Luscious.K @marious

5.0

1년

#청담동 #코지마 #망플마지막리뷰 이 리뷰를 마지막으로 망플을 떠났습니다 홀릭들을 적극과 환대로 맞이해주신 뽈레 감사해요 홀릭이 뽈친이 되는 과정을 즐겁게 해주셨네요. 저도 뽈친 되기에 노력하겠습니다! #아리아께의추억 200통이 넘는 예약전화를 거친 끝에 아리아께를 방문했을 때의 벅찬 감정을 아직도 잊지 못한다. 우리나라 스시의 최고봉 중 한 곳이고 현재 우리나라 스시 붐을 이끈 호텔 스시의 시발점이라 해도 과언이 아닌 이곳을 드디어 가볼 수 있다는 설레임! 게다가 솜씨와 접객이 가장 좋다는 김우태 쉐프님의 요리와 접객에 매우 만족스러웠던 감동은 벌써 2년 전의 추억이 되었다. #코지마 코지마는 자타 공인하는 우리나라 최고의 스시야다. 스시조 출신 중 최고의 쉐프가 스시인의 이진욱 쉐프라면 아리아께 출신 중 최고의 쉐프는 단연코 코지마의 박경재 쉐프님으로 꼽는다. 가격 면에서도 다른 하이엔드급 스시야 보다 10만원 이상 비싸기 때문이기도 하지만 예약 자체가 매우 힘든 곳이라서 방문이 매우 힘든 곳이였고 스시 메니아라면 선망의 대상이였던 곳이다. 이제는 우리나라 유일의 미슐랭 2스타 스시집으로 발전을 했지만 박경재 쉐프님의 사퇴 후 뒤를 이을 코지마 2대 쉐프가 누가 될 지 궁금도 했던 곳이다. 그리고 코지마의 2대 쉐프로 김우태 쉐프님이 오신다는 소식을 들었을 때 '박경재의 코지마' 보다 '김우태의 코지마'가 더 끌렸던 것은 아마도 아리아께에서의 멋진 추억 때문이 아니였을까 하는 생각이 든다. 박경재 쉐프님의 솜씨를 보지 못하는 것은 아쉽지만 팬이기도 한 김우태 쉐프님이 마음껏 기량을 펼칠 수 있는 김우태의 코지마 역시 매우 기대가 된다. 이런 기대를 돕기 위해 일본에서 사온 <닷사이, 獺祭> 최상위 버전인 <소노사키에, その先へ, Beyond>와 함께 했다. #분위기 청담동 분더샾 6층에 위치한 코지마는 다른 스시야와는 다르게 청담동 가장 화려한 편집샾 깊숙히 꼭꼭 숨어있다. 음식사진도 찍지 못하게 했던 시절 부터 지금의 위치까지 왠지 코지마는 신비로움이 가득한 장소 같은 느낌이 든다. 청담동이 내려다 보이는 야경이 시원하고 심플한 뒷배경도 인테리어도 간결한 멋의 코지마의 멋스러움이다. 6명만이 앉을 수 있는 넓직한 다찌는 모든 나무는 히노키로 되어 있어 검은 벽과 백색 다찌의 조화도 멋스럽다. 히노키 다찌가 상하지 않게 테이블에 올려 놓는 지갑이나 핸드폰을 위한 작은 수건도 마련되어 있고 다른 곳과는 다르게 히노키 다찌 위에 음식을 그대로 서빙하는 것도 우리나라에서는 이곳에서만 볼 수 있는 최상의 스시 경험이다. (스시인도, 스시마츠모토도 최지훈 쉐프의 새 매장인 스시 아라미즈도 별도의 음식 접시를 씀) #맛 맛은 화려하지 않으면서 최상의 재료의 맛이 고스란히 느껴진다. 스시야 마다 맛의 분위기가 있는데 어떤 곳은 화려하고 어떤 곳은 차분하고 또 어떤 곳은 발랄하다. 코지마는 박경재 쉐프님 때부터 내려오는 차분함과 클래식함, 그리고 정통성의 맛을 김우태 쉐프님이 잘 계승하고 있다. 이런 차분함과 재료 맛에 충실하기 위해 처음 부터 끝까지 불향을 내는 직화 불은 재료에 사용하지 않는다. 