Luscious.K @marious

5.0

5일

#청담동 #미토우 #未到 #3700리뷰 "미토우의 겨울은 따듯하다" 미토우의 요리철학, 재료, 예약법 등 기본 지식은 첫 번 째 리뷰를 참고하시면 되겠다. https://polle.com/marious/posts/3641 두 번째 방문도 역시나 만족스러운데 겨울 시즌의 재료들을 겨울에 맞는 조리법으로 따듯하게 대접을 받았다. 오랜만에 방문이고 두 번째 방문인데도 기억하시고 예전 방문 이야기까지 나눈 것을 보면 김보미 쉐프님의 접객은 정말 진심이고 적극적이다. 그래서 첫 방문 때 언급하지 않았던 미토우의 오너쉐프님들이신 김보미, 권영운 쉐프님들에 대해 이야기 하지 않을 수가 없다. 두 분은 요리로 맺어진 동맹이고 그 동맹이 부부의 연으로 이어지며 최강의 시너지를 만들여 미토우를 이끌고 있다. 두 분다 뛰어난 일식의 지식과 기술을 가지고 계시는데, 김보미 쉐프님은 미슐랭 영 쉐프 어워드를 수상하기도 했고 권영운 쉐프님의 한식 기술은 미토우의 독창적인 한식 느낌을 곁들인 일본요리의 근간이 된다. 또한 부보님 농장에서 신선하고 귀한 식재료들을 공수해오는 정성도 마다하지 않는데 그 노력의 결과 중 가장 돋보이는 부분이 일본 토종닭인 #나고야코친 의 달걀이다. 이번 코스에도 난황이 많이 사용이 되서 나고야코친의 역할이 꽤 컸다. #10코스 겨울 요리들이 준비가 됐다. 가장 인상적인 것은 너무나 맛있었던 #도빔무시 겨울이 제철인 대게와 방어 그리고 추운 겨울과 어울리는 눅진한 맛의 재료인 돼지고기다. 이런 재료들을 기반으로 생각치도 못한 조합의 재료들을 요리 곳곳에 숨겨놓았다. 이걸 발견하는 재미도 좋았던 코스다. #미토우사케 미토우 7주년 기념으로 두 분 쉐프가 직접 디자인하고 제작한 미토우 야마타니시키 준마이다이긴죠. 30만원으로 나베시마, 지콘 고급 버전이나 닷사이23 수준의 가격이지만 만족도가 아주 좋다. 드라이한 시작이지만 큰향이 좋아서 첫입 보다는 숙성이 되면서 더 맛있어지고 음식과 마리와주가 되면 풍미가 더해진다. 참 맛있는 니혼슈다. 1코스 #왕우럭조개 겨울 제철인 왕우럭조개를 시작으로 내어 놓으셨다. 파와 와사비잎으로 신선함을 주고 난황소스로 부드러움을 줬다. 난황초인줄 알았는데 신맛 보다는 담백함이 우세한 난황소스였고 강원도 골드사과로 아삭함과 단맛의 발란스를 맞췄다. 첫 요리 부터 니혼슈와 궁함이 환상이다. 2코스 #참복가라아게 겨울이라 두 번째 요리부터 묵직한 튀김이다. 겨울이 제철인 참복을 가라아게 양념으로 맛있게 튀겼다. 튀길 때부터 가라아게 냄새가 진동을 해서 식욕을 더한다. 특이하게 참복을 순살부분, 뼈붙은살 부분으로 나눠서 제공하시는데 놀랍게도 이 두 살이 식감이 다르다. 순살은 닭으로 비유하면 가슴살, 뼈살은 다리살 같은 식감이 나서 먹는 즐거움이 있다. 시트러스는 레몬이 아니라 국내산 완숙라임. 산미가 부드러워서 일반 라임 보다 성숙한 느낌이다. 평범한 가라아게도 즐겁게 만들어주신 창의성에 놀랍다. 3코스 #도빔무시 가장 좋아하는 일본요리이지만 잘 파는 곳이 없어 늘 갈구하는 요리를 미토우의 겨울 시즌에서 만났다. 가다랑어나 동물성 재료 없이 깔끔하게 우려낸 다시에 빵 두툼한 제철 옥돔은 비장탄에 구워 넣고, 토종배추뿌리, 윈터블랙트러플이 들어간다. 살랑거리며 스치는 재료의 향기와 깔끔한 다시를 마시면서 겨울의 미각을 돋구는 멋진 수프. 토종배추뿌리가 재밌는데, 현재 우리가 먹는 배추는 모두 수입 개량형(사진 10). 진짜 우리 토종 배추는 뿌리가 무 처럼 근경이 튼실하다. 이 뿌리로 국물을 내고 건더기로도 먹는다. 식감이 마 같은게 처음 먹어보는 재료인데 이런 식재료를 경험할 수 있는 것도 미토우의 장점이겠다. 4코스 #사시미 제철인 능성어, 무늬오징어를 주시면서 시즈오카산 와사바, 직접 키운 고추잎 절임을 주셨다. 사시미야 당연히 맛있지만 고추잎이 흰살재료들과 참 잘 어울린다. 5코스 #마구로 두 번째 사시미 요리가 마구로 아카미 츠케다. 