#신사동 #스시요아케 2018년 12월 1일에 그랜드오픈한 초신상 하이엔드급 스시야입니다. 스시타츠와 폴스타의 오너가 폴스타 2층에 새로 오픈하셨습니다. 스시타츠의 창단멤버이신 '고욱' '이대성' 쉐프님과 일본인 쉐프이신 '후미야상' 세 분이 다찌를 맡고 계시네요. 스시타츠의 냄새가 고스란히 느껴지는 라인업입니다. 미국으로 돌아가기 전 마지막 맛집으로 토요일 점심 방문 했습니다. #쉐프님들 #분위기 업장에 들어서면 쉐프님들 덕분에 눈이 즐겁습니다. 세 분 쉐프님들 모두 민머리... ㅎㅎ 마치 일본 현지의 스시야에 있는 듯한 착각과 스시 장인 세 분이 내 눈앞에서 스시를 쥐어주실 생각에 기대감도 상승합니다. 그 다음에 다찌의 광활함이 눈에 들어옵니다. 아마도 한국의 스시집 중에서는 최고로 넓을 것 같은 히노키세상이 펼쳐집니다. 주방의 도마와 손님의 다찌가 같은 레벨로 이어져서 광활함을 극대화 시킨 인테리어가 멋집니다. 천정의 장식도 히노키, 주방의 세면기도 수제 돌수전, 뒷편에 멋진 와인 냉장고와 각종 양주들이 즐비한 바도 구비되어 있는 미식천국이네요 #메뉴 이날 제 오마카세는 <고욱>쉐프님이 맡아 주셨습니다. 점심 오마카세는 13만원 저녁 오마카세는 25만원입니다. 콜키지 가능하데 병당 5만원으로 기억합니다. 점심 오마카세는 다음과 같이 구성되었습니다 (총 30 점) 사시미 1점 스시 20점 (앵콜 2점 포함) 츠마미 6점 (교쿠 포함) 스이모노 2점 디저트 1점 #샤리 스시타츠의 전통을 이어받아 적초를 사용한 샤리를 사용하세요. 부드러운 신맛이지만 적초의 향을 누구나 느낄 수 있을 정도로 강렬합니다. 예전에 스시타쿠에서도 적초샤리를 쓰시던 생각이 나는데 그 때는 굉장히 낯설고 발란스가 안맞는 느낌이였어요. 하지만 여기 적초는 풍미는 강하지만 부드러운 산미가 좋았습니다. 비결은 샤리의 <온도감>이라고 쉐프님이 강조하시는데, 실제로 우리나라에선 최초로 <샤리 보온통>을 직접 주문제작해서 사용하셔서 샤리의 온도를 일정하게 유지하세요 (마지막 사진) 타쿠에 비해 더 강하게 적초를 사용함에도 불구하고 스시에 부드럽게 조화되는 것도 모두 이 온도감 유지에 있다고 하시네요. 아무튼 소비자의 입장에서는 참 반가운 발전이에요. #식재료 스시타츠에서부터 식재료는 많은 부분을 일본에서 직수입해서 쓰셨던 걸로 유명하죠. 여기 요아케 역시 일본 직수입 재료들이 많습니다. 요즘 미들급을 많이 다녔는데 미들급에서 취급하지 못하는 고급 생선들과 재료들을 많이 맛볼 수 있어 참 좋네요. 특히 <마구로>가 대표적인데 이곳의 모든 마구로는 일본 '오오마'산 혼마구로. 그 식감과 감칠맛은 단연 압도적입니다. 이날은 특히 쥬도로가 너무나 아름답고 인상적이였네요. #맛내기 간결하지만 강렬합니다. 샤리의 적초가 주는 풍미도 있겠지만 네타의 조리가 강렬합니다. 예전 스시타츠에서 느꼈던 그 느낌과 비슷한데 이곳이 쫌 더 깔끔한 느낌. #칼질 많은 스시집을 다녔지만 칼질에 대한 인상을 깊게 받은 곳은 이곳이 처음입니다. 