[스시 아라미즈] Luscious.K님의 리뷰 2023/11/25

Luscious.K @marious

5.0

1년

#역삼동 #스시아라미즈 "숨길 수 없는 거장의 오라" 1. 우리나라 스시는 아리아께와 스시조의 호텔 시대에서 청담동 시대로 넘어오면서 스시의 대중화가 시작이 됐다. 특히 강남 트로이카로 꼽는 세 가게가 있는데, 지금은 폐점한 <스시초희> 그리고 편안한 <스시선수> 가장 화려한 <스시타츠>다. 2. 세 가게 모두 나름의 특징을 가지고 있지만 차분하면서 부드러운 느낌의 음식들은 역시 스시선수가 나에게는 최고로 꼽혔다. 그래서 현재 많은 스시야 중에 클래식 하면서 편안한 스시를 내는 곳의 쉐프님들은 스시선수 출신들이 많다. 3. 이런 스시선수의 명성을 만들어낸 분이 바로 #최지훈 쉐프인데 본인도 최쉐프님이 계신 선수는 잘 이용하다 최쉐프님이 떠나신 후 너무나 아쉽게 변해버린 선수는 발을 끊었고 최쉐프님이 새로운 업장을 오픈하시기를 오매불망 기다렸는데 드디어 디너로 예약이 되어 약 3년 만에 최쉐프님을 조우하게 되었다. 4. #최지훈쉐프 는 현재 조선팰리스 East의 2층 파인다이닝 섹션에서 #스시아라미즈 라는 스시야를 약 2년 전에 오픈하셨다. 우리나라에서 두 번째로 <음식사진 촬영 금지> 업장이고, 첫 업장인 코지마가 사진 촬영을 허했으니 현 시점에서 음식사진 촬영을 금지하는 우리나라의 유일한 업장이다. 그 이유를 여쭈니 오롯하게 음식을 즐길 수 있는 분위기의 창출을 위한 것인데, 특히 사진 촬영에 집중하면 옆 손님께 방해가 되는 요소가 될 수 있기에 쉐프 본인 보다는 옆 손님의 배려 차원에서 사진 촬영을 금지하고 있으시단다. 5. 음식은 여전히 스시선수의 느낌이 강하게 연결이 된다. 클래식하면서 편안한 맛, 놓치지 않는 쉐프님만의 기술과 아이디어, 과하지 않은 샤리의 맛 그리고 여전한 쉐프님의 말솜씨와 술솜씨 ㅎㅎ 6. 재료는 최대한 좋은 재료를 하용하려 노력하고 계시는데, 특히 와사바에 힘을 많이 주신다고 한다. 현재 시즈오카산의 두 가지 품종을 섞어서 와사비를 내시는데, 매운 맛을 강조하면서도 천박하지 않고 향도 일품인 와사비를 자신있게 추천하신다. 특히 최지훈쉐프님의 베타라즈케가 유명한데, 이 베타라즈케에 최지훈의 와사비 블렌드를 올려 먹으면 기가막힌 술안주가 된다.(고 추천해 주셔서 먹어보니 진짜 단맛, 짠만, 매운맛, 신맛이 어우러 지는 오미 만족의 멋진 술안주였다) 7. 스시도 맛이 있지만 츠마미가 무려 12종을 주시니 술마시기 너무 좋고 요리를 좋아하시는 분들에게는 최적의 장소이다. 사진 촬영이 안되서 글로라도 이 날의 음식을 기록해 보면.... - 츠마미 #전복 #골뱅이 술찜한 전복과 백골뱅이를 짠맛이 연하고 단맛이 많은 관서지방의 사이쿄미소 소스로 버무렸다. 조개류들은 당연히 잘 삶아져 연하고 탄성있고 부드러운 단맛의 미소소스는 식욕을 준다. 식감을 위해 그린피과 궁채가 들어갔고 쌀튀김을 살짝 넣어 바삭한 식감도 보강했다. 좋은 시작! #참복 사시미 많은 집에서 사시미의 시작을 시로미로 하는데, 이날은 독특하게 참복을 내어주셨다. 바닥이 비쳐보이게 얇게 뜬 참복회에 참복의 껍질, 데친 살 그리고 생미나리를 주셔서 폰즈에 푹 담가 먹는다. 맛없없 메뉴인데 특히나 맛있는 폰즈가 맛의 힘을 준다. 이런 클래식한 시작이라니... 최쉐프님의 특기가 처음부터 너무 좋다. #베따라즈케 #와사비 이 요리는 요리가 아니가 입가심으로 주신 수제 베따라즈케인데... 와사비 이야기를 나누다 와사비를 베따라즈케에 올려 먹으면 훌륭한 안주가 된다 하여 시도해 본 조합. 