샤리는 고슬하고 탄성이 좋아 식감이 좋지만 네타와 이질감 없이 잘 섞인다. 요즘 스시야의 샤리들이 많이 시어지고 짜지는 경향이 있으나 적절한 짠맛과 산미가 기분이 좋고 네타와 어우리 지면서 단맛이 베어나온다. 이런 단맛을 극대화 하기 위해 가리 조차 단맛이 없는 정통 에도마에식 짠 가리를 내어주시는 것도 맛에 대한 디테일을 위함이겠다. 지금까지 먹어온 스시야와는 매우 차별적이고 압도적으로 맛에 대한 철학이 뚜렷하다. 온도감 또한 이집의 맛의 한 축을 이룬다. 정확히 그 요리가 요구하는 그 온도로 서빙이 된다. 찜은 부드러운 온도로, 튀김이나 스이모도, 구이 같은 뜨거운 음식은 뜨겁게 나온다. 요리 최적의 온도를 맞추려 쉐프와 주방의 공조가 확실하다는 뜻이다. 맛의 레벨이 온도로 인해 올라간다. #구성 디너 42만원 구성이면 도대체 어떤 구성일까 매우 궁금했는데, 재료의 질 부터 남다르고 맛내기도 남다르지만 양도 너무 푸짐하다. 쯔마미 11종에 스시 15종, 스이모노와 미소시루, 그리고 3종의 디저트로 끝나지 않는다. 식사 마무리에는 지속적으로 더 필요한 음식 없는지를 물어보셔서 결국엔 앵콜스시를 3점이나 먹었다. 솔직히 멋진 경험과 부족함 없는 양으로 지불한 금액이 그리 아깝다는 생각이 들지 않는다. 정통 에도마에 스시를 표방하는 만큼 구성에 차별성은 크지 않다. 정통 스시집의 코스로 내어주신다. 흰살생선부터 색이 있는 재료로, 맛이 연한 재료에서 맛이 진한 재료로 이어지는 구성은 스시 코스의 모범답안 같다. - 츠마미 에비이모 (특별 토란), 유자 다시 자연선 무시아와비 (찜전복) 자연산 마다이 (참돔) 뱃살 사시미 자연산 아오리 이카 (무늬오징어) 사시미 자연산 혼마구로 트리오: 시모후리, 가마도로, 아카미 아지 나메로우: 전갱이, 미소, 생각, 시소 자연산 구루마에비 (보리새우) 자연산 하모 화이트 아스파라거스 말이: 매실소스, 시소 + 장어뼈 앙소스 + 자연송이 대게튀김 + 은행튀김 자연산 제주 옥돔구이 + 어란가루 스이모노: 자연송이 - 스시 신이카 (새끼 갑오징어) 마코가레이 (문치가자미, 도다리) 키지하타 (붉바리) 미루카이 수관 (왕우럭조개) 신이쿠라 (햇연어알) 혼마구로 아카미 츠케 키수 (보리멸) 혼마구로 시모후리 신코 (새끼 전어) 홋카이도 우니 (성게소) 가쓰코 (황돔 새끼) 미소시루 혼마구로 스나즈리 시메사바 (고등어 초절임) 앵콜 시모후리 아나고 (붕장어) 앵콜 신이카 앵콜 키수 카파마키 (오이말이) 교쿠 - 디저트 수제 화이트아스파라거스 아이스크림 숙성 메론 녹차 #기억에남는피스 - 에비이모 (えび芋): 새우 꼬리를 닮았다고 붙여진 이름으로 귀한 토란으로 보면 된다. 우리나라에 아주 소수의 농자께서 재배해 공급해 주시는 귀한 재료. 본인도 처음 먹어보는데 감자와 무의 중간 정도의 식감과 고소함이 있다. 향긋한 유자 다시로 맛을 더하니 일반적인 스시야에서 시작을 차왕무시로 하는 것에 비해 재료와 맛 모두 차별적이면서 독특하다. 시작 부터 기대감을 불러 일으키는 메뉴 - 무시아와비 (蒸しあわび) 자연산: 어떻게 쩌내고 썰었는지 지금까지 본인이 경험한 모든 전복 중에 최고의 식감을 준다. 