Luscious.K @marious

5.0

1개월

#청담동 #미토우 #未到 "미슐랭 2스타가 아깝지 않은 경험" "요리에 대한 진정성이 가득한 요리와 쉐프님들" 미토우(未到) 아닐미 이를도 아직 이르지 않았다라는 뜻의 이름을 가진 미슐랭 2스타 일식당이다. 여전히 완성되지 않았고 도달하기 위한 노력과 여정을 계속한다는 굳은 결의를 가진 상호명이다. 이름만 이렇다면 허언이고 허세일텐데 실제로 방문해서 맛보고 듣고 느낀 미토우의 요리는 여전히 현재진행형이고 여전히 진화할 기대가 가득했다. 미슐랭 2스타라는 명성이 헛되지 않음을 온몸으로 느끼게 해준다. #요리철학 일식당임에도 불구하고 한국에서 최고의 일식당이 되려면 한국의 식자재를 이용해 최고의 일식을 만들어야 한다는 사명감으로 꽉차있다. 거의 모든 재료가 한국에서 생산된 식재료이고, 최적의 맛과 향을 구현하기 위해 식자재에 대한 공부를 끊임없이 하고 계신다. 요리의 본재료, 부재료, 심지여 양념과 곁들임까지 모두 미토우 쉐프님들 손에서 생산되고 이용되고 완성된다. 제철재료의 이용은 기본이고, 그 재료의 특성을 최대한으로 끌어올리기 위한 준비과정과 조리과정을 연구하고 적용해서 요리를 만들어 낸다. 또한 시간을 잘 이용한다. 급하지 않고 여유를 가지고 철저한 준비를 통해 다른 시간대의 재료들이 하나로 융합되면서 바로 내가 방문한 날에 요리로 탄생을 한다. 이 보든 것이 바로 아래 두 가지의 정신에서 비롯된다. 法古創新: 옛것을 본받아 새로은 것을 창조. 一期一會: 단 한번의 반복될 수 없는 만남을 알고 성의를 다함 이 두가지 정신은 허언이 아니라 미토우에서의 세 시간 저녁동안 온몸으로 느껴지는 정신이였다. #예약 예약이 정말 어렵다. 3개월 예약을 하루에, 전화로 받으신다. 미토우의 방문은 전화를 통환 예약응대에서 부터 시작된다고 생각하시는 쉐프님의 의지가 담겨있는 예약방식이다. 시도하는 분들도 어렵지만, 전화를 받으시는 분의 노고도 대단한 예약방법이다. 요즘 스타일의 예약법이 아니지만 이런 클래식한 예약방식이 미토우의 신비감을 높여준다. #코스 디저트 포함해 모두 10가지의 음식들이 제공된다. 하나 하나 정성스럽게, 물 흐르듯 자연스럽게, 그러나 돌 처럼 견고하게, 그러면서 비단 처럼 부드럽게 준비가 된다. 요리의 준비과정은 눈앞에서 볼 수 있기에 세 시간의 공연을 보면서 느끼는 황홀한 시간이 된다. #1코스 #보리새우 가볍게 새우로 코스를 시작한다고 생각하면 큰 오산이다. 큼지막한 보리새우의 진한 향과 야들한 식감이 선제공격을 한다. 고소한 소스와 달콤한 무화과, 새콤한 모츠쿠가 맛의 발란스를 맛추고 식감까지 책임진다. #2코스 #모나카 미토우 시그니쳐 중 하나인 모나카. 술지개미를 이용한 소스, 닭고기테린, 한국다래, 새콤달콤한 젤리초. 키위가 양다래로 불리우는데, 그 원조인 한국다래로 상큼함과 아삭함, 아름다움까지 전달한다. 고소한 닭테린이 풍성함을 주고 담백한 술지개미 소스로 재료들을 하나로 엮어낸다. 바삭한 모나카의 식감으로 재미를 준다. 