바로 여기 <더 소셜 키친 혼고기>다. #코스 혼고기의 코스는 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 째가 혼고기 샘플러, 두 번째가 혼고기 부쳐스컷이다. 샘플러 코스는 처음 이곳을 방문하는 손님은 의무적으로 경험하셔야 하는 코스다. 고기에 대한 설명과 발골 과정 견학 및 체험, 그리고 최종적으로 발골한 정육의 시식으로 구성이 되어 있다. 샘플러 코스에는 식사나 요리가 포함되어 있지 않다. 첫 사골국 에피타이져 말고는 요리적 요소는 없고 처음부터 끝까지 돼지고기 구이로만 구성이 된다. 최장 5-6시간까지 길어질 수 있다. 부쳐스컷 코스는 두 번째 방문한 손님부터 이용이 가능한데, 발골체험을 건너뛰고 샘플러 코스 중 본인의 취향에 맞았던 고기만 골라 드실 수 있다. 요청하면 햇반을 가져와 드실 수 있고 김치찌개도 요청에 따라 제공이 된다 하니 조금 더 식사의 개념이 들어간다. 두 코스 모두 20만/인 이고 술 몇 잔이 페어링 되며 본인의 경우 2잔의 화이트와인과 2잔의 화요 55도가 제공이 됐다. 주류가 더 필요할 경우 추가로 주문 또는 콜키지가 가능하다. #발골 소나 돼지 도체를 도축 및 발골하는 과정을 본 적은 있지만 이렇게 발골과 정형을 풀코스로 보긴 처음이다. 흑돼지 4분도체를 전지 부위와 갈비 부위로 나눠 분해를 해주시는데 그 광격을 보는 것만으로 공부가 된다. 목살도 부위에 따라 다 다르고 삼겹도 갈비도 그리고 거기에 붙은 부속살까지 모두 꼼꼼하게 알려주신다. 우리 일행의 이해도가 높고 관심도가 높아 업체 사장님들 수준으로 설명해 주셨다고 ㅎㅎㅎ (1시간 정도) 간간히 실습도 해주시면서 약 20 가지 부위로 정육해서 구워주시는 밑작업을 마친다. 꽤 재미있는 과정이고 이 고기들을 다 먹을 생각에 기대감이 부푼다. #그릴링 이곳은 돼지의 숨은 맛까지 모두 맛볼 수 있는 경의적인 컨셉이지만 사실 진짜 놀라운 것은 그릴링 기술이다. 아마도 본인이 굽달이라고 생각하는 분들이라면 그릴링 기술이 거기서 거기라고 생각하시겠지만 (본인도 그랬다... 그러다 곧 찌그러짐) 이곳은 특별한 몇 가지 기술을 사용한다. - 100% Corn Grilling 숯을 쓰지 않는다. 4시간 정도의 그릴링이기 때문에 연기를 최소화 하고 화력은 좋으면서 지속성이 강한 마른 옥수수를 사용한다. 확실히 이렇게 구운 고기는 과도한 불향이 나지 않아 고기 본연의 맛을 느낄 수 있고 향긋한 옥수수의 느낌과 함께 눈도 맵지 않다. 옥수수도 일반 옥수수나 팝콘 옥수수가 아니라 특별히 구이에 최적인 옥수수라고.... - Hand Grilling 기구를 사용하지 않고 손으로 고기를 만져가면서 굽는다. 고기를 계속 만지며 고기의 단단함 정도를 느끼고 온도감을 느끼며 고기의 익힘 정도를 판단하는 달인의 기술. 아무나 할 수 있는 것이 아니라 더 대단하게 보이는데 실제로 딱 정닥하게 그릴링 타임밍을 맞춘다. - Hot-Wet Resting 고기를 굽고 레스팅 하는 과정도 독특하다. 수분을 보호하고 온도를 최대한 보존하기 위해 베이킹그리드에 뜨거운 물을 붓고 그 위에 고기를 올려 레스팅을 한다. 온도 저하를 최대한 방지하고 수분도 보존하려는 노력이다. - Oil Coverng 이 부분이 감동적인 그릴링인데, 일단 고기를 구우면서 수분 보전과 풍미 증가를 위해 고기 위해 돼지비계를 토치로 지지며 그 기름을 지속적으로 고기 위에 씌워준다. 또한 지방을 담요처럼 고기에 덮어 수분 보호 및 풍미 증진 작업을 한다. 이런 세심한 그릴링은 지금까지 보도 듣지도 못했다. #결국엔맛 이런 노력 끝에 드디어 첫 요리를 맛을 보는 시간은 교육이 시작된지 1시간 20분 만에 첫 요리가 서빙이 됐다. 돼지아롱사태를 말아 정말 정성스럽게 20분 이상을 구운 뒤 돈사골 베이스에 넣고 감태와 레드페퍼베리로 마무리했다. 