[태성사골탕] Luscious.K님의 리뷰 2023/12/27

Luscious.K @marious

4개월

#장위동 #태성집 #태성사골탕 #2023연말결산 - 2023년 마지막 리뷰 "인생 최고의 한우를 장위동에서 만나다" "재료의 소중함을 다시 한 번 일깨워 준 멋진 40년 노포" 2023년은 본인에게 정말 다사다난했던 한 해다. 좋은 일도 걱정되는 일도 많았지만 대부분이 좋게 해결되고 발전이 있었다. 가장 기억에 남는 사건은 당연히 망플이 망한 플렛폼이 되버린 사건. 갈 곳 없는 나의 소중한 기억들이 사라질 위기에서 뽈레의 빠른 제안으로 뽈레로 이전이 가능해진 놀라운 반전과 새로 정착한 곳의 따듯한 반김은 나로서는 너무나 축복받은 반전이였다. 다시 한 번 이자리를 빌어 #뽈레 대산님 @daesan, 미오님 @rumee 께 감사드리고 환대해 주신 모든 뽈친님들께도 감사를 드린다. 감사의 의미로 본인의 2023년 가장 인상적인 식당 소개하면서 2023년 리뷰 활동을 마무리해 본다. 2023년은 코로나가 완전히 종식된 해로 해외여행도 참 많이 갔다. 도쿄, 오사카, 파리, 바르셀로나, 로마 샌프란시스코, 팔로알토 데이비스 등등 해외 식당도 참 많이 갔기도 했지만 그래도 올 해 가장 인상 깊었던 곳은 나에게 #인생소고기 맛을 보여준 #태성집 이였다. 한국, 일본, 미국, 유럽, 호주, 동남아에서 수 없이 소고기를 먹어봤지만 진정한 소고기의 맛을 느낀 곳은 바로 이곳이기 때문이다. #재료의소중함 미식의 경험은 음식의 맛과 분위기, 서비스와 그 날의 감정 등 복합적인 요소가 많은 지극히 개인 주의적인 느낌이다. 그런데 맛의 영역으로 가면 통계적인 방법으로 객관화가 가능하고 수치화가 되서 통계처리가 된다. 인간의 혀가 그 역치를 느끼느냐 마느냐의 차이가 발생을 한다. 그렇다면 그 차이를 만드는 컨트리뷰팅 팩터들은 무엇일까? 역시 가장 큰 팩터는 <재료의 질>이겠다. 아무리 기술로 맛을 포장한다 하여도 재료의 질을 넘어설 수 없다. 스시의 경우가 가장 도드라지는 장르겠지만 구이 역시 고기의 질이 너무나 중요하다. #40년노포 백발 허여신 여사장님께서 여전히 분주하게 홀을 누비시며 손님들을 돌보신다. 가게의 업력을 여쭤보니 1987년 쯤인가? 근처 주유소의 작은 식당으로 시작하셨다고 한다. 그러다 1992년에 주유소에서 식당을 하지 못하는 규정이 생기며 현재 자리로 이동해 30년을 영업하셨으니 이제 40년을 향해 가는 노포다. 처음엔 사골곰탕을 위주로 하셨을 것이고 그래서 지금도 <태성집>이라는 식당 이름이 <태성사골탕>이라는 이름으로 더 널리 알려진 것은 가게 간판에 크게 <사골탕>이라고 써 있기 때문이기도 하다. 그런데 이집은 아이러니 하게도 한우 숯불구이가 더 유명하다. #숯불 서울 외곽 지역의 허름하고 작은 고기집에서, 그것도 상업지구가 아닌 밤이면 이집만 불밝히는 상업 불모의 지역에서, 질 좋은 참숯을 사용하는 것 자체가 범상치 않다. 동철사를 이용한 정통 방식의 그릴을 사용하시는 것도 이집 고기를 최고로 맛있게 먹을 수 있는 무적 조합이다. #반찬 반찬도 남다른데, 옛날식으로 고추가루 위주로 무쳐 숙성한 뻘건 무생채. 