#신사동 #고료리켄 "김건의 스타일 확정" 아내의 생일로 일찌감치 예약을 하고 방문한 고료리켄. 예약 후 한참 지났는데, <흑백요리사2> 의 출연진에 김건 쉐프님이 포함되어 있다는 사실에 찐팬인 나로서는 매우 기뻤고, 그 후로 고료리켄의 예약은 난이도 최상이 되어버렸다. 참으로 운 좋은 예약과 방문이였다. 이치에 오픈 때부터 재료를 다루는 놀라운 솜씨와 창의적인 메뉴들로 찐팬이 된 본인은 그 후 고료리켄, 회현식당, 회현카페에 이르기까지 김건의 맛을 보기 위해 잘도 따라다녔다 ㅎㅎ 처음 고료리켄을 오픈하실 때, 본인의 요리 열정을 담아낸 멋진 일식집의 탄생을 맛보았고 두 번째 고료리켄을 방문했을 때 루이쌍끄의 소스 장인을 영입하면서 일식에 소스를 더해 프렌치식의 코스를 완성했다. 어색했지만 맛있었다. 이번 세 번째 방문에서 두 번째의 어색함은 완전히 사라지고 확고한 <김건 스타일>의 멋진 해물요리를 창작하는 미슐랭 1스타 레스토랑을 만나게 됐다. #접객 지난 방문에 비해 접객이 눈에 띄게 달라졌다. 일단 메뉴판이 없고 당일의 해물재료를 소개하는 보드가 생겼다. 그리고 음식이 서빙되면 김건쉐프님이 직접 음식에 대해 설명을 한다. 오픈 주방에서 음식 만드는 것도 직접 볼 수가 있는 것도 시각적으로 좋고 음식 서빙 및 술의 리필을 김건쉐프가 직접 하신다는 것도 달라진 점이다. 헤드쉐프가 직접 음식을 놓아주고, 술을 채워주는 식당이 몇이나 인던가? 이집은 그것 많으로도 대접받는 느낌과 확고한 고료리켄 스타일이 잡혔다고 할 수 있겠다. #요리철학 요리에 대한 방향도 확고하게 잡히신 것 같다. 기본적인 해물재료는 우리나라 제철 재료를 최대한 활용하신다. 가금류와 육류는 없이 해산물로만으로 구성이 된다. 각 재료를 맛있게 만드는 최적의 조리법과 소스를 이용해 요리를 완성하는데, 이 과정에서 조리법, 소스 등을 지속적으로 연구를 하셔서 새로운 요리를 창작해 나간다. 지난 방문의 음식이 일식에 소스를 접목하는 프렌치-재패니스 퀴진이였다면 이번 방문의 음식은 완전히 <김건 스타일>의 요리가 완성된 느낌이다. #고등어 잘 시메한 사바를 백합뿌리 우유소스와 함께 먹는 프렌치 느낌의 요리. 파마지아노레지아노 치즈와 루꼴라로 맛과 향기를 추가한 멋진 요리. 시메사바에서 살짝 고등어 육향이 나는데 취향에 따라 풍미, 비릿함으로 인식될 듯 #대하 #아귀 대하가 살짝 푸석한 것이 아쉬움이였지만, 큼지막한 제철 대하와 사케와 우유로 절인 안키모의 눅진함이 좋고 샴페인젤리가 주는 단맛과 상큼함이 발란스를 잡는다. 단감과 샤인머스켓으로 제철의 상징성을 부각. #전복 전복찜을 오일로 재워낸 이탈리안풍의 요리. 대량의 허브가 주는 향긋함, 올리브오일의 풍미 그리고 부드러운 전복의 조화가 좋다. 커리행이 나는 보리로 탄수화물의 액센트를 준다. 전복도 이탈리안 재료로 훌륭하게 적용이 가능하다. #민물장어 비장탄에 구운 민물장어는 비린맛 없이 풍미만을 담았다. 부드럽게 구워진 카바야키는 홍감자퓨레로 부드러움을 더했고 컬리플라워-오일조림은 식감을 담당한다, 양파와 우엉으로 조려낸 간장소스를 함께 먹으면 영락없는 일식과 양식의 멋진 퓨전. #옥돔 #꽃게 하루 20마리의 꽃게를 졸여내어 눅진한 꽃게소스를 만들어 낸다. 소금 넣지 않고 꽃게의 풍미만으로 만든 꽃게의 결정체 위에 비늘 세운 빵이 빵빵한 옥돔 튀김을 올리니 세상 담백함이 바다량을 입은 듯 새롭다. 파프리카로 식감을 주고 제철 통우엉이 입을 즐겁게 한다. 신의 한 수는 몇 줄 넣은 파스타. 그냥 요리를 세상 맛있는 꽃게 파스타로 만들어 내는 마술. #갈치 비장탄에 구워낸 두툼한 갈치구이를 기가막히게 우려낸 살짝 매콤한 다시와 칡전분으로 걸죽하게한 소스와 조합시켰다. 시원하면서 매콤한 소스가 해장감을 완벽하게 주고, 살캉한 갈치살이 포근하다. 제철의 색깔을 섬초튀김으로 멋지게 장식한다. #삼치 낙시로 잡은 삼치를 프랑스풍으로 버터로 구워내고, 곁들임 잎새버섯구이로 식감을 냈다. 표고만 볶아낸 가니쉬는 마치 트러플인양 향이 진동해서 후각을 자극하고 양송이와 샬롯으로 살짝 매운 맛을 낸 소스가 전체를 진하게 포장한다. #복어 복어이리를 비장탄에 은은하게 구워냈다. 표면이 말라가면 속은 크림 같이 더 부드러움이 강조된다. 수향미 리조또와 김소스를 넣은 묽은 소스는 마치 미역국에 밥을 말아 먹는 것 같은 한국식 푸근함을 준다. #딸기 #밤 제철인 딸기와 밤을 꿀에 절였고 호지차 판나코타로 단맛을 주고 양치즈로 짠맛을 조화했다. #미슐랭1스타 오랜만에 방문한 고료리켄에서 미슐랭 1스타의 자격을 보았다. 그리고 점점 발전하는 김건 쉐프의 요리의 세계도 느꼈다. PS: 흑백요리사에서 멋진 활약 기대합니다. PS2: 아내 생일리라고 서비스로 주신 이치에 사케가 참 좋았다. 야마다니시키로 만든 쥰마이다이긴죠급. 다음 이치에 방문 때 주문 예정 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트퓨전 #러셔스의베스트씨푸드 #러셔스의미슐랭

고료리 켄

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