#제기동 #홍릉각 "진정한 중식 장인의 내공이 느껴지는 곳" Part 1 일반적으로 우리가 알고있는 동네 중식은 조미료와 설탕이 많이 들어가서 자극적이고 기름지다. 그걸 적절한 수준에서 조절하고 중화시키는 조리기술을 가진 곳이 맛있는 중국집이 될 것이고 그렇지 못한 곳은 그져 싸구려 짜장면집으로 취급받는다. 50년 업력의 제기동 <원조 홍릉각> 여러 리뷰들을 종합해 볼때 이집은 내가 머리속에서 그리던 세월의 내공이 음식으로 승화되는 곳이라는 확신이 생겼을 뿐 아니라 이집 특유의 짜장면을 먹어보지 않으면 병이 생길 것 같은 호기심도 폭발했던 곳이다. #육미짜장면 우리가 흔히 알고있는 유니짜장면이다. 하지만 육미짜장면이라고 이름하신 것은 그 옛날부터 이 짜장면을 만드시면서 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 고기가 잔뜩 들어간 짜장면이라는 것을 강조하기 위한 네이밍이 아닐까 추측이 된다. 실제로 짜장면을 받으면 잘잘하게 다져진 양파와 고기가 비주얼을 장악한다. 잘 비벼서 한 젓가락 들어올리면 잘잘한 건데기가 국수에 따라 올라오면서 입에 들어가니 식감도 참 좋다. 자극적이지 않고 담백하다. 한줄평에 하얀도화지 같다고 썼는데 신기하게 진짜 순백의 담백한 맛이다. 조금 변화를 주고 싶다면 흰 도화지에 그림을 그리듯 내 취향대로 바꿀 수도 있다. 일단 고추가루를 이용해보자 매콤함이 퍼지면서 고소담백하기만 했던 짜장의 맛에 킥이 들어간다. 그렇지만 맛에 결은 변함이 없다. 2단계로 식초를 조금 뿌려보자. 전체적으로 맛이 선명해 지는걸 느낄 수 있다. 이렇게 짜장면을 순백으로, 그러면서 맛있게 만들 수 있는 기술은 아무나 갖는게 아니다. 그런 순백의 짜장위에 나만의 그림을 그릴 수 있는 다양함도 이집 짜장면의 특징이다. <너무 맛있다> #굴짬뽕 이집 시그니쳐인 해물짬뽕은 오후 2시 이후에 가능하다. 그 대체메뉴로 굴짬뽕을 판매하시는데, 이 굴짬봉도 아주 맛있다. 이집 짬뽕은 짬뽕 잘하는 집의 특징을 모두 가지고 있다. 미리 끓여놓은 맛굴물을 사용하지 않는다. 주문 즉시 바로 채소를 잔뜩 볶고 고추가루를 투하하고 거기에 맹물을 넣어 끓이는 신선짬뽕방식이다. 맹물로 끓이는데 닭육수의 풍미가 나는 것도 신기한데 담백함과 잘게 썰은 채소에서 우러나는 단맛의 조화가 참 좋다. 칼칼함의 날카로움은 없지만, 적당한 간과 고소한 닭국물 같은 (실제로는 맹물 사용) 여운이 중독성이 있어 끊임없이 국물을 드링킹 하게 만든다. 여기에 해물이 잔뜩 들거간 홍릉각 시그니쳐 해물짬뽕은 얼마나 맛있을까 상상하는 즐거움도 좋다. Part 2. #육미간짜장 워낙 유명한 제기동의 원조홍릉각에서 정말 먹어보고 싶은 메뉴가 육미간짜장과 삼선짬뽕이다. 두 메뉴 모두 주문하기 허들이 좀 있는데, 육미간짜장은 2인분 이상 주문 가능하고 삼선짬뽕은 2시 이후에 주문 가능하다. 이런 허들 때문에 첫 방문 때 육미짜장과 굴짬뽕을 먹었고 너무나 만족스러운 맛에 역시 홍릉각이라는 리뷰를 했던 기억이 난다. 이번에 맘먹고 육미간짜장을 먹기위해 방문을 했고 계획대로 2인분을 부탁을 드렸다. 첫 손님이라 정막한 식당에서 강력한 제트엔진 소리와 윅질 소리가 청아하게 들린다. 그리고 면 두 그릇과 잘 볶은 장 한 그릇이 서빙이 됐다. 비주얼은 일반 간짜장에 비해 화려하거나 하진 않다. 모르는 사람이면 이게 뭐야? 할 수도 있겠지만 아는 사람이라면 보물을 본 듯이 기뻐할 비주얼이다. 잘게 썰린 양파, 육미짜장보다 더 많이 들어간 풍부한 다진 돼지고기, 물기 대신 기름 테두리가 살짝 보이고 꾸덕해 보이는 비주얼에 진하게 볶은 향이 진동한다. 기분이가 매우 좋다!!!!! 잘게 썰은 재료 덕에 면과의 비빔성은 참 좋다. 그렇다고 수분에 의해 비벼지는 느낌은 아니고 좀 뻑뻑한 느낌이 있다. 한입 크게 물면 단맛은 아주 약하고 기름의 고소함이 진동하는 춘장맛이 미쳤다. 아삭하게 씹히는 양파에 고기의 꼬들꼬들한 식감도 좋지만 짠 춘장맛을 중화시키는 기름기의 고소함이 진동한다. 