첫 피스였던 참돔 사시미 부터 강한 인상을 받았는데 유려한 칼질로 인해 사시미 표면이 유리처럼 매끈하네요. 그래서 입에 넣고 씹었을 때 벨벳같은 부드러움과 경쾌함이 아주 좋았습니다. 칼질로 음식맛이 달라진다는 말은 만화에서나 나오는 이야기인 줄 알았는데 여기서 경험해 보네요. #츠마미 교쿠를 포함해 총 여섯 피스의 단품요리를 코스 중간 중간에 주십니다. 시작인 총알오징어 통찜도 맛있었고.. 특히 기억에 남는 피스는 알이 꽉찬 일본산 게(게 이름은 잊어버림ㅜㅜ)살을 우니와 게우를 함께 비벼서 올려주신 요리에요. 담백한 게살의 맛과 식감 달콤한 우니와 어우러져 멋진 요리가 되었습니다. #인상적인스시 부채오징어: 첫 피스로 주신 스신데 부채오징어를 얇게 채썰어 다시 뭉쳐 스시로 만들었습니다. 보통 부채오징어의 끈적한 식감을 싫어하는 나에겐 너무나 이상적인 스시 (사진2) 쥬도로: 단백하지만 고소한 오오마산 마구로의 호사 (사진5) 아카미쯔케: 이 맛있는 오오마산 아카미를 잘 절여 쯔케로 먹는 호사스러움은 여기서나 가능할 듯 (사진4) 시마아지: 얇게 저민 삼겹의 시마아지를 겹쳐 맛과 식감을 증폭시킨 놀라운 아이디어 (사진19) 마아지: 가장 좋아하는 생서인 아지 중에서도 최상급의 기름 철철 넘치는 아지는 너무 맛있었네요 (사진7) 두 가지 가자미: 가장 비싸다는 이시가리 (돌가자미)와 또 다른 가자미를 같은 방식으로 쥐어서 두 가자미를 비교할 수 있게 해주셨어요.. 완전 식감과 맛의 차이가 확연한 즐거운 공부 (사진10 11) 사바보우즈시: 불질이나 갈렬함 없이 감칠맛과 단맛의 조화가 너무나 신선하고 맛있었던 스시 (사진17) 후토마키: 가장 호화로운 마키. 대량의 아카미, 오도로를 얇게 썰어 산처럼 쌓아서 네기와 함께 말아주셨어요. 입안의 풍만감과 맛의 폭풍이 감격스러운 후토마키였어요 (사진18) 카파마키: 피시쉬로 요청드렸던 마키인데 일본 직수입 '애오이'를 써서 만들어 주셨어요. 배려와 솜씨에 감격했습니다. #디저트 디저트가 아주 인상적이였습니다. 아이스크림 모나카는 펌프킨쉘이라 너무 귀여웠는데 안에 들어있는 호두가 최고!! 삶아서 껍질을 모두 벗긴 쓴맛 없는 호두를 여러번 시럽코팅한 달달한 호두인데.. 이곳 이대성 쉐프님이 스시타츠 시절부터 만드신 시그니쳐 식재료입니다. 이 맛있는 호두가 아이스크림 모나카 안에 들어있어 디저트의 품격과 맛을 업글하네요. #종합 참 좋은 하이엔드 스시야가 새로 생겼습니다. 첫 방문인데도 안정적인 서비스와 맛을 느낄 수 있었습니다. 고욱쉐프님의 손님 응대도 좋았고 특히 유머감감도 적당하셔서 아주 유쾌한 식사였네요. 다음 귀국 땐 이곳에서 저녁 오마카세를 먹어봐야 겠습니다. 초강추!! #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트스시 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트씨푸드

스시 요아케

서울 강남구 도산대로45길 10-11 JYC2빌딩 2층