다래를 궁금해하니 직접 보여주시는 배려에 감사. #3코스 #하모송이튀김 참 좋아하는 조합. 부드러운 하모에 자연송이를 채워 튀겨냈다. 두 가지 섬세한 맛이 하나로 섞이면서 고소한 맛과 향을 융합시킨 멋진 일식조합이다. 이걸 튀겨내니 맛이 없을 수가 없다. 영귤과 함께 상큼함 더하기. #4코스 #사시미 제철 사시미를 넣어 일식임을 주장한다. 잘 숙성된 능성어는 향기롭고, 동해산 메지마구로의 살캉한 식감과 청량함도 좋다. 고등어봉초밥으로 불향과 진한 맛을 준다. 특이하게 고추잎 나물을 곁들여 입가심을 할 수 있게 곁들였다. 향기가 참 좋아 개운함을 주기 충분하다. #5코스 #찹쌀찜 최고의 찹쌀을 청주와 양념으로 쪄낸다. 구성요소인 은행은 조리전 쉘을 깨어 내어 바로 조리하니 수고롭지만 은행의 쌉사름함과 향이 고스란히 느껴진다. 북방조개의 감칠맛과 아삭함을 더했는데, 여기에 #쿠치코 라고 부르는 말린 해삼알을 더해 바다의 향기와 단맛을 강조했다. 처음 먹어보는 말린해삼알의 경험도 즐거웠다. #6코스 #계란찜 일본 토종닭 중 하나인 #나고야코친 의 달걀을 사용해 만든 계란찜이다. 한국에서는 구할 수 없는 달걀이라 나고야코친을 관상용으로 키우는 분께 유정란을 공여받아 직접 부화해서 나고야코친 목장을 만드셨다. 여기서 생산되는 달걀을 이용해 미토우의 자왕무시를 손님들께 제공한다. 이토록 귀하게 생산한 식재료를 최고의 맛으로 만들기 위한 곁들음의 공도 크다. 단새우로 진하게 뽑아낸 비스크소스, 제철 꽃게의 살과 향긋한 생강으로 진한 풍미와 향기를 어우러지게 한 최고의 계란찜을 경험했다. #7코스 #옥돔구이 빵이 큰 옥돔을 뜨거운 기름으로 비늘세우기를 한 후 참숯화로의 높은 곳에서 약불로 서서히 익혀낸 옥돔구이. 장시간 정성스럽게 구워내서 딱 알맞는 수준의 기름기만 갖추고 있으며 은은하게 풍기는 불향과 빳빳하게 세워진 비늘이 아삭함이 기가막히다. 토란철이라 햇토란으로 만든 소스가 끈기와 함께 토란의 향을 주는데 짭쪼름한 검정발효낫또로 강력한 풍미의 액센트를 준다. 처음 접하는 조합이지만 완벽하게 맛있었던 옥돔구이. #8코스 #오리버섯나베 오리가슴살, 여덟가지의 버섯을 이용한 나베요리가 제공된다. 오리뼈와 생선뼈를 블랜딩한 육수가 참으로 기가막히다. 부드럽게 익은 오리고기도 좋지만 다양한 버섯의 식감을 즐기는 것도 호강이다. 곁들임 소스는 직접 재배한 참깨를 살짝 볶아 짜낸 참기름의 중간층만을 사용했다. 참깨의 고소함이 아주 깔끔하게 느껴진다. 여기에 소금과 영귤즙으로 조미를 더했다. #9코스 #연어솥밥 직접 재배한 #삼광쌀, 참숯으로 고공구이한 연어, 남대천에서 올해 처음 수확한 이쿠라. 솥밥에서 하나로 하모니를 이룬다. 기름 쏙빠진 담백한 연어가 향기와 함께 중심을 잡고, 톡톡 터지는 이쿠라의 감촉도 기가막히다. 고슬하게 잘 지어진 밥은 말해 뭐함. 주문 제작한 가마솥의 위력도 있겠지만 미토우만의 쌀이 주는 단맛도 좋다. 함께 제공되는 미소시루의 적미소도 매년 직접 담그는 미소이고 3년 숙성 후 요리에 사용된다. 