#회현동 #만만소흘 Part4 #요리류 "Return of the King: 요리 하나하나 장점과 특징을 뚜렷하게 표현하는 걸출한 요리들" 이집을 괜히 Return of the King이라고 표현한 것은 아니다. 딤섬과 만두류 뿐만 아니라 요리까지 하나하나 세심하게 신경을 쓰신다. 과거의 동국대생들이 지금 부러워지기까지 하는 노부부의 중식내공에 혀를 내두를 정도다. 딤섬과 만두류, 그리고 몇 가지 식사에서 맛본 이집의 맛의 결이 요리에도 그대로 투영되어 있을 뿐만 아니라 하나하나 요리에 배려를 하는 요소들이 눈에 띈다. #모둠냉채 미친 퀄리티의 중국식 돼지고기 냉채를 여기서 맛보다니.... 본인이 제일 좋아하는 중국식 냉채를 파는 곳이 연남동 <진진>이다. 시작과 동시에 깔고가는 기본 메뉴인데, 이집은 진진을 넘어선다. 당대 최고의 중식쉐프 중 한 명인 왕육성을 넘는다고 에바라 하실 수도 있지만 실제로 이집 냉채는 대단한 수준이다. 오향장육, 귀고기, 오소리감투 그리고 짠슬로 구성이 되어 있다. 밑에 오이가 깔려 있는데 중식도로 <때려 부셔서> 자른 오이다. 중식의 클래식이고 기본인데 그 기본을 잘 지킨다. 대파와 고수로 향을 더한 마무리 터치고 완벽하다. 고기들은 모두 너무 진하지 않은 오향육수에 잘 삶아져 식혀졌는데 고기 잡내는 전혀 없고 쫄깃한 식감과 함께 담백한 내장고기의 맛이 잘 표현이 됐다. 중식의 초간장이 완벽한 산미와 단맛의 조합으로 기가 막히게 재료들을 한데 어우러지게 한다 (이 레시피 조합을 배우고 싶을 정도). 짠슬 조차 대단한데, 일반적으로 콜라겐 잔뜩 녹아 있는 삶는 국물을 굳혀 내지만 이집은 거기에 내장고기들을 추가로 넣고 고급 요리 같은 묵을 만들어 잘라 낸다. 일반 짠슬이 아닌 내장 고기가 들어간 짠슬인데, 짜기만한 맛이 아니라 고기와 잘 어우러지는 양념으로, 또는 오향이 응축된 맛있는 젤리 요리로서의 가치도 돋보인다. 기본과 기술이 융합된 하나의 작품 같은 냉채는 정말 맛있다. #산동쇼기 냉채가 맛있다면 당연히 산동쇼기도 맛이 없을 수 없겠다. 산동쇼기가 가장 유명한 집이 연남동의 <편의방>인데, 만만의 닭냉채 역시 편의방을 능가한다. 기본적인 구조는 모둠냉채와 같고 고기만 닭으로 바뀌었다. 그런데 식은 닭이라 믿기 어려울 정도로 고기가 부담없이 모이스쳐를 머금고 있다. 너무 크지 않은 닭으로 만드셔서 그런지 가슴살 속까지 초간장의 맛이 잘 스며들더라. 당연히 때려부순 오이와 고수가 향과 치감을 주는 완벽한 스타터. 이집에서 술을 마실 때 산동쇼기 또는 모둠냉채를 먹지 않는다면 당신은 이미 이집을 오롯이 느끼기에는 실패다. 참고로 냉채류를 먹고 남은 소스는 절대 버리지 말고 술자리 끝까지 고수하고 있으시길... 이 소스가 모든 음식에 기가막히게 잘 어울린다. #고기튀김 최고의 고기튀김이였다. 이집 탕수육을 먹어보지 못해 탕수육과 고기튀김과의 차이를 알 수는 없지만 만만의 고기튀김은 경쾌하게 바삭한 식감의 튀김이다. 당연히 간이 되어 있는 고기는 담백함과 간간함을 잘 가지고 있는데다 바삭한 튀김옷과 기름의 고소함의 조합은 술자리 중반의 안주로서 최고다. 고기튀김 먹을 때 깜짝 놀랐던 점이 모든 음식에 정확히 맞는 소스를 주신다는 점이다. 고기튀김에는 두 가지 소스를 주시는데, 하나는 두반장 베이스의 소스고 또 하나는 고추가루와 소금 등을 조합한 소스다. 둘 다 너무 잘 어울리는데, 본인은 튀김에 소금 조합을 좋아하기 때문에 소금소스가 미친 궁합을 준다. #난자완스 난자완스 역시 비범하다. 바로 옆 골목의 야래향의 난자완스와 완벽한 대비를 이루는 난자완스인데, 소스의 맛을 굴소스에 의존하지 않고 연한 간장으로 맛을 냈고 담백하게 마무리를 했다. 완자는 두부가 들어가 전체적으로 부드러운데, 야래향의 겉바속촉의 스타일의 반대은 겉촉속촉 스타일로 부드러우면서 고기의 식감을 살린 완자가 부담이 없다. 들어간 채소 중에 배추가 있는 것도 생소하지만 이집 소스와 조화가 좋으니 기분 좋은 생소함이다. 확 튀는 맛보다는 안정적으로 편한 맛이다. 참고로 여기에 사용되는 간장은 사부께서 과일 포함 여러 재료를 넣고 끓인 맛간장으로 이집 맛내기 간장으로 두루두루 사용이 된다고 하신다. #깐풍기 완전 옛날식의 깐풍기인데, 굴소스에 의한 감칠맛은 전혀 없이 짜고 시고 후추맛으로 발란스를 맞췄다. 감칠맛이 빠지니 조금 어색할 수는 있지만 촉촉한 튀김과 시큼한 산미가 후반부의 안주로 너무나 좋다. 잘게 썰은 채소들도 큰 역할을 하는데, 특히 죽순채는 없으면 안되는 아삭함의 원천. 깐풍소스의 산미를 빨아들인 죽순은 마치 짜사이나 중국 솬챠이를 연상케하는 식감과 맛을 낸다. 요런 재미까지 느낄 수 있는 깐풍기. #가지파이 이미 만두편에 소개를 했지만 요리 드시러 간다면 반드시 예약주문 후 맛봐야하는 메뉴고 가지파이만의 간장소스도 좋은 발란스를 이룬다. #음식철학 이집 요리들을 먹으며 느낀 점이 정말로 요리를 사랑하시고 손님에게 맛있게 요리를 대접하기 위한 철학을 가진 분들이라는 것. 고기튀김의 두반장과 소금소스 가지파이의 간장소스 딤섬의 중국초와 생각소스 등등 모든 요리에 최적화된 소스를 따로 주시는 배려는 호텔급 중식당에서나 볼 수 있는 배려가 아닌가? 만만에서는 그 힘들고 귀찮은 일을 아무렇지 않게 해내신다. <정말 존경스러운 분들이시다> PS: 보너스 딤섬 5종샷! #러셔스의베스트중식 #러셔스의베스트냉채 #러셔스의베스트튀김 #러셔스의베스트난자완스 #러셔스의베스트가지 #동네식당응원프로젝트

만만소흘

서울 중구 퇴계로8길 20 1층