전복 표면이 유리판 같이 매끈하고 식감은 부드러움과 쫀득함을 동시에 가지고 있다 전복 맛을 그대로 함유하고 있으니 소스는 필요 없다! - 혼마구로 트리오: 김우태 쉐프의 특기인 시모후리, 한국인이 선호하는 아가미살 부위의 뱃살인 가마도로, 그리고 아카미를 내어서 선명한 맛과 식감의 차이를 선사했다. 오오마산은 아직 맛이 들지 않아 사용은 못하지만 이에 못지 않은 녹는 듯한 맛은 최고의 참치를 선물한다. - 아지 나메로우 (あじ なめろう): 나메로우는 주로 생선살을 다져 미소 등과 섞어 만드는 요리로 맛이 꽉찬 아지를 잘 다져 미소와 시소 그리고 생각으로 맛을 냈다. 기름진 생선임에도 전혀 느끼하지 않고 오히려 신선한 맛을 준다. 최고의 아지 맛 - 자연산 하모 (ハモ, 갯장어) 말이: 갯장어에 화이트 아스파라거스를 말아 부드럽게 쪄냈다. 그냥 말지 않고 시소잎과 우메소스로 포인트를 주니 하얀 담백함에 맛의 컬러가 입혀진다. 다시 앙소스로 품위를 더했고 신선한 자연산 송이를 올려 향까지 갖춘 완벽한 미슐랭 2스타급 한 그릇! - 츠와이카니 덴푸라 (ずわい蟹 天ぷら, 대게 튀김): 남발게가 맛있는데 최적의 온도로 튀겨내기 까지 했다. 맛이 없을 수 없는 최고의 대게살 튀김. - 아마다이 구이 (あま鯛, 옥돔): 비늘을 꼿꼿하게 세운 구이 기술도 좋지만 비늘의 질김은 없이 바삭바삭 부서지는 식감이 예술이다. 옥돔 빵이 두꺼워 촉촉함 까지 갖추었는데, 표면에 어란 가루까지 뿌린 내 생애 최고의 호화로운 옥돔구이였다. - 스이모노 자연산 송이 (吸物 松茸): 과하지 않은 슴슴한 다시국물도 일품이지만 은은한 송이향은 스시로 가기 전 위장을 준비시켜 준다. - 신이카 (新イカ): 새끼 갑오징어 스시. 스시 하나가 갑오징어 한 마리다. 갑오징어 특유의 살캉한 식감이 고스란히 살아있고 끈적함 없는 경쾌함은 지금까지 먹은 오징어 중에서는 최고다. - 문치가자미, 붉바리, 참돔을 통해 코지마의 흰살생선 다루는 솜씨를 알 수 있다. 적절한 수분기가 있으면서 탄력을 갖추고 있지만 숙성이 잘 되 부드러움까지 재료의 특징을 고스란히 살렸다. 이런 재료로 만든 스시가 맛이 없을 수가! - 미루가이 (みるがい): 진짜 왕우럭조개의 수관을 넓게 펴서 스시로 만들었다. 살캉거리는 식감부터가 남다른데, 미루가이 특유의 비린내는 완전히 조개의 향기로 바뀌었다. - 키수 (きす, 보리멸): 어쩌면 흔하고 싸구려 튀김 재료로 취급되는 보리멸인데 스시로 쥐어내는 곳은 이곳이 처음이다. 담백한 보리멸살이 결대로 부서지는 식감을 고스란히 가지고 있다. 튀김보다 스시로 먹는 것이 더 맛있다. 귀한 경험 - 신코 (しんこ, 전어 새끼): 가을이 무르익어 전어 새끼 구하기가 하늘에 별따기. 그런데도 작은 새끼전어 두 마리를 쥐어 하나의 스시로 만들었다. 눅직한 진한 맛 보다는 경쾌한 내음이 좋다. - 우니 (うに): 지금까지 먹어온 우니는 무엇이였나 싶을 정도로 맛이 대단하다. 우니 향도 좋지만 단맛이 마치 감미료를 올린 양 넘쳐난다. 고급스러운 부드러움과 단맛이 환상적이였던 최상의 우니였다. - 가쓰코 (かすごだい, 황돔새끼): 보통 참돔새끼를 일컷는데, 황돔이나 붉돔의 새끼도 가쓰코라고 한다. 한 마리 통째로 스시 위에 올렸고 쫀쫀한 식감과 담백한 맛이 기가막히다. - 혼마구로 스나즈리 (本まぐろ すなずり): 흔히 배꼽살이라고 불리운다. 