대파의 흰대만을 채썰어 주시는 생파채. 연한 단맛이 나는 시원한 동치미. 대량으로 주신 쪽마늘과 풋고추. 일반적인 고기집의 세팅과 다른 듯, 비슷한 듯 이집만의 개성이 느껴진다. #고기의맛 이집 고기는 정말 남다르게 맛있다. 강남의 유명한 그 어느 집도 이집 고기와는 다르다. 씹자마자 느껴지는 엄청난 육즙은 이집 고기들이 보습력이 엄청나다는 것을 보여준다. 미친 듯한 육향과 한우 특유의 감칠맛은 본인의 고기 경험 몇 십년에 처음으로 <농후>하다는 수식어를 붙이고 싶다. 지방의 맛도 다른 것이 일반적으로 소고기 지방은 육즙을 돕고 지방의 고소함을 주는 것으로 그치지만 이집의 고기는 그 기능 이외에 탱글한 식감까지 더하는 역할을 한다. 물론 고소한 지방의 맛도 차원이 다르다. 이런 지방의 맛 차이는 마치 제주 흑돼지의 지방이 백돼지에 비해 조직감이 촘촘해서 치감이 큰 것과 같은 맥락이다. 이날 먹은 우설, 핸드컷 차돌박이, 안창살 모두 우열을 가리기 힘들 정도로 맛있었지만 세 가지 모두 전국 어디에 내어 놔도 탑티어의 고기맛임에 놀라움을 금치 못했다. #우설 식감, 맛 모두 완벽한 우설인데 우설 잘한다는 집이 유치할 정도다. 적당한 두께인데 숯불로 구우니 불향과 더불어 살캉함이 배가되는데 잡맛은 전혀 없이 고기의 맛이 나는 우설은 처음이다. 게다가 우설을 가장 맛있게 먹는 비법은 레몬즙과 대파 소스를 만들어 먹으니 잠시 일본 최고급 야키니쿠집에 다녀온 느낌까지 충만하다. ** 우설 비법 곰탕집이라 당연히 대파는 있겠거니 해서 레몬즙을 좀 챙겨갔는데 역시나 우설은 레몬즙이 최고다. 대파채에 레몬즙을 잔뜩 뿌리고 후추를 솔솔 뿌려 레몬대파 소스를 만들고 잘 구운 우설을 소금 좀 찍어 레몬대파와 함께 먹으면 감탄사를 내지 않을 수 없다. #차돌박이 이집의 또 하나의 명품은 차돌박이다. 부위를 말아 냉동해 기계로 썰어내는 일반적인 차돌이 아니라 살짝 반냉동 상태에서 손수 칼로 잘라 조금 두껍고 결이 살아있다. 놀라운 것은 고기의 맛과 지방의 식감 차이가 보통 차돌과는 다르다. 고기에서 흘러나오는 진한 고기의 감칠맛이 폭발하는데 여기에 마치 흑돼지 오겹살 비계의 탱글한 차돌 지방의 식감은 타의 추종을 불허한다. 예전에 서초동에 소풍이라는 차돌집 사장님께어 어떤 검도단체 회장님이시라 칼로 썰은 차돌을 맛봤는데 그 이후로 핸드컷 차돌은 여기가 처음이다. 식감과 맛을 동시에 잡은 놀라운 차돌박이가 인상적이다. 오죽하면 맛보기로 주신 한 쪽에 감동하여 1인분을 추가로 주문했을까? #안창살 우설과 차돌에서 받은 감동은 안창살에서 현실감으로 나의 혀를 직접 폭격한다. 구이고기에서 처음으로 느껴보는 폭우 같이 쏟아지는 육수의 향연~~ 진한 육향이 소고기의 정체성을 선명하게 보여주고 망가진 수도꼭찌 처럼 육즙은 자꾸만 흘러 넘친다. 그 맛이 그냥 고기의 맛이 아니고 아미노산과 핵산이 섞였을 때의 감칠맛을 극대화 하는 듯한 느낌이다. 게다가 안창살의 식감 역시 환상적이다. 인생 최고의 안창살을 맛봤다. #살치살 안창살에서 현실감으로 다가왔던 맛은 살치살에서 다시 환상으로 간다. 