츠케모노 역시 직접 만드시는데, 특히 마를 달달하게 절인 마츠케모노가 참으로 기가막히게 맛있다. 모든 정성이 하나로 집약된 멋진 솥밥 한 그릇은 솥밥 그대로 먹고 두 번째는 오차즈케로 먹는데, 오차 역시 아주 슴슴한 다시가 슴슴하지만 슬며지 묵직하게 다가온다. 남은 밥은 오니기리로 만들어 선물로 주시니 다음날 아침까지 미토우의 감동을 느낄 수가 있다. #10코스 #디저트 감철이라 햇감을 베이스로 깔고 그 위에 싱들몰츠위스키젤리, 태운가지로 만든 아이스크림, 햇밤 가루를 올린 완전 제철 디저트. 가지에소 올라오는 불향과 억지스럽지 않은 몇 가지 연한 단맛의 조합이 감동적인 디저트. 두 번째 마무리로 직접 블랜딩한 미토우의 차와 함께 일본 전통 과자인 가린토(かりん糖)를 내어주신다. 호지차 베이스에 알싸한 맛이 나는 차, 맛동산의 고급버전 같은 가린토가 멋진 코스의 대미를 장식한다. #식후酒 마무리 술로 위스키를 하시는 손님들도 계신다. 본인은 운전 때문에 식후주까지는 못했는데, 정말 귀한 다케쓰루 17년이 이집에 있다. 가장 좋아하는 싱글몰츠위스키인데다 이제는 단종되 구할 수도 없는 위스키를 판매를 하신다. 워낙 좋아하셔서 우연히 구해오셨고 손님들에게 잔으로 판매를 하시는데, 그것마져 다 소진되서 사장님 드실 두 어잔만 남은 상태 ㅎㅎㅎ 멋진 식사 후에 향긋한 싱글몰츠 한 잔도 미토우의 정취다. #임프레션 미토우의 음식이 기억에 오래 남는 이유는 아래 두 가지인 듯 하다. 1. 온도 미토우의 음식은 모두 온도가 기가막히다. 딱 그 음식에 맞는 온도로 제공이 된다. 뜨거워야 하는 음식은 아주 뜨겁게, 차가와야 하는 음식은 차갑게, 상온음식은 딱 그 온도에 맞게 조리 시퀀스와 시간까지 다 맞춰 손님 앞에 이른다. 온도가 맛의 일부임을 강하게 알고 계신 쉐프님들이다. 맛은 배가된다. 2. 액센트 모든 음식에 액센트가 있다. 옥돔구이에 발효낫또가루 찹쌀찜에 건조해삼알 모나카의 다래 등 기억에 오래 머물게하는 강한 액센트를 장착을 했다. 미토우를 경험하니 나의 미식 경험도 상승한 느낌이 든다. 좋은 재료를 갈구하는 쉐프님의 마음가짐, 모든 것을 직접 만들어 공급하는 완벽함, 손님이 불편하지 않게 응대하는 놀라운 서비스까지... 미토우는 이미 미슐랭 3스타로 가고있다. PS: 쉐프님들의 세심한 배려가 돋보인다. 설명도 잘해주시지만 살짝 기계적일 수 있는데, 질문이나 우리끼리 궁금해 하는 점들을 바로바로 캐치하셔서 설명해 주시고 알려주신다. 맛으로나, 감성적으로나 부족함이 없게 해주시는 곳. PS2: 왠만한 프리미엄사케는 다 있다. 비싼 사케 드시고 싶다면 미토우 오시면 되겠다. 본인은 나베시마 챔피온사케 콜키지로 만족. 콜키지 비용 8만원. #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트씨푸드 #러셔스의베스트플레이스 #러셔스의미슐랭

미토우

서울 강남구 도산대로70길 24 1층

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