예쁘게 벌어진 살결이 스나즈리임을 알려준다. 냉동 배꼽살과는 격부터 다르다. 들큰한 지방맛도 좋다. #소노사키에 이번 식사에는 일본에서 사온 닷사이 소노사키에 (獺祭 その先へ)와 함께 했다. 닷사이 Beyond 라고도 불리우는데 모든 사케를 뛰어넘는다 하여 소노사키에, beyond 의 별칭을 가지고 있다. 닷사이를 만드는 아사히주조에서도 닷사이 최고 레벨이라고 하고 극강의 청명함과 미친 듯한 향이 감미로우면서 점점 진해지는 재미있는 맛이다. 마침 김우태 쉐프님이 사케 소믈리에 자겨고 있으셔서 귀한 술 마시는 법과 온도, 잔까지 배려해 주셨다. 첫 맛은 크리스탈 같은 느낌이고 그 뒤로 향이 전해지는데, 기존 닷사이 23이 끈적거리는 것 같은 느낌을 줄 정도로 맑음의 끝판왕이다. 향은 첫 잔은 그리 진한 것 같지 않지만 은은히 뿜어져 나오고 그 향이 점점 증폭되어 마지막엔 나의 입과 코는 온통 닷사이의 감미로훈 향으로 도배가 된다. 코지마의 음식이 단맛이 많이 배제가 되어 있어서 사케의 맛이 한층 더 상승하게 되고 농축이 된다. 이런 맛과 향을 음식과 마리와주 하려면 스시를 다 씹어 넘기고 술을 한잔 쫙~~ 들이키면 안된다. 입에 스시가 어느 남아 있을 때 와인 음미하듯 적당한 양의 사케로 입에 머금 듯이 마시면 음식과 조화되는 사케의 맛과 향이 절정에 이룬다. 좋은 술과 김우태 쉐프님의 지식으로 최상의 마리와주가 되었다! #김우태쉐프님 스시 쉐프로서의 경력이야 의심의 여지가 없지만 코지마의 2대 헤드스프로서의 모습은 살짝은 긴장하고 어색한 느낌이 든다. 맛이야 당연히 있지만 동선과 타이밍이 아주 살짝 머뭇거림이 있다. 김우태의 코지마를 만드려 하지 않고 코지마의 김우태가 되려 한다는 말씀은 본인이 이미 이루어진 코지마라는 견고한 성을 잘 유지하고 계승하려는 의지가 가득하다는 것을 느낄 수 있게 해준다. 이런 마음가짐이라면 코지마 사단에 쉐프님을 녹여내는 것은 시간의 문제가 아닌가 싶다. 이렇게 비싼 곳은 한 번이면 족하겠다 싶었는데, 쉐프님과의 3 시간의 교감 후에 다음 달 식사를 예약하게 만들어 버리는 마법 같은 능력을 가지고 계신다. 아리아께의 김우태도 좋지만 코지마의 김우태는 더욱 좋다! #마지막인사 2016년 3월 12일에 첫 리뷰를 <화상손만두>로 쓰고 7년, 2774일의 여정 끝에 2023년 10월 16일에 <코지마>로 마지막 리뷰를 남깁니다. 끝까지 버티고 있었던 이유는 헤어질 때 망플 처럼 예고 없이 손절하는 나쁜 모습은 보이고 싶지 않았고 꼭 가고 싶었던 코지마로 마무리를 하고 싶어서에요. 나는 너하고는 다르다!!! 불행인지 다행인지 코지마 예약도 어렵지 않게 진행이 되었고 그 기쁨을 마지막으로 망고플레이트 유저님들과 나누고 이만 떠납니다. 망고플레이트 유저님들인 망플러님들, 그리고 열정 대단하신 홀릭님들, 그 동안 즐거웠고 고마웠습니다! 더 좋은 곳에서 뵐 수 있기를 바랍니다. #러셔스의베스트스시 #러셔스의미슐랭

코지마

서울 강남구 압구정로60길 21 분더샵 청담A 6층

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