허기 때문일 수도 있지만 위를 감싸는 국물의 느낌과 감태의 향, 그리고 고기의 식감은 첫 점부터 감동적이다. 요리의 터치가 들어간 유일한 피스를 시작으로 돼지고기를 맛보기 시작한다. 그 뒤로 1부는 등심, 안심, 삼겹 등 갈비 근처의 도체에서 나온 고기들이 구워진다. 모든 고기들은 각 고기의 특성에 맞게 최대의 맛을 끌어올릴 수 있는 방법과 이를 비교할 수 있는 방법으로 조리가 되고 서빙이 된다. 지속적으로 서빙되는 돼지고기의 감동은 돼지가 이렇게 맛있었나 싶을 정도로 특별하고 지금까지 먹었던 돼지는 정말 모르고 먹었다는 반성도 같이 하게 된다. 가장 폭발적이였던 맛은 <삼각살> 쫄깃함과 기름, 육향 모두 대단했던 경험이다. 1부 순서는 다음과 같다 윗등심 - 안심 - 아랫등심 - 가브리살 - 첫줄삼겹 윗살 - 첫줄삼겹 아랫살 - 등갈비살 - 삼겹등갈비 - 명치삼겹 - 세로살 - 삼각살 - 갈매기살 첫줄삼겹에 주신 화요 53도 페어링은 몸을 녹인다. 2부는 목심 부위로 진행이 된다. 목살도 앞쪽과 뒷쪽의 맛과 식감차이가 많고 굽는 방식과 써는 방식에 따라 맛이 다 달라서 그 맛의 차이를 느끼며 먹는 재미가 대단하다 그리고 대망의 항정살로 지방과 식감을 폭격한 후 돼지고기의 마무리인 양념갈비로 마무리해준다. 2주 순서는 다음과 같다 살치살 - 살치살 큐브 - 밑목살 - 밑목살별미 - 부위별목살 - 부위별목살 - 부위별목살+묵은지구이 - 얇은항정살 - 통항정살 - 족껍데기 - 양념돼지갈비(여러부위) - 양념돼지갈비 뼈살 - 부각구이 #도우미 돼지고기맛을 돋궈줄 특급 도우미가 세 가지가 있다. 첫째는 직접담근 동치미. 무와 소금으로만 만들어 제대로 발효시킨 동치민데 짠지 같은 느낌과 짠국물이 오히려 시원하다. 두번째가 씻은 묵은지인데 고기 중간중간 먹으며 입가심으로 최고. 세번째가 다양한 컨디먼츠인데 말돈솔트, 통후추, 갈치속젓, 부각가루, 머드타드... 이 중 신기한 컨디먼츠가 부각가루인데, 잘 만든 다시마부각을 갈아 내었다. 향과 맛의 감칠맛이 굉장하다. 물론 말돈소금이나 갈치속젓은 언제나 최고. 마무리 호박식혜로 개운함을 준다. #감동의경험 다 맛있었지만 정말 감동적이였던 피스들 몇 가지 소개해 보면 - 가장 맛있다는 첫삼겹의 윗살과 아랫살의 비교가 엄청나다. 삼겹살다 다 같은 삼겹이 아니라는 것을 알려주는 경험 - 첫목살이 소의 살치살 부위인데 일반적인 컷과 반대결 컷의 차이를 보여주는 맛과 스테이크고 구워주셨을 때 폭발하는 육즙은 가히 환상적이다 - 기름 작렬하는 세로살이 대단하다. 실제로 굉장히 싼 부위라고... - 맛, 육향, 식감까지 완벽했던 삼각살은 이날 최고였다. - 목살에 이집 시그니쳐 묵은지를 구워 올려주시니 맛이 없을 수가... - 맛과 식감을 다 갖은 항정의 끝판왕을 경험하게 해주신다. 얇은 컷의 항정과 통항정 스테이크의 차이는 먹어보지 않고서 설명이 어렵다. #마무리 꽤 많은 다이닝을 다녀봤어도 이보다 즐거운 경험이 있던가 싶다. 구교혁 사장님의 혼이 담겨있는 과정들이 맛으로 표현이 되고 이걸 우리가 먹는 것 조차 황송하다. 이집은 안타깝지만 언제 문을 닫을 지 모른다. 이런 다이닝문화를 퍼뜨리고 싶어 시작한 매장인데 1-2년 후에 비슷한 매장이 나오지 않은다면 스스로 그만 두신다고한다. 대중이 바라는 식문화가 아닌 것 같기에..... 그래서 우리가 이 가게를 지켜야 한다. 더욱 가기 힘들어져도 더욱 널리 알려 식문화의 확장으로 이어가야한다. 문화는 억지로 전달되지 않는다. 공감을 타고 전달이 된다. 우리가 그 공감대를 형성하면 이곳은 우리 곁에 계속 있어줄 것이다. <정말 노고에 감사합니다 구교혁 사장님> #동네식당응원프로젝트

혼고기

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