Luscious.K @marious

25일

#청담동 #엘픽 "완벽한 레스팅이 주는 고기의 참맛" 고기를 굽는다는 행위는 단순히 음식을 맛있게 먹기위한 조리가 아니다. 원시시대 부터 채집과 수렵으로 끼니를 해결하던 인간이라는 종족이 취할 수 있는 가장 능동적이고 용맹한 방법이 사냥을 통한 수렵이고 자신의 용맹함을 자랑하기 위한 맛있는 전리품을 섭취하는 과정일게다. 그래서 고기는 예나 지금이나 가장 귀한 음식으로 여겨졌고 귀한 손님이 오거나 기념해야할 상황에서는 빠짐 없이 등장하는 음식 재료다. 불이라는 것을 자유자재로 이용할 수 있게 되면서 수렵에 의해 얻은 고기는 더욱 맛있는 음식으로 진화를 하였고 지역에 따라, 종족에 따라, 문화에 따라 각자 고기를 가열해 굽는 방식이 발달하였을 것이다. 그럼에도 불구하고 <직화>에 굽는다는 것은 가장 와일드하면서 가장 직관적인 고기의 맛을 볼 수 있는 방법이고 그 와일드함을 세밀하게 조절할 수 있는 기술이야말로 고기를 최대한 잘 굽는 굽기의 달인, 즉 <굽달>의 경지가 아닐까 생각이 든다. 본인도 꽤나 오랜 기간 동안 일상에서 바베큐를 루틴하게 해왔기에 나름 굽달이라고 자부하지만 이번 엘픽을 방문하고 본인의 굽는 실력이 겸손하게 느껴졌다. 이곳은 그 정도로 굽기에 진심이고 재료에 진심이고 맛에 진심인 곳이였다. #레스팅 고기를 굽는 가정에서 레스팅은 필수다. 불로 활성화된 (세포 입장에서는 세포막이 파괴되고 변성된) 맛성분이 밖으로 빠져나가지 않도록 가두는 역할을 한다. 이런 레스팅 과정을 통해 불로 상승된 맛들이 고기 내에 그대로 정착을 하게된다. 엘픽의 레스팅 기술은 실로 환상적이다. 겉을 부워 맛성분을 가두고 그 맛을 다시 가두는 레스팅을 반복적으로 진행을 한다. 보통은 구운 후에 한 번의 레스팅을 진행를 하는데 굽고, 레스팅, 또 굽고 레스팅이라는 반복적 행위는 맛성분이 근육 구조 내에서 빠져나가지 못하도록 안착시킨다. 실제로 미디엄레어 수준으로 구워나온 고기에서 핏물이 한 방울도 세어나오지 않는 현상을 보면 실로 놀랍지 않을 수 없다. 빨간 고기를 새하얀 접시에 올려 먹어도 하얀 접시는 백색을 유지한다. 아는 사람만 아는 놀라운 레스팅의 효과다. 그러나보니 맛은 비약적으로 농축이 되고 고기의 맛을 극상까지 솟게 만든다. 이 맛은 본인이 한국에서 먹은 스테이크 중 <최고>의 맛이다. #드라이에이징 이집은 소기름과 밀납으로 고기를 두껍게 코팅하여 산소를 차단하고 50일 이상을 드라이에이징 과정을 거친다. 정통적인 드라이에이징 방법 보다 산화를 방지하고 빠르게 혐기성 상태를 만들 수 있는 장점이 있을 듯 하다. 실제로 맛도 상당히 상승했다. 드라이에이징 한다고 하는 길 건너편 볼프강에서는 발효 및 숙성미가 전혀 느껴지지 않는 맛이였는데 이곳으 실제로 아미노산과 핵산이 분해되어 숙성된 치즈의 맛이 잘 느껴진다. 엘픽의 스테이크 맛은 숙성과 그릴링, 레스팅의 기술이 조합된 <기술의 맛>이다. 이번에 먹은 고기는 150일 숙성 미경산한우 1++ 티본스테이크! #코스 테이스팅메뉴로 진행하였지만 단품으로도 식사가 가능한 플렉서빌리티를 제공한다. 엘픽을 최대한 맛보기 위해 테이스팅코스로 주문했는데, 메마른 쉐비체를 제외하고는 꽤나 괜찮은 코스를 내어주신다. 특히 당근을 굽고, 퓨레하고, 농축한 소스를 가미한 당근 요리는 당근의 모든 것을 맛볼 수 있게 한다. 불향 가득한 한치구이 또한 스테이크에 서프를 애딩한 멋진 방식이였다. 감자 밀페유야 맛없게 만들면 쉐프가 아닐 것이고 ㅎㅎ 특히 단새우를 농축해 만든 진득한 비스크소스 파스타는 향으로 승부하는 멋진 디쉬였다. #가치 이집의 가치는 놀랍다. 가격 때문인지 왜 때문이지는 모르겠지만 당일 식사하는 손님이 우리 가족 밖에 없는 것은 미슐랭 타이틀을 단 식당으로서는 의외였긴하다. 사실 스테이크 한 번 먹는데 100만원 이상의 지출이 필요하다면 쉽게 접근하기는 어렵기는 하지만 본인의 경험 내에서는 현재 대한민국 최고의 스테이크집이 아닐까 생각이 든다. 기존 스테이크와는 완전하게 차별적이고 엘픽만의 레스팅 기술은 다른 스테이크가 쉽게 범접할 수 없는 경지이기 때문이다. 가치로 인정되는 맛. 미식을 즐기시는 분이시라면 이 맛을 꼭 추천해 드리고 싶다. PS: 딱 하나 아쉬운 것은 기술은 섬세하지만 맛 자체는 터프한 스테이크에 테이스팅 메뉴들이 잘 어울리지 않는 것. 불향으로 연결하기 위해 불향이 나는 한치나 불향이 나는 디저트가 제공되지만 여전히 스테이크와는 왠지 착 붙는 느낌은 아니였다. PS2: 개인접시 큰 것 좀 주세요! #러셔스의베스트한우 #러셔스의베스트고기 #러셔스의베스트숯불구이 #러셔스의베스트스테이크 #러셔스의베스트파인다이닝

엘픽

서울 강남구 도산대로78길 25 에스앤에스빌딩 1층

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