Luscious.K @marious

4.5

5개월

#충청남도 #부여 #서동한우 #본점 "우리나라 최초의 상업적 드라이에이징 한우 원조집" 우리나라 한우 식당 중에서 제대로된 드라이에이징을 처음 시작한 곳이 부여의 서동한우다. 9년 전엔가 우연히 먹은 그 맛의 충격을 잊을 수가 없는데 지금 보니 이집의 리뷰를 안썼더라. 그래서 별점 부여 및 일부 정보 공유를 위해 9년 전 사진을 꺼내봤다. 본점 이후 상암점과 강남점을 방문을 했는데 상암점은 이제는 폐점이 되었고 강남점은 생각보다 아쉬웠다. 그만큼 본점의 첫 느낌은 강렬했다고나 할까. 그 이후 우리 아이들은 고기에 크림치지 올려먹는 것이 버릇이 되었을 정도니 말이다. 실제로 본점에서 먹었던 강력한 크림치즈 맛이 나는 고기들은 지금도 혀에 생생하다. 이런 기억을 가지고 꼭 부여에 한 번 더 방문하고 싶다. ------------------------------------------------- 드라이 에이징에 대한 설명 잠깐 해드립니다. (서동한우 상암점에 썼던 내용인데 발췌해서 올려봐요) #숙성 고기가 숙성된다는 말은 근육이 풀어진다는 뜻입니다. 근육을 가진 동물체가 죽으면 사후강직 이라는 현상이 일어나죠. 정확히 말씀드리면 근육 세포내의 수축과 이완을 조절하는 칼슘의 저장소인 sarcoplasmic reticulum에서 칼슘이 흘러나와 근육이 경직되게 됩니다. 이러한 현상은 사후 약 72시간 정도면 완전히 풀리기 때문에 고기를 도축해 유통이 되는 과정에서 사후강직은 사라지게 됩니다. 우리도 모르게 어쩌면 1차적인 숙성이 된 고기를 먹고 있는 샘이죠. 활어회가 쫄깃한 이유도 생선을 잡아서 바로 먹기 때문에 사후강직이 풀리지 않은 근육을 먹기 때문이고 숙성회가 부드러운 이유는 이 사후강직이 풀린 후에 먹기 때문이지요. #건조숙성 #Dryaging 여기에 풍미를 더하고자 하는 과정을 우리는 일반적으로 숙성, aging 이라고 부릅니다. 숙성과정은 세포내에 있는 단백질 분해효소들이 근육섬유의 근육단백질을 자연스럽게 분해하면서 아미노산으로 만들고 맛이 다른 개별 아미노산들이 숙성육 고유의 풍미를 더합니다. 그리고 분해된 근육으로 인해 사후강직 이후로 더 부드러운 고기가 됩니다. 건조숙성은 공기중에서 상온보다 조금 낮은 온도에서 숙성하기 때문에 고기의 표면이 마르는 단점이 있지만 수분 손실로 인한 풍미의 농축으로 그 맛이 배가되는 장점이 있습니다. 단점은 겉 표면을 모두 깍아 버려야 하고 더욱 많은 풍미를 위해 오랜 기간 숙성을 해야하죠. 대신 덤으로 얻는 것이 겉이 모두 마르고 나면 고기덩어리 내부는 혐기성 상태가 되서 김장김치, 치즈 등의 발효조건이 되어 더욱 복잡한 풍미가 가미가 됩니다. 이래서 오래 건조숙성을 한 고기에서는 #치즈맛 이 나게 되는 것이지요. #웨트에이징 #Wetaging 건조숙성의 로스율을 막기위해 만들어진 방법으로 고기를 진공팩에 넣고 온도변화가 최소화 된 물이나 저온창고에서 숙성을 합니다. 단점은 저온에서 숙성하기 때문에 단백질분해효소의 활성이 낮아 숙성이 빠르게 진행되지 않고 건조가 없기 때문에 맛의 농축 또한 없습니다. 숙성법에 대한 저의 견해는 웨트에이징을 약 2주간 하고 숙성육 판다고 자랑하는 고기집은 “믿지마시라” 는 것이지요. 감언이설로 소비자를 현혹시키는 것과 다름이 없는 것 같습니다. 고작 2주 정도의 단기간 저온숙성에 의한 맛의 변화나 조직감의 변화를 소비자가 크게 느낄 수 없기 때문에 웨트에이징을 비싸게 먹느니 그냥 2-3일 전에 도축된 신선한 소고기 그냥 드셔도 크게 다르다고 느끼실 수 없을 듯 합니다. 만약 웨트에이징을 드시고 큰 차이를 느끼시는 분으 계시면 '절대미각' 칭호를 받으셔도 좋을 것 같다는 개인적인 의견입니다. #러셔스의베스트고기 #러셔스의베스트숯불구이 #러셔스의베스트한우

서동한우

충남 부여군 부여읍 성왕로 256

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