시즈오카산 마즈마(真妻種) 와사비와 미쇼우(実生種) 와사비 두 가지를 섞어 쓰신다. 마즈마가 토종인데 단맛과 매운맛이 강해 스시에 많이 사용이 되서 술안주로도 기가막히다. 베따라즈케에 와사비를 올려 먹으면 매운맛, 단맛, 짠맛, 신맛이 조화되는 맛의 천국 술안주다. 단 와사비가 좋아야만 가능한 조합 #마구로갈비살 무침 혼마구로의 갈비살을 생마구로와 아부리 마구로 두 가지로 조리해 무쳐냈다. 아주 살짝 나는 불향과 진득한 갈비살의 고소함이 완벽한 술안주! #무늬오징어 사시미 칼솜씨의 끝판왕 무늬오징어를 아주 가늘게 다이아몬드 컷으로 칼집을 내셨는데, 칼집 사이가 1mm 정도. 입에 넣으면 넘쳐나는 식감과 그 사이로 새어나오는 단맛이 대단하다. 최고의 무늬오징어를 물리적 기법으로 완성했다. #닭새우 #햇은행 튀김 핑거푸드 술안주. 비싼 닭새우를 껍질째 튀겨서 더욱 고소함을 강조했고 햇은행도 같이 튀겨 요리 사이에 안주가 모자를 때 핑거푸드로 제공. 너무나 화려한 핑거푸드 아닌가? #방어뱃살 사시미 최고의 방어뱃살을 얇게 져며 두 점을 주셨다. 한쪽은 양념으로 궁채저림을 올리셨는데, 크리미한 소스와 신맛이 어우러지고 방어의 찰랑한 식감과 고소함이 폭발한다. 나머지 한쪽은 와사비 듬뿍에 소금으로!! #미루카이 구이 조개의 왕 미루카이가 빠질 수 있나! 미루카이를 구워서 시소에 살짝 무쳐내니 비린내가 무엇이냐! 상큼한 향기가 입안을 휘몰아친다. #대게 #우니 삼척산 날발대게의 위력에 카니미소의 감칠맛, 클래식한 토사즈쥬레(젤리식초 소스)의 산미 그리고 산더미 같은 우니의 단맛이 환상적이다. #통훈제삼치 사시미 눈이 의심스러운 광경이 펼쳐진다. 큰 도마만한 훈제 생선이 통으로 나온다. 훈제 삼치를 오랜 시간 훈연한 덩어리. 그 덩어리 중에 익지 않은 속살만 사시미로 한쪽을 내어주시느데... 너무나 아쉽다. 기름기 먹은 삼치가 대뱃살 마냥 분홍의 색을 띄고 기름기가 눈 처럼 쌓여있다. 여기에서 은근히 흘러 나오는 훈연향은 비싼 시모후리가 유치하게 느껴질 정도의 작품이다. #전갱이 사시미 후쿠오카에 온 듯한 한 접시. 생전갱이 처럼 살짝 시메한 아지에 코마소스를 올렸다. 최지훈 쉐프님이 어린 시절 만든 본인 최고의 소스라고 하는데, 코마소스가 느끼하거나 고소함으로 그치지 않고 산미와 단맛과 향이 복합적으로 춤을 춘다. 전갱이와 너무나 잘 어울린다. #옥돔 구이 최지훈의 옥돔구이는 또 다르다. 보통 비늘을 세워 굽거나 튀겨서 식감을 강조하는데, 여긴 그러지 않고 육질 자체의 식감으로 승부한다. 일반적인 옥돔구이 닽성에 최고 3-4배는 되는 것 같이 쫄깃한 옥돔구이는 나도 처음 접해본다. 옥돔의 감칠맛에 탱글한 육질까지 더해지니 즐거움은 배가되고 옥돔인지 갯벌장어인지 구분이 안된다. #시라코 #굴 튀김 스시 중간에 입가심으로 내어주신 시라코와 굴 후라이. 맛없없 - 스시 #샤리 곡성의 쌀과 영천의 적초와 백초로 샤리를 지으신다. 일본산 보다 국내산으로 만들고 싶은 일념에 많은 시행착오를 거쳐 완성된 작품인데, 맛의 강함은 온화함으로 표현하고 싶다. 요즘 시고 짠 강한 샤리가 많은데, 최쉐프님은 아리아께-초희-선수의 스타일을 유지해 쌀 본연의 단맛을 이끌어내는 온화한 샤리를 쓰신다. 그렇다고 심심하지 않다. 적당한 간과 산미가 있는데, 쌀이 부드러워 맛도 부드럽게 느껴지는 것 같다. #시모후리 참치 최고 부위라는 시모후리를 얇게 세 겹으로 초밥을 쥐어주신다. 