츠케를 그냥 주신게 아니라 직접 재배한 쌀밥 위에 김페이스트를 올려 맛을 내고, 그 위에 츠케마구로를 올리고 나고야코친 난황소스로 마무리. 밥이 주는 만족감고 식감, 김페이스트의 감칠맛, 마구로츠케의 묵직함을 난황이 감싼다. 난황에 살짝 맛이 더해지면 더 인상적이지 싶다. 6코스 #대게고로케 겨울에 게 요리가 빠지면 섭하다. 대게고로케에 다른 재료 따윈 없다. 100% 남발대게살을 고로케로 튀긴 뒤 황금배추를 넣은 앙소스와 서빙된다. 달달한 튀김이 주는 맛있음은 눈물난다. 부드럽게 매칭되는 앙소스와 배추가 튀김을 요리로 승화한다. 대신 배추가 조금 더 아삭했으면 좋았겠다. 7코스 #갈치구이 인생 갈치구이이면서 기술적으로도 최강이다. 일단 빵이 상당하다. 최소 1미터 이상의 빵 좋은 당일바리 갈치다. 언뜻 보면 그냥 조각을 잘라 구운 것 같이 온전한 갈치 모양인데 뼈가 하나도 없다. 대형갈치를 펴서 뼈를 다 발라내고 다시 접오 온전한 덩어리 처럼 구워낸 발상이 놀랍다. 맛도 최고인데, 생물갈치를 그냥 구우면 물맛도 나서 맛의 응축이 없다고 하신다. 손질한 갈치를 소금간을 하고 조금 건조한 후에 구워서 맛을 응축하신다고.. 그래서 더 맛있는 인생갈치구이가 만들어진다. 일본 정월 요리인 오세치 요리 처럼 복을 기원하면서 서빙하는 요리라서 제철 포항초 들깨소스와 어란 무침, 일본식 다테마키와 함께 주셔서 예쁨까지 완벽했던 생선구이다. 8코스 #방어샤브샤브 제철 대방어를 샤브해 주셨다. 구운 방어뼈와 술찌개미로 육수를 내고 방어와 제주 구좌당근, 제주 무 등 모두 제주의 제철재료를 이용했고, 향기는 미나리로 더했다. 살짝 익힌 방어는 매운 폰즈인 치리스(ちり酢)와 함께 먹는데 이 치리스가 기가막히게 맛있다. 샤브한 방어의 서석한 식감과 치리스가 주는 경쾌한 맛은 이 요리의 백미다. 시원하고 개운한 국물도 맛이 있고 채소들도 요리의 주인으로서 맛을 뽑낸다. 9코스 #돼지솥밥 운 좋게 이번 방문에도 솥밥을 해주셨다. 겨울이라 따듯하고 지방기 있게 먹으라고 만드신 돼지가 주제다. 75도 저온으로 14시간 조리한 돼지 가쿠니(豚の角煮)는 인생가쿠니다. 향과 맛이 고기에 깊숙하게 배어 돼지의 풍미과 조합이 좋은데 부드러움도 극강이다. 지방 다 빠져 퍽퍽한 가쿠니가 전세계적으로 (특히 일본 라멘집) 얼마나 많은가! 미토우가 만드니 가쿠니도 이리 맛이 있다. 직접 재배한 쌀에 완벽한 가쿠니를 올리고, 여기에 제철인 생톳과 영양부추를 곁들인다. 쌀알의 완벽한 식감에 눅진하면 감칠맛나는 돼지고기가 씹히고, 톡톡 튀는 식감의 톳이 존재감을 과시한다. 영양부추로 영양과 미각과 식감의 발란스를 맞춘다. 정말 맛있다. 직접 만드시는 세 가지 츠케모노도 완벽하고, 돼지 요리이니 2023년도에 담근 적미소로 만든 시루에 돼지감자를 넣는 샌스도 좋다. 이 솥밥으로 먹는 오차즈케, 그리고 남은 밥으로 만든 오니기리도 완벽한데, 이걸 구워서 먹는 야키오니기리 옵션도 가능하다. 다음엔 꼭 야키로 먹어봐야겠다 ㅎㅎ 10코스 #디저트 겨울이니 밤이 빠지면 안된다. 밤크림브릴레는 보물을 캐는 듯한 기분으로 먹는다. 밤크림에 설탕레이어, 그 위에 밤아이스크림과 갈은 밤. 밤세상이다. 한 잔 청한 본인 최애 싱글몰트인 다케쓰루 17년과 향으로 맛으로 완벽하게 조화롭다. 솔직히 행복했다. 여기서 끝이 아니다. 마무리 씨크릿 디저트. 딸기향 타이야키. 디저트를 먹는 동안 권쉐프님께서 몰래 타이야키를 구워서 내어주신다. 껍질벗긴 팥으로 만든 백앙금에 딸기를 섞어 겨울 간식인 타이야키를 "더겨울" 간식으로 승화했다. 마무리로 너무 호강이다. 두 번째의 미토우가 더 맛있었다. 겨울을 잘 표현했고 겨울의 따듯함을 표현했다. 봄의 미토우가 벌써 궁금해진다. #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트씨푸드 #러셔스의베스트플레이스 #러셔스의미슐랭

미토우

서울 강남구 도산대로70길 24 1층

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