보통 등급이 높은 살치살은 소고기의 지방이 가득해 두어 점 먹으면 느끼하기 마련인데 이집의 살치는 안창 같은 청량한 치감과 함께 마블링의 지방맛이 느끼하지 않다. 지방의 고소함으로 먹는 살치가 아니라 태성집의 살치살은 고기맛이 지방맛을 압도하는 진짜베기 살치살이라 할 수 있다. 이런 살치살이 실존하는구나.... 하는 새로운 전설을 맛본 느낌이랄까 #된장찌개 업장에 재료들이 좋으면 맛이 없는 메뉴가 없겠다. 이집 된장이 그렇다. 메뉴판에는 없는 된장을 테이블마다 드시기에 따라 주문했는데 제대로 골랐다. 상업적인 된장을 쓰시는 것 같은데 함께 끓여내는 짜뚜리 고기의 품질이 워낙 막강하니 된장찌개도 명품이다. 구수한 된장에 고소한 소고기의 향과 지방이 더해지니 이보다 맛이 없을 수가 없다. 잔뜩 들어간 두부와 채소들도 맛과 풍성함에 한 몫 한다. 밥을 안말을 수 없다. 정말 맛있는 된장찌개! #소면 소면 역시 메뉴판에 없는 메뉴다. 사골곰탕을 내시는 집이니 소면이 있을게고, 어쩌면 곰탕 보다는 가볍게 먹을 수 있는 식사메뉴를 손님들께서 요구해서 만들어진 메뉴가 아닐까 싶다. 좋은 재료를 고집하는 집이니 당연히 멸치육수의 맛도 기가막히다. 쓴맛 없고 잡맛 없고 조미료맛 과하지 않은 멸치 감칠맛 풍부하면서 맑은 국물이 고기 후 식사로 너무나 매력적이다. #장위동스타일 이렇게 맛있는 고기를 먹다보니 문뜩 <장위동 유성집>이 생각이 난다. 서울 지역에서 꽤나 유명한 등심전문점인데, 이집에서 내어 주는 것은 강렬한 참숯 맛있는 한우 등심 유명한 무생채 마무리 잔치국수 이 세팅이 태성집에도 그대로 적용이 된다. 어디가 먼저인지는 모르겠고 왜 장위동에 이렇게 맛있는 고기집이 유명한지도 모르겠지만... 나는 이 스타을을 <장위동 스타일>이라고 부르고 싶다. #인생소고기 #인생한우 #재료장인 집은 강남이고 직장은 신촌이니 특별히 회의나 미팅이 없으면 장위동 쪽을 갈일이 없다. 그런데 이집은 경험하고 나니 멀리서도 발품팔 필요가 있는 집이다. 수십년을 전세계에서 소고기를 먹어온 나로서도 이보다 더 매력적인 소고기를 찾기 힘들 정도니 말이다. 그 비법은 재료에 집중하는 사장님의 철학에 있다. 좋은 소고기를 편하게 사기 위해 유명 산지에서 직접 거래를 하는 방법도 좋겠지만 태성의 사장님은 매일 새벽 마장동 도매시장에 가셔서 일일히 소고기를 직접 눈으로 확인하시고 그 자리에서 현금 거래로 고기를 사오신단다. 외상거래와 어음거래가 많은 도매시장에서 현금 거래를 하는 손님을 마다할 상인이 있겠나? 그러다 보니 더 좋은 고기를 태성집에 드리게 되는 인지상정까지 이집의 고기맛에 포함이 되어 있다. 이 모두가 재료가 음식맛을 좌우한다는 사장님의 강력한 철학으로 탄생했고, 이를 실현하기 위해 매일 새벽 부지런을 떠시며 유난 스럽게 현금거래 까지 마다하지 않으시는 것이다. 우리는 그 혜택을 혀로 느끼며 감탄을 연발한다. 인생도 그렇다. 내가 정한 철학을 지켜 내느냐 못지켜 내느냐에 따라 인생의 성공이 좌우된다. 철학과 신념! 그 결과가 최고의 한우로 현실화가 됐다. 이집은 존경스럽다! PS: 뽈친님들 2023년 잘 마무리 하시기 바랍니다. #러셔스의베스트한우 #러셔스의베스트고기 #러셔스의베스트된장찌개 #러셔스의베스트국수 #러셔스노포