잘게 썰은 아삭한 양파에서 단맛이 솔솔 흘러나온다. 확실이 일반 육미짜장 보다 <훨씬 맛있다> 면은 부드럽고 매끈하다. 씹을 때 쫄깃함은 느껴지지 않고 매끈함이 우세하다. 이 면에 잘잘한 재료들이 딸려 들어오는 형국은 짜장면 메니아에게는 행복함을 선사한다. 이제 짜장면 두 그릇을 다 먹을 수 없는 나이가 되다보니 두 번째 그릇의 면을 조금 덜어 곱배기 처럼 싹싹 비우고 나머지는 포장을 해서 가져왔다. 저녁에 포장해온 나머지 한 그릇을 먹었음에도 그 맛은 그대로 유지가 된다. 매장에서 먹을 때도, 포장해온 간짜장을 먹을 때도 물기 한 방울 생기지 않는 것을 보면 확실히 물이나 전분은 일체 사용하지 않고 만들었다는 것이 증명이 된다. 중식의 고수가 만드는 특별한 짜장면은 이토록 맛있을 수가 있다는 사실을 여지없이 느끼게 해준다. 홍릉각이 문 닫기 전에 기회 닫는 한 최대한 많이 먹으러 오자고 스스로 다짐해 본다 ㅎㅎㅎ #삼선짬뽕 그 다음 방문으로 접한 명작이 삼선짬뽕 홍릉각의 음식은 시간대별로 주문 가능한 메뉴가 다른데 삼선짬뽕은 점심 피크타임이 지난 2시 이후에 주문이 가능하다. 2시 조금 전에 방문하니 손님은 한 테이블 밖에 없어 좁은 가게에 여유가 있긴 한데, 사부님께서 힘겹게 앉아 계시며 다른 손님과 얘기중이시다. 올해 84이시라고... 나의 주문을 받고 주방으로 걸어가실 때에도 부축을 받고 가시는 것을 보면 얼마 전 쓰러시진 영향이 있긴 한가보다. 그럼에도 주방에서 웍질을 하시는 것을 보면 정말 초인적인 의지가 아닐 수 없다. 어쩌면 주방이 사부님에게는 건강을 이어가기 위한 최적의 육체적, 정신적 쉼터일 수도 있겠지만... 힘이 부치시는지라 혼자 다 하실 수는 없고 보조 여사님께서 들어가는 재료를 일일히 숫자를 세어 그릇에 담아주신다. 그러면 사부님이 웍으로 조리를 하시고 마무리를 여사님과 사모님이 하시는 분업화 형태로 운영을 하셔서 사부님의 워크로드를 최소화 한다. 어렇게 나온 짬뽕의 비주얼은 <아름답다> 한 그릇에 몇만원 하는 호텔 짬뽕에 절대 뒤지지 않는 멋진 비주얼이다. 국물은 잔잔한 호수와 같고 멋진 파스텔 오렌지 색으로 보일 것 같이 영롱하다. 큼지막하게 썰려있는 채소들도 평범하지 않은데, 길쭉한 죽순, 큼지막한 표고버섯, 대파, 당근, 청홍피망, 그리고 신기하게도 <샐러리> 홍성원과 동순각 처럼 오래된 짬뽕내공이 출중한 곳들과 비슷하게 양파는 최소화 되어 있다. 해물 라인업 중에 해삼도 큼지막하게 들어있는고 그 외에 대왕오징어, 관자, 알새우가 해물의 주류다. 어찌보면 짬뽕의 가격이 과할 수도 있다는 생각이 들기도 하지만 진짜 해삼이 들어가은 것만으로 가격은 이미 혜자다. 맛은 환상적이다. 매운 맛의 감성은 있지만 맵지는 않다. 굴짬뽕 같이 깊은 닭육수 같은 맛과 재료에서 나오는 맛이 완벽하게 블렌딩이 된 맛이다. 혀에 실키하게 전달되는 국물의 점도와 맛의 강도는 정말 잘 만들 국물에서 느껴지난 착! 붙는 느낌이 확연하다. 어떻게 보면 고추가루의 킥이 없어 밋밋할 수도 있겠지만 이 짬뽕은 자극으로 먹는 식사가 아닌 조화를 느껴야 하는 요리 같은 느낌이 난다. 맛이 아름다운 국물을 버릴 수가 없으니 공기밥을 말아 끝까지 다 먹어치웠다. 다만 밥과는 그리 썩 어울리지는 않는 강도의 맛이라 국물 자체로 즐기는 것이 어쩌면 더 좋을 수도 있겠다. 이제 홍릉각의 육미짜장, 육미간짜장, 굴짬뽕, 삼선짬뽕을 다 경험했다. 이제 후회가 없다. 다만 사부님께서 건강을 잘 유지하셔서 아름다운 맛을 우리가 더 오래 즐길 수 있기를 바랄 뿐이다. <건강하시길 바랍니다> PS: 홍릉각 삼선짬뽕에 감동받은 포인트가 표고버섯이다. 보통 중식당의 표고는 퍽퍽해서 그리 손이 가지 않는데 여기 표고는 스폰지 처럼 국물을 가득 머금고 부그럽다. 큼지막한 표고가 전혀 부담스럽지 않다 #러셔스의베스트간짜장 #러셔스의베스트짜장 #러셔스의베스트유니짜장 #러셔스의베스트짬뽕 #러셔스의베스트중식

원조 홍릉각

서울 동대문구 약령시로 90 1층