느끼함은 없고 고소함만 가득하다. #가츠코 시메한 가츠코는 역시 맛있다 눅진함 보다는 식감과 상쾌함으로 먹지만 그 룰을 완벽하게 따른다. #대하 너무나 큰 신안산 대하를 꼬리를 짤라 넣어 두 겹으로 스시를 쥐어내셨다. 입이 달콤한 새우맛으로 폭발한다. #이쿠라 양양산 이쿠라. 짜지 않고 감칠맛 좋고 알이 너무 크지 않다 버겁지 않은 스시로 짝이다. 보석을 먹었다. #북방조개 조개 하나 더! 홋키카이라고 하는데 미루카이와는 또 다른 식감과 단맛이다. 비린맛 없이 스시로 좋다 #갑오징어 #우니 오징어 또 하나! 이번엔 갑오징어다. 무늬오징어 보다 탱글하고 단맛이 부족한데 절대 밀리지 않는다. 밑에 우니를 살짝 숨겼기 때문이다 ㅎㅎ #오도로 아주 살짝 불에 그을려 지방만을 활성화한 오도로는 와사비를 한 숫갈 올려도 부족함이 없다. 기가막히다. #아카미 이날 최고의 한 점은 아카미 혼마구로 아키마 중에 절정이다. 산미를 싫어하기 때문에 이렇게 산미 없이 감칠맛으로 무장한 루비 같은 색의 아카미가 좋다. 밤새 먹을 수 있을 정도로 상쾌하다. #아나고 보통 아나고를 통으로 구워 올리시는데 최지훈 쉐프의 아나고는 잘 모르겠다. 다진건가? 칼집을 넣은 건가? 샤리와 하나로 뭉쳐져 주먹밥 같기도 한데 아나고의 식감이 그대로 느껴진다. 뭐냐고 여쭈니 다 알려줄 수 없다 하신다.. ㅋ 또 오라고! #고등어봉초밥 스시코우지 같은 곳은 고등오봉초밥 퍼포먼스가 시그니쳐라 할 수 없지만 요즘 하이앤드에서는 잘 내지 않는다. 그런데 오랜만에 아라미즈에서 봉초밥을 만났다. 강한 맛의 재료를 잔뜩 넣어 비빔밥 처럼 고등어 비린내를 없앤 것이 아니라 심플한 재료로 향기를 만들어 낸다. 비린맛 없이 가볍고 상쾌하다. 아무리로 맛을낸 무거운 봉초밥과 완전히 다른 요리다. #후토마키 클래식한 녀석이 또 하나 나왔다. 후토마키. 후코마키 역시 재료는 꽤 여러가지가 들어 있는데 그 조합이 부담스럽지 않고 고등어봉초밥 처럼 향기롭고 가볍다. 이런게 급이 다르다는 것인가? 맛에 맛을 더해 탁하게 만든 것이 아니라 맛에 맛을 더해 투명해진다. 마치 색이 섞여 검은 색이 되지만 빛이 섞여 흰색이 되는 것 처럼 최지훈 쉐프의 마술은 맛을 더해 상쾌하게 만든다. #교쿠 최고의 교쿠를 만났다. 남은 교쿠를 싸주셔서 사진으로 남길 수 있었던 유일한 음식이다. 생선살과 새우살의 햠량을 높여 단맛도 좋지만 탱글한 식감이 마치 어묵과 같은 식감을 준다. 물론 공기가 들어가 카스테라 처럼 부드럽다. 다른 곳과는 또 다른 교쿠다. 다음날 아침으로 얼마나 잘 먹었는지 아직도 감사하다 ㅎㅎ #초밥쌀모나카 디저트는 일반적인 모나카가 아닌 이집의 초밥쌀로 만든 뻥튀기 모나카인데 일번 모나카 식감이 아니라 아주 단단한 쌀과자 식감이다. 여기에 앙꼬와 말챠아이스크림을 올려서 샌드로 만들어 주셨다. 식감은 정말 바삭함의 극치고 처음 먹어보는 맛이다. 두 개 먹었다. 손님 중에 6개 까지 먹은 손님이 계시단다! #과일 요즘 사과 배가 비싸다. 멜론보다 비싸다. 아주 맛있는 배를 깔끔하게 깍아 주셨다. 요즘 배는 대접받는 거다! 8. 전체적으로 클래식한 느낌이이면서 세련됐다. 맛의 트랜드도 클래식하지만 요즘 느낌이 강하다. 메뉴와 맛의 개발에 쉼이 없다는 뜻이다. 9. 얼마나 구수하게 말씀을 잘하시는지 지루하지가 않다. 총 7명을 한 번에 담당하시는데, 한 쪽에 치우치지 않고 균형 있게 대화하고 음식을 주신다. 연륜이 묻어나는 멋진 접객이다. 멋진 저녁 만들어 주신 최지훈 쉐프님 감사합니다! PS: #음식사진촬영금지 정책이라 음식 사진이 없습니